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白灼基围虾

2016-06-16唐仁承

食品与生活 2016年6期
关键词:基围沥干粤菜

唐仁承

第一次品尝白灼基围虾还是30多年前在深圳蛇口。当时,上海市轻工业局一批敢“吃螃蟹”的勇敢者奉命到这里创业,几年下来居然取得了令人瞩目的成绩。后来就邀请我们去参观,顺便吃一顿广式便饭,其中就有令我印象特别深刻的白灼基围虾。

端上桌的虾是堆得高高的一大盆,估计足有1千克多。那虾只只通体红透,光泽照人,个头大小都差不多,弹眼落睛,精神得很,在当时的上海可没见过这样的阵势。

此时,主人招呼大家:“用手抓吧!”用手抓?正犹豫着,只见主人已自己把双手放进旁边的一只大玻璃盆里,搓洗了一下,然后趁势抓起一大把虾,放进一位客人的食碟内。我也学样,把手放进玻璃盆,原来这水是暖暖的、浓浓的茶水。搓洗过后,就可以用手去抓虾了。

白灼基围虾,不仅色泽相貌诱人,入口更是鲜嫩甜美无比。摘去虾头之后,捏住虾尾,虾壳可以很容易去除,白润的虾身顿时完整地露了出来。蘸一下旁边小碟的蘸料,更衬出虾肉的鲜嫩。食用间,主、客展开了热烈的问答:

“这是什么虾?”

“基围虾。”

“怪名字!”

“这虾就出产在深圳附近的海塘里。”

“这个吃法蛮怪。”

“这就叫白灼,原汁原味。”

上世纪90年代我也去香港工作了,时不时会与白灼基围虾相遇,方知这是一道典型的粤菜。

这道菜式的最大特点是制作简便。只是以白灼,也就是以煮滚的水或汤将生的食物烫熟。在不改变食材本味的前提下,使食材达到爽、嫩、滑的境界。

无需过多的调料,没有繁杂的过程,也不必耗费大量的时间,更不必过多考虑摆盘装饰,只要将灼熟的虾堆成一大盘,旁边再配一小碟蘸汁就可以了。

这道菜式足以充分表现粤菜“清淡”与“本色”的两大特点。

当然,白灼的大前提是食材必须选好。这虾必定是新鲜生猛的基围虾,只只活蹦乱跳;呆虾已不能用,死虾更不能用。

白灼前,先将虾洗净,沥干水分;然后用葱丝、姜丝、椒丝以及豉油、黄酒等制成蘸汁备用;待水煮开,先放入姜片和大葱肚,烹一些黄酒;待再次烧开后,捞出葱肚,放入基围虾,只需二三分钟,那虾身已经变红弯曲,此时就可以捞出,沥干水分,装盘。

白灼基围虾,趁热吃口味比较好,如果慢慢冷却下来,自然也有冷的风味。不过,相比之下,还是热食更好味。

同样是基围虾,粤式还有好多别的做法,比如椒盐基围虾、桑拿基围虾、酥脆基围虾、姜葱基围虾、上汤基围虾等,虽然各有风味,也很费工夫,但我总觉得比不上白灼基围虾,原汁原叶,鲜美甜嫩,肉质生动,毫无呆板感。

基围虾,其实只是民间一种俗称,它的学名是“刀额新对虾”,它还有许多别名,比如 “麻虾”、“砂虾”、“虎虾”等,原来它们都是同一种虾。

至于为什么叫基围虾,是因为这虾出产在珠江三角洲的基围地带。珠江沿海有许多小河小涌,当地渔民将海水引入,围成基围。这引入的海水中其实已有麻虾的精子卵子在,在基围内结合后,便长成麻虾。由于在基围内长大,便被称为“基围虾”了。虽然基围虾与麻虾是同一种虾,但因为生活在不同的环境里,故外表稍有不同。麻虾生长在沙底的海中,呈红色,而基围虾生活在小河小涌的海水中,呈青灰色。

最近得知,基围虾与明虾同属明虾科,两者居然如此亲近,真是没有想到!

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