何不食夜糜

王伟

不到潮汕地区，就不会知道吃饭是件相当伤脑筋的事情。这绝不是因为菜式乏善可陈，也不是因为食材惊世骇俗，而是因为潮汕人对风味的追求到了极致。

这种极致，既有食材的不同寻常，也有搭配的特立独行，还有酒席上菜的次序。鼠曲草、苦刺心、朴树叶、黄麻叶，这些在其他地方不过是路边的野草或树叶，在潮汕却正经八百地成了宴客菜肴;卤鹅配蒜泥醋，五香牛肉配南姜醋，腌咸膏蟹配辣椒醋，白灼响螺片配芥辣酱，全中国大概只有潮汕人这么吃;上菜次序大有讲究，先冷后热、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜，中间还要间隔一两个汤羹调剂口味。实际上，传统的潮汕宴席并非钟鸣鼎食，但讲究颇多，一桌酒席扛起一个江湖，没有4个小时是下不了桌的。

但是，对于老饕而言，富丽堂皇的酒店千篇一律，市井食肆才是人间至味，而大排档更是一座城市味道的灵魂。

每当夜幕降下，潮汕夜市的大排档绵延成片。每一个档口都会在灯泡外罩上红色灯罩，在红光笼罩之下，烟火气息升腾，食材色泽诱人。食客邀上三五好友，在夜市里流连，走到哪家档口前忽然迈不开步了，无须多言，对着食材手一指，头一扬，档主便心领神会忙碌起来。生意好的档口晚上7点开张，直到凌晨3点才会收摊。

远道而来的游客光顾大排档，可以对生猛海鲜熟视无睹，但千万别错过卤鹅、牛丸、鱼丸、糅条，其中尤以卤鹅为最。潮汕人喜食卤鹅，与南京人喜食龙虾相比有过之而无不及。市场热捧，自然价格不菲，据说顶级的“澄海狮头鹅”的鹅头要卖到上千元一个。细嫩的鹅脸富含胶质，是老饕的最爱，即便售价不菲，仍然挡不住食客追捧，天天供不应求。

在潮汕夜市，几乎每家大排档都有卤鹅售卖，味道各有千秋，秘密就在于世代家传的卤汁。那卤汁历经数十年添料熬煮，传承了岁月的厚重馈赠。闪着琥珀色光泽的卤鹅端上桌前，掌勺的档主小心翼翼地浇上一勺卤汁，顿时活色生香，吃完回味无穷，令人心生欢喜。有秘制卤汁加持，卤鹅带骨头的部位才最有滋味，点餐首选是鹅头、锁骨和翅尖，要连骨带肉撕咬起来才带劲，吃完后再将卤汁拌着米饭吃下肚，一丁点儿都不浪费。此时吃相已不重要，暂且把斯文搁一边去，吃出哧溜哧溜的声音，砸吧砸吧嘴巴吐出骨头，感受生活清欢，体会异乡况味，便胜却人间无数。

话说回来，潮汕地区人多地瘠，百姓只能向海洋讨生活，早出晚归，艰辛无比。深夜上岸的渔民饥肠辘辘，一碗热气氤氲的白粥便是对一天辛劳最好的犒赏。粥在潮汕地区被称为“糜”，深夜的粥也叫“夜糜”，尽管后来生活条件改善，大排档早就是卤鹅、海鲜当家，但潮汕人时至今日仍将夜宵称作“夜糜”，不管冷盘热炒都要配上白粥。

蔡澜说过：“爱吃的人才是爱生活的人，只有爱生活才能有快乐。”所以，在看不透人生的阶段，还禁锢口腹之欲，是难以大快朵颐的。我到潮汕旅行短短数日，除了卤鹅、鱼生、牛丸和肠粉，怎么少得了经典的夜糜呢？白粥温厚清香，男女老少咸宜，一日三餐皆可，夏天解暑消热，冬日御寒暖胃。潮汕的粥也有别于其他地方的粥，白粥煮开，在大米还未开花时就撤火，水米分离，稠薄得当。吃白粥雅俗兼备，丰俭由人，即便是佐以“杂咸”，也是别有风味。

追根溯源，潮汕人的祖先是中原移民，他们最大限度地保留了上古的饮食习俗，《周禮》中提到祭祀和宫廷宴席有七种菹（音同租，腌菜）和五种齑（音同积，捣碎的姜、蒜、韭菜等），如今在国内其他地方早已失传，却在潮汕地区得到发扬光大。不看别的，单从“杂咸”字眼就可知其品种之繁杂，从蔬果瓜豆到生鲜海味皆可为腌菜，酸甜苦辣咸应有尽有。家常的是菜脯、咸菜、贡菜;讲究一点儿的，有橄榄菜、腌蟹、毛虾，甚至还有牛奶。由此，一碗白粥，一碟杂咸，不仅仅是果腹之物，还承载了悠久的文明，温暖着冷淡的舌尖，滋润着干涸的喉咙，慰藉着孤独的心灵。即便只为留住念想，亦很好。

又到夜深人静时，肚子饿了，先别忙着找方便面，不妨学一回晋惠帝，对自己说一声：“何不食夜糜？”