金针菇菌体蛋白的制备及其对有氧运动抗疲劳功能*

孙春艳，郭 颖

（沧州师范学院，河北 沧州 061001）

作为在当前市场上受消费者青睐的产品，金针菇本身就有着很高的药用价值，在目前对于金针菇的研究程度来看，在金针菇的菌体中存在着大量种类丰富的蛋白质，在当今的大环境市场背景下，对于金针菇的菌体蛋白报道较少，主要原因在于对于金针菇根菌蛋白开发的大方针还没有一个明确的标准，在当前食用菌行业飞速发展的形势下[1]，对金针菇的深度开发成为了当前重中之重的任务，在这个任务纲领中，对于金针菇根菌蛋白的药用价值的深入研究[2]，以及提升金针菇根菌的利用率也是很有必要的。

1 金针菇菌体蛋白的研究现状

金针菇在目前民众生活中的普遍食用方式是鲜食，其菌体中存在大量的活性蛋白，营养丰富，见表1。尽管金针菇中含有品类丰富的蛋白，但是就目前的形势来看，在整个食用菌体系架构中，对金针菇菌体内的活性蛋白进行开发，缺少相关知识，对于金针菇中蛋白的制备方案还没有形成一套完整科学的体系，对于金针菇中蛋白质的保健功能性的研究还存在大量的空白[7]。

1.1 新鲜金针菇营养成分

新鲜金针菇营养成分，见表1。

表1 新鲜金针菇营养成分Tab.1 Nutritional composition of fresh Flammuline velutipes

由表1可知，新鲜金针菇中富含蛋白质，还含有多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。

1.2 食用菌和其他品类蛋白质含量对比

食用菌和其他品类蛋白质含量对比，见表2。

表2 食用菌和其他品类蛋白质含量对比Tab.2 Comparison of protein content of edible fungi and other products

由表2可知，对金针菇内部的活性蛋白属性进行分析，结合人体内部生理机制，得出来的结论是金针菇内部的菌体蛋白对于人体在进行有氧运动过程中的抗疲劳能力有着明显的加强[8]，并且与金针菇在同一科里面的菌类都有一定程度的抗疲劳能力。

2 金针菇菌体蛋白的提取制备

把现在的科学技术手段以及实际情况结合起来，针对金针菇内部的菌体蛋白的提取可以用到多种手段。在这些方法中，效果比较好的就是物理方法提取蛋白，在整个过程中使用了超声波，这个技术手段的原理是超声波的空化性质，通过分子的震荡使得金针菇的原细胞以及整个单体细胞的生物体组织破碎。从另外一方面来讲，超声波也给金针菇内的细胞补充了一定的能量，加快了细胞的释放速率，对于提取的时效有了很大程度的缩短，在对金针菇根菌蛋白进行提取制备的方法中，这个是比较切实可行并且十分便捷的。从成本方面来讲，物理方法提取金针菇根菌蛋白不需要复杂的仪器设备并且不需要对整个生物体细胞进行预热，同时相比其他方法，物理提取金针菇菌体蛋白的方法的提取效率较高[5-7]。在使用超声波物理方法对金针菇菌体蛋白进行提取的过程中，目标物质的生物结构不会被破坏，并且一直有着比较稳定的性质，对于目标活性蛋白而言，保持完整不被破坏是基础，在整个的提取工艺上相比与其他的菌体蛋白提取手段有着较为明显的优势，见表3。在目前对金针菇进行的开发研究程度来看，对于超声波提取技术的利用已经在这个领域内得到广泛的使用，一些研究人员对与金针菇的生物多糖组织进行了深度分析，在经过初级声波处理30 min以后，金针菇的生物多糖组织有着4%的提取率，这个比例远远高于水热提取法的1%，这种方法有着操作简单并且提取效率高的优点，同时对于超声波辅助提取法的效果也是一个很好的印证[8-10]。

表3 蛋白质含量对比Tab.3 Comparison of protein content

3 金针菇菌体蛋白的抗疲劳功能

在一定程度上，金针菇菌体蛋白具有一定的功能性，这已经成为了一个事实。对于活性蛋白本身来讲，除了目前已经被发掘的一些营养价值以外的特性被称为功能性。在了解到蛋白质具有功能性以后，相关的研究人员开始对金针菇的潜在价值进行深度挖掘，并且研究发现，金针菇菌体上存在的大量活性蛋白，对于人体的感官质量的提升有着显著的效果。这些品类丰富的活性蛋白的功能特点性质主要有水溶性质，生物结合结构性质以及表面生物层性质，这些不同的性质在蛋白质的功能性之间游离，从而衍生出对于这些活性蛋白功能性深度开发的最新方案。这些金针菇的菌体蛋白对人体在有氧运动中的生物机能有着一定程度的抗疲劳作用，对于排解生物体制内的乳酸效果显著，也可以加速缓解疲劳。现代的科研人员依据这个事实进行了大量的试验研究，在目前的环境背景下，人们对于抵抗疲劳有着全新的要求，在医学界对于疲劳的定义是比较明确的。疲劳是由于生物体本身消耗碳水化合物而分泌的乳酸对神经造成了一定程度的刺激，使得身体机能下降。这对于现在的运动员训练机制来说是一个很大的阻碍，对于普通民众来说疲劳能够让人的工作效率迅速下降，对于运动员来讲，也在一定程度上给运动员竞技水平的提升造成了阻碍。正是在这样的大环境背景下，对于抗疲劳机制的研究已经迫在眉睫，而金针菇菌体中的活性蛋白恰好能够提供最为科学的研究素材。运动疲劳是运动引起的一种不可避免的生理现象。疲劳物质在体内积累，乳酸和蛋白质分解留在体内， 导致SOD活性增加，肌酸激酶和尿素氮增加，睾酮和血红蛋白含量下降。过度运动后免疫力下降是影响运动员训练效果和健康的重要因素[11]。金针菇的子实体由纤细、柔嫩的菌类和铜币状的菌类组成，呈乳白色或金黄色，盖滑，柄脆。它是目前栽培最广泛的食用菌之一。金针菇含有丰富的多糖，是金针菇的主要活性成分。机体的乳酸浓度被认为是疲劳的一个重要指标。肌肉酸痛发生在剧烈运动和脱水过程中，主要是由于体内乳酸含量增加(可导致酸中毒)。金针菇菌体蛋白显著降低乳酸的浓度，加速消除机体的疲劳，同时增强机体运动负荷的能力，使机体不易疲劳。潘洪辉等研究发现，菌体蛋白能有效提高大鼠血液中乳酸脱氢酶活性，降低血清尿素氮含量。此外，它还能加快运动后恢复期大鼠血乳酸的清除，很明显金针菇具有抗疲劳效果。

就目前对于金针菇的研究程度来看，对于金针菇附加价值的挖掘深度还有待提高，在食用菌市场已经如此火热的情况下，金针菇菌体蛋白凭借自身具有抗疲劳功能的特性从众多食用菌中脱颖而出，这也就要求相关研究人员尽快把提高食用菌附加值的研究提上日程，并且调拨专项费用，完善相关规定，尽快把我们的食用菌资源优势转换成经济优势，由此一来，社会效益也会得到明显提高[12-13]。

4 结语

金针菇存在多种生理功能，含有极具开发潜力的生物活性成分。金针菇深加工和多级开发利用将是金针菇今后的主要发展方向。目前，最大的瓶颈是对先进结构与结构活性关系的研究进展缓慢。从根本上说，仍然缺乏一种低能耗、高萃取效率、对活性破坏小、操作简单、无污染、适合工业化大规模生产的分离纯化方法和工艺。但相信在不久的将来，金针菇多糖将在食品、医药、保健、化妆品等领域得到更广泛的应用。