自然发酵肉制品中乳酸菌的体外降胆固醇特性

李敏

试验所用材料与研究方法

材料。菌株：从自然发酵肉制品中分离筛选出13种菌株，分别编号为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13。

所用试剂和药品：邻苯二甲醛、蔗糖脂肪酸酯、牛胆盐、胆固醇、MRS肉汤培养基、高胆固醇MRS液体培养基等。

方法。初步筛选用于进一步研究的乳酸菌菌株。把13种菌株分别取4%接种到高胆固醇MRS液体培养基中，于37℃厌氧情况下恒温培养24小时，之后进行离心，提取上清液，测定胆固醇含量，以未接种的为空白对照，计算胆固醇去除率，并筛选出胆固醇去除率高的菌株进行进一步研究。

乳酸菌降胆固醇特性研究

菌体的同化吸收及共沉淀试验。对6号和12号菌体分别按照以下步骤进行试验：首先，取4%的供试菌液接种到高胆固醇MRS液体培养基中，于37℃厌氧环境中培养24小时，培养结束后进行离心处理，取上清液；接着倒出剩余液体，加入缓冲液5ml，离心，取上清液作为菌体洗涤液；然后倒出剩余液体，加入缓冲液5ml，并在水浴环境中超声破碎菌体细胞，离心，再取上清液作为菌体破碎液。最后，把未接种菌体的液体培养基为对照，分别测定三种上清液中胆固醇含量。

实验分析：通过测定结果可知，6号和12号菌体洗涤液中分别含有23.25%和30.20%的胆固醇，菌体破碎液中分别含有21.01%和18.23%的胆固醇。根据分析得出菌体洗涤液中的胆固醇是由胆盐和胆固醇的共沉淀效应形成的，破碎液中的胆固醇来源于菌体吸收同化的胆固醇。所以可以得知这两种菌体都是通过同化吸收与共沉淀作用降胆固醇的。

胆盐对菌体降胆固醇的作用。把高胆固醇M R S液体培养基中胆盐的含量改为0.3g/100mL，其他的参数和操作保持不变，把两种菌体分别取4%接种到液体培养基中，进行37℃恒温厌氧培养24小时，进行离心，取上清液。以未接种菌体液体培养基为对照，测量两种上清液中的胆固醇去除情况。

实验分析：通过测量分析实验结果可知，不添加胆盐的情况下，6号和12号菌株对胆固醇的去除率大约为18.25%和21.26%，当处于0.3g/mL胆盐的环境下，菌株对胆固醇的去除率分别达到了55.76%和58.27%，所以加入适量的胆盐可以与胆固醇发生共沉淀作用，而且一定量的胆盐还可以使菌体细胞的通透性增强，从而提升对胆固醇的吸收能力。

热灭活细胞和休眠细胞的降胆固醇作用。每种菌株分别取两份等量供试菌液，一份经过15分钟的121℃灭菌，经过离心、菌体收集后，加入高胆固醇MRS液体培养基中，另一份进行离心，收集菌体放入含相同浓度的胆固醇胶束的磷酸盐缓冲液中，测得PH为6.8。然后设置不接种的空白对照组，于相同条件操作培养，离心，取上清液，测定胆固醇去除率。

经过测定可知，6号12号菌体经过热灭活后，降胆固醇能力下降，仅为10%左右，在菌体休眠以后，虽然降胆固醇能力有所下降，但是依然能够达到30%以上。由此可知，乳酸菌菌体去除胆固醇的能力与菌体细胞的生长情况有关，当细胞生长活跃旺盛时，具有较强的量胆固醇的能力。

总而言之，不同的乳酸菌的降胆固醇能力差异较大，在4.50%- 49.21%之间波动。降胆固醇能力较强的两组菌株主要通过同化吸收和共沉淀作用进行。通过添加适量胆盐可以提升乳酸菌的降胆固醇的能力，热灭活很大程度地降低了乳酸菌降胆固醇的能力，但休眠菌体依然保持着相对较高的降胆固醇能力。由此可以推断，发酵肉制品中的乳酸菌对降低胆固醇有显著作用，生食发酵肉制品效果更佳，其他特性还需要进一步的试验探究。

基金項目：本文由国家重点研发计划资助（2018YFD0401200），“NationalKeyR&DPro; gramofChina”。