麻杏纤畅酥的配方及工艺优化

张若屏 季利江

[摘要]为便秘患者做饮食调整为目的的麻杏纤畅酥的原料配方是聚葡萄糖34克，膨化小麦粉93克，小麦纤维颗粒37克，猪油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陈皮30克，鸡蛋150g、膨松剂4g（小苏打2g+碳酸氢铵2g）为最优，烘烤温度为面火150度，底火140度，烘烤时间为30分钟时口感最佳。

[关键词]便秘;桃酥;膳食纤维

[中图分类号]R283：TS972.161 [文献标识码]A [文章编号]2096-5249（2019）19-0055-02

引言：便秘时主动补充益生菌可以促进食物的消化、吸收和利用，可产生有机酸促进肠壁蠕动，同时可抑制异常菌群生长，防止肠道发生麻痹现象。

1原料选择及产品形式选择

采用脱壳火麻仁、杏仁、陈皮、猪油、小麦膳食纤维、聚葡萄糖、低聚木糖等为主要原料。随着生活水平的不断提高，消费者更加关注烘焙食品的保健性、营养性、安全性，结合成本考虑，我们选择了其中的桃酥作为我们的开发形式。

2试验设计与方法

2.1单因素水平确定桃酥的传统配方为面粉500g、猪油275g、白糖210g、鸡蛋50g、小苏打2g、碳酸氢铵2g、核桃仁40g，榄仁50克。

故将麻杏纤畅酥基础配方设计为：主要配料（聚葡萄糖+膨化小麦粉+小麦纤维颗粒）、低聚木糖、杏仁、陈皮代替面粉总量控制在200-300克左右、猪油控制在100-175g、蔗糖控制在50-125g、鸡蛋100g、膨松剂4g（小苏打2g+碳酸氢铵2R）、脱壳火麻仁50g。

2.2主要配方正交试验选择对麻杏纤畅酥品质影响较大的5个因素，即主要配料聚葡萄糖（A）、膨化小麦粉（B）、小麦纤维颗粒（C）、猪油（D）、蔗糖（E）进行五因素四水平正交试验。

3操作要点及评价

3.1操作要点①和面：绵白糖、猪油、鸡蛋搅匀至绵白糖溶化，然后拌入杏仁粉、陈皮粉、低聚木糖、聚葡萄糖、膨化小麦粉、小麦纤维颗粒、小苏打及食用碳酸氢铵，和成质地均匀的混合面团，最后拌人脱壳火麻仁。②成形：把面团搓条后分摘每剂28克的剂子，把剂子搓圆按成扁圆形饼坯。③成熟：将生坯置盘中，烘焙面火温度160℃、底火温度150℃、烘焙时间20min。烘烤至饼坯塌成扁圆形，表面上出现自然裂纹、呈咖啡色即可。

3.2感官评价选择30名有经验的食品专业人员组成感官评定小组对产品进行鉴评。

4结果与分析

4.1主要配方正交試验结果与分析

根据方差分析结果，因素A（聚葡萄糖）、D（猪油）、E（糖）在0.05显著性水平下显著，而因素B（膨化小麦粉）、因素C（小麦纤维颗粒）对得分影响效果不显著。最优方案：A（水平2）、D（水平3）、E（水平4）。即聚葡萄糖34克，膨化小麦粉93克，小麦纤维颗粒37克，猪油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陈皮30克，鸡蛋100g、膨松剂4g（小苏打2g+碳酸氢铵2g）为最优配方。

4.3加工工艺优化试验结果与分析

4.3.1鸡蛋添加量优化试验结果与分析从上表可以得出鸡蛋液添加量为150时质量最好。

4.3.烘烤温度时间优化试验结果与分析

从上表可以得出烘烤温度面火150度，底火140度，时间为30分钟时，质量最好。

5 结论

综上所述，麻杏纤畅酥的原料配方为聚葡萄糖34克，膨化小麦粉93克，小麦纤维颗粒37克，猪油150克，糖125克，低聚木糖13克，杏仁50克，陈皮30克，鸡蛋150g、膨松剂4g（小苏打2g+碳酸氢铵2g）为最优配方，烘烤温度为面火150度，底火140度，烘烤时间为30分钟。