红韵金汤好「工夫」

不觉

刚入夏的时节，绽放了一季的烂漫鲜艳早己退去，大雨初霁后山间弥漫着浓厚的泥土气息。泥泞和衰败是种无奈，但道法自然，换来的却是季节更替的风土厚礼。新茶来了，坦洋村新一年的茶王也诞生了，续写着著名的中国红茶——坦洋工夫的不凡“功夫”。这一日，于坦洋村民宅里，品鉴一泡“茶王之作”。

一走进坦洋村，高岗锁雾，深谷凝云，屋舍古朴俨然，茗香清新四溢。喜欢到茶村的老宅子喝茶，因为可以喝到很多非市场化的私房茶，泡法也独具私房个性，不讲究风雅却朴实自然。

老宅院子里有一方鱼池，光线从天井自然洒落，—行人摩拳擦掌，就在池边等待开泡。老宅属于同泰钰茶厂的主人胡善敬，胡家世代做茶，今年其手作的一款红茶获2019年第十四届坦洋工夫斗茶赛（传统）金奖。

据胡善敬介绍，这款红茶采自今年春茶高海拔的金观音鲜叶，全部用一芽一叶制成。正如所有芽尖制作红茶一样，干茶带着花的幽香，条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄。

坦洋工夫是绿茶发酵而成的，但品种却是红茶，冲泡时温度会比绿茶冲泡的温度稍高，同时在茶杯中保存的时间也稍长。坦洋工夫不能高温泡煮，否则茶汤美味会被损失掉。水温以85—95℃为佳。为更好凸显出“茶王”的滋味，胡善敬同时开泡了几款他制作的红茶，以供对比。

第一泡约5秒出汤，汤色鲜艳，呈橙黄色，如同山茶油般发散着润滑的光泽。水中带着浓郁的兰蜜香，让人联想到高山的自然气息，立马力压群芳。

一问果不其然，其原料来自于600～800米的高山茶园，丰富的水源和阔叶林带来的腐殖土让这个地界的茶每年都表现出众。地势高峻，天风临海;深谷凝云，增加了空气相对湿度，呈现“雨天满山云，晴天遍地雾”，造就了“湿而不暑，湿而不瘴”的特殊小气候。正如《北苑试茶录》所云：“茶宜高山之阳，而喜日阳之早。”早上旭日东升，照射山崖，中午阳光被岩壁、树木所挡，地暖不热，气候温凉。生长在这样环境的茶树，“孕灵滋雨露，钟秀自山川”，萌发的芽叶厚嫩柔软，含有丰富的维生素、氨基酸、脂多糖、儿茶素……

过了一会，茶汤冷却，再闻香与之前却有微妙不同，前者是带着温润水气的花香，后者是内在发散的鲜爽甜香。入口很是柔滑，稠而润，甜而不腻。端详茶汤，干茶面上细小的茸毛落在汤水中，淡淡的茸毫香让茶汤多了些许醇厚感。

冲泡第二道，茶汤光鲜明亮，口感香甜柔美，有明显的桂圆香。颜色橙黄，带黄金圈。回感至甘入韵，两腮生津。到了第三道，汤色保持鲜艳金黄，还保持着高锐香气，汤水醇甜、顺滑，无一丝苦涩。三杯落肚，身心皆欢畅。

或许是因为干茶揉得紧结，到了第四道，叶片才舒展开的样子。除去花果香外，滋味也厚重沉穩起来，没有漂浮之感，好的红茶内质高香醇厚在第四泡里表露无遗。至于回甘，还是保持着不淡淡的甜，不递增也不减弱，平稳自然。由于发酵通透，避免了芽尖茶的苦涩感，长时间浸泡在水中口感依然柔和。

至第五、六道，醇厚弥补高香的滑落，茶汤开始变得内敛，口腔饱满度不减。这种厚度厚而不重，而是一种实在的感觉。用舌头的搅动来体会汤中的黏稠，和茶汤的内含物质。回甘增加了茶味在口腔中停留的时间，持续时间长，如和风细雨般缠绵，这也许是茶汤厚度的另一番表现。

此时，叶底呈现红亮色泽，叶片匀整。将茶底放入碗中，冷水浸泡约两分钟，汤质仍然能呈现出细腻的气泡和胶质感，可见茶叶内质有多么丰富。内涵丰富的坦洋工夫红茶，可至8泡有余味。不过，这次喝到6道已觉足够，想让余韵在口腔中留的久一点。

谈起这款“茶王”获奖的秘密，胡善敬并没有完全把功夫揽于自身，却感谢好山场和好天气。《武夷茶歌》中就有“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味”的诗句，虽然说的是乌龙茶，但对于坦洋工夫同理。做茶很受天气的影响，做茶季，茶农们最怕遇上下雨天了，因为“水煮茶叶”不好做。胡善敬说，这次做茶恰好是晴朗的北风天，白天晴朗，夜间凉爽，所以做出的茶特别好。

另外，胡善敬介绍，鲜叶采摘时间也很关键，好的茶青会散发出独特的“烂苹果昧”，一般只有高海拔，相对远离人烟的生态茶园才能闻到这种气味，采摘时间最好是连雨放晴的日子。鲜嫩的芽头要经历摊凉、萎凋、揉捻、发酵、烘焙多道历练才能成就一款好茶，每一道工序都需要师傅根据当天的天气和鲜叶的品质来把控，急躁不来也拖延不得。

在老宅里品味融合着果味和花香的坦洋工夫，惬意悠然，却不似大都市里的小资生活，而是世外桃源里的闲庭信步。