茶博士

问：茶园深耕一般在什么时候比较合理？

答：茶园深耕应选择对茶叶产量影响最小，茶树断根再发能力较快的时候进行。我国岭南以北的广大茶区，素有“挖伏山”的习惯。因为过去旧茶园，耕作次数少，一般不施肥，8月份采茶已经结束，此时天气炎热，气温高，杂草肥嫩，深耕时将杂草埋入土中很快会腐烂，增加土壤有机营养成分，此时茶树断根的愈合发根力强，对下—年春、夏茶增产效果比较明显。现在生产上大部分地区，以秋耕结合施基肥的较多。茶园切勿冬耕，尤其是土壤结冰之后。

问：同样的晒青毛茶原料，为什么云南大叶种的沱茶比内地一些小叶种沱茶的滋味会更加醇厚些7

答：云南大叶种的多酚类化合物、糖类含量较高，多酚类化合物含量会比其他地区中叶种高出5～7%。在湿热作用下，分别氧化和水解形成橙红或橙黄的汤色和醇厚回甘的滋味物质，总浸出物量又比中小叶种为多，产生沱茶的特殊风味。

问：乌龙茶采摘比较成熟，是为了更容易制作出香气和更耐泡吗？

答：乌龙茶的原料一般采摘形成驻芽的嫩梢三、四叶位，又称“开面采”。这与红、绿茶的鲜叶嫩度要求不同。主要是因为在乌龙茶做青过程中，鲜叶太嫩则叶片纤维素少，角质层未成熟，在相互碰撞中容易折断，叶内细胞容易损伤，甚至全部变红，达不到青茶品质要求，香低味淡，容易出青涩味。另外，太老的鲜叶做青也难以达到质量要求。更重要的原因是开面采的有效成分增多，能够形成乌龙茶的高香、醇味、耐泡度。

问：制作绿茶时，鲜叶也要适度摊晾吗？

答：鲜叶被采摘后虽然光合作用近乎停止，但呼吸作用仍在继续进行，此时鲜叶内部非正常地利用部分贮藏物质，如淀粉、蛋白质、多糖、类脂，在分解酶的作用下，降解或水解成为较小分子的物質，如蛋白质水解成为氨基酸、淀粉水解成为糖、果胶和类脂水解出多种有机酸等，为茶叶在后续制作中提供了化学变化的基础物质。再利用杀青迅速破坏酶的活性，把这些物质固定在杀青叶中，利于茶叶品质的提高。所以绿茶也需要适度摊放，目的就在于此。

问：茶叶杀青中经常讲到“老叶嫩杀、嫩叶老杀”是怎么回事呢？

嫩叶比老叶的杀青时间短些。但是老叶水分少，可以用相对高温杀青，时间就短。所谓老叶嫩杀，是在高温的基础上缩短时间，不等于嫩杀。嫩杀只指时间短、失水少些而言，揉捻才不会破碎，但是要在适当高温条件下，才能杀透、杀匀、杀熟。嫩叶水分多，用低温杀青，时间就要长些。所谓嫩叶老杀，只是在相对低温基础上拉长时间，不等于老杀。老杀也是指时间长、失水多些而言，揉捻时叶汁才不会流失，影响滋味。但是要在适当低温条件下，才不会炒焦，而能杀熟、杀透、杀匀。

问：茶叶中的可溶性糖分仅仅起甜度的作用吗？

答：可溶性糖除了构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有板栗香或甜香、焦糖香，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸多酚类化合物等物质相互作用的结果。