青梅酒发酵工艺的优化

陈铭中，钟旭美，陈 勇，杨 虹，陈志美

（阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东阳江 529566）

0 引言

青梅是一种温带蔷薇科樱桃属植物梅，属于蔷薇科果树之一，是药食两用资源[1]，是我国亚热带特产水果，在我国广东、福建和浙江等地都有大量种植，后传入日本及东南亚地区，现在世界上主要的产梅地是中国和日本。梅果中含有多种维生素和微量元素（铁、磷、钾、铜、钙、锌等），特别是其含有17种氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸及谷甾醇、黄酮类及多种维生素等[2]营养保健成分，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的正常运行，防止人体癌症与心血管系统疾病的发生。日本医学界对青梅研究较深，认为青梅具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。因此，青梅作为营养保健食品，深受国内外消费者的青睐。试验以青梅为原料，开展青梅深加工研究，优化青梅果酒的发酵工艺，生产发酵型青梅酒，提升青梅的经济价值，为消费者提供一种营养健康的果酒饮料，增加青梅种植者收入[3]。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

青梅，2018年4月中旬采于阳江市阳春种植基地。

酵母，安琪酿酒高活性干酵母（RV171）、果酒专用酵母 （RW），帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254；食用级白砂糖，市售。

食品级果胶酶、纤维素酶、维C、焦亚硫酸钾、皂土，河南双腾实业有限公司提供；食品级明胶，宏大生物科技有限公司提供。

1.2 仪器设备

DK-S24型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司产品；PHSJ-3F PH型计，上海精宏实验设备有限公司产品；E-301F PH型雷磁三复合电极，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；LRH-250型恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；JA6002型电子天平，常州市科源天平仪器有限公司产品；手持糖度计，上海邦西仪器科技有限公司产品；RTP-910L型豪华消毒（保洁）柜，佛山市顺德区馨龙电器贸易有限公司产品；KP-767型商用现磨豆浆机即搅拌机，广州市祈和电器有限公司产品；78-1型磁力加热搅拌器，江苏金坛宏华仪器厂产品。

2 试验方法

2.1 青梅酒的工艺

2.1.1 主要工艺流程

青梅酒发酵工艺图见图1。

图1 青梅酒发酵工艺图

2.1.2 操作要点

（1）挑选清洗。青梅选青色，无病虫害、无腐烂果、落地果、果实饱满、果肉硬实、肉质脆、稍苦涩，具有青梅果的芳香味，熟透或带伤梅会使发酵后的酒变浑浊；将准备粉碎的鲜果用清水清洗干净果皮上的泥土、杂质[4]。

（2）破碎打浆。手工挖青梅核，得到的青梅果肉用加入维C（抗氧化，防褐变）的凉白开水浸泡，按1∶2(青梅和水质量比)注入凉白开水再加入焦亚硫酸钾打浆即得青梅汁[5]。

（3）酶解处理。采用果胶酶、纤维素酶协同处理青梅汁8 h，进行酶解[6]。

（4） 酵母的活化。按照酵母粉∶水为1∶20的比例，将酵母粉溶于凉白开水中，于38℃下恒温水浴活化30 min，恢复活力，然后投入发酵使用[7]。

（5）成分调配。青梅是低糖、高酸类果实，向青梅汁中添加白砂糖对其糖度和酸度调整为酸甜中和，使可溶性固形物含量达到18%，pH值3～4，pH值3.5对酵母的繁殖有利，对其他杂菌起抑制作用。

（6） 主发酵。以容积1 000 mL的三角瓶为发酵容器，装液量为70%，酵母菌的接种量为5%，将酵母接入，于28℃恒温培养箱中进行主发酵，定时观察，以保证发酵正常进行。经过15 d，主发酵结束。

（7）后发酵。将主发酵结束后的酒体和酒渣迅速分离，在20℃的恒温恒湿箱下进行后发酵，密闭容器下贮藏（陈酿） 1个月。

（8）澄清。将经过陈酿的酒液加入一定量的皂土和明胶，静置，待其充分沉淀后过滤，进行酒精度、总糖、总酸测定，同时进行原酒感官评定[8]。

（9） 贮藏。空瓶消毒，青梅酒过滤后，装罐，密封，置于70℃热水中杀菌30 min，冷却取出，即得成品；成品酒置于10℃左右低温条件下保存[9]。

2.2 发酵工艺优化

2.2.1 单因素试验

（1）不同酵母的选择。根据上述确定的初始温度及pH值，分别添加接种量为1 g/L的安琪酵母RW，RV171，帝伯仕酵母 EC118，RC212，D254，调至糖度为20%；添加接种量为1 g/L的帝伯仕酵母EC118，RC212，D254，调至糖度均为25%，在28℃的恒温培养箱中进行发酵，并以酒精度、口感风味为指标进行测定，比较发酵效果[10]。

（2） 不同初始糖度的选择。糖度调为20%，22%，25%，27%，加入1 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒温培养箱中进行发酵，并以酒精度、口感风味为指标进行测定，比较发酵效果[11]。

（3）不同酵母添加量的选择。在糖度为20%的青梅汁中分别接入0.5，0.8，1.1，1.4 g/L的帝伯仕酵母D254，在28℃的恒温培养箱中进行发酵，并以酒精度、口感风味为指标进行测定，比较发酵效果[12]。

2.2.2 感官评分标准

成品青梅酒进行感官评定：由10人组成的评价小组分别从外观、香气、滋味、典型性4个方面对成品进行感官评定，取其平均值作为最终评价记录。

青梅酒的感官评分标准见表1。

表1 青梅酒的感官评分标准

2.2.3 分析方法

糖度（可溶性固形物含量）的检测：采用手持糖度计法进行检测；酒精度的检测：采用酒精计法进行检测；总酸的检测：采用电位滴定法进行检测；pH值的检测：采用pH计法进行检测。

3 结果与分析

3.1 不同酵母对青梅酒发酵的影响

为了选择较适酿造青梅酒的酵母，添加不同种类的酵母进行青梅酒发酵，分析酵母对青梅酒精发酵的影响。

不同酵母对青梅酒发酵的影响见表2。

由表2可知，青梅酒经后发酵30 d，不同酵母对发酵酒中主要成分含量的影响有所差异，D254和EC118所发酵的青梅酒酒精度较高，而RC212和RW酒精度相对较低。当EC118，RC212和D254选择的初始糖度分别为20%，25%时，20%糖的酒精度发酵相比25%糖较高，而感官评价分值相对较低，青梅酒的滋味及风味也相当较差。

3.2 初始糖度的确定

不同初始糖度下发酵对青梅酒的酒精度有较大影响，调整青梅果汁糖度为20%，22%，25%，27%在28℃的温度下发酵。

不同初始糖度下后发酵结果比较见表3。

由表3可知，随着糖度的升高，陈酿后的酒精度呈降低趋势，感官评分呈升高趋势。若初始糖度太高，导致渗透压增大，发酵起始时间也会较久，不利于果酒的发酵。初始糖度为20%时，酒精度最高，当初始糖度为25%时，酒精度较高，果香、酒香良好，口感纯正，因此选择初始糖度为25%。

3.3 不同酵母添加量对青梅酒发酵的影响

不同酵母添加量对青梅酒发酵的影响见表4。

由表4可知，酒体发酵随酵母量的增加酒精度增加，糖度相应的减少。添加量在1.1 g/L时，酒体、酒香、口感均较好。在1.4 g/L时，发酵程度强烈，残糖较多，汁液渗出细胞壁未被充分发酵利用，导致发酵不够彻底，用其发酵产出的梅酒的风味及口感不如其他酵母添加量。

表2 不同酵母对青梅酒发酵的影响

表3 不同初始糖度下后发酵结果比较

表4 不同酵母添加量对青梅酒发酵的影响

4 结论

通过研究青梅酒的发酵工艺，采用单因素试验优化发酵工艺：利用青梅汁为原料，在发酵前用白砂糖将酸度调配至pH值3.5，初始糖度为25%，加入1 g/L帝伯仕酵母D254，在28℃发酵15 d后，加入一定量的皂土和明胶，将原酒置于20℃后发酵30 d，然后过滤杀菌。以酒精度、糖度、综合感官评比分析，可获得色泽金黄、鲜艳透亮、酒香纯正、味道酸甜可口，具有青梅特有清香的青梅酒。