新型蕨麻佐餐藏羊肉酱配方研究

2019-08-23郭佳康吴海英蔡治山康成军闵岩张九成张玉斌

现代农业科技 2019年13期

郭佳康　吴海英　蔡治山　康成军　闵岩　张九成　张玉斌

摘要以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作，在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析，对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验，依据感官评分表进行感官品评，确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明，对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天醬油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

关键词复合酱;蕨麻;藏羊肉;配方优化;感官评价

中图分类号 TS217 文献标识码 A

文章编号 1007-5739（2019）13-0204-04 开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Development of Formula for New Type of Table Tibetan Mutton Sauce with Potentilla anserina

GUO Jia-kang 1 WU Hai-ying 1 CAI Zhi-shan 1 KANG Cheng-jun 1 MIN Yan 1 ZHANG Jiu-cheng 2 ZHANG Yu-bin 1 *

（1 College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou Gansu 730070; 2 Gansu Tibetan Rhyme Food Co.，Ltd.）

Abstract Tibetan mutton and Potentilla anserina as the main raw materials，a new type of compound table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was developed. Based on the single factor test，using sensory evaluation and orthogonal test analysis，the orthogonal test on five factors（compound sauce ratio，additive amount of vegetable oil，Tibetan mutton，Potentilla anserina and compound sauce）was carried out. According to the sensory score table，the best formula for processing the table sauce of Tibetan mutton and Potentilla anserina was determined. The results showed that the factors affecting the quality of mutton sauce were as follows：compound sauce ratio>compound sauce additive amount>vegetable oil additive amount>Potentilla anserina leaf additive amount>Tibetan mutton additive amount. The final formula was determined to be 20.7% vegetable oil，17.2% mutton，3.4% Potentilla anserina，13.8% chili sauce，5.2% sweet sauce，5.2% peanut butter，0.3% beef extract，8.6% onion，8.6% garlic，1.0% salt，2.0% chicken，1.7% MSG，white sugar 3.1%，ginger powder 0.3%，Haitian soy sauce 3.1%，white sesame 1%，melon seeds 1%，chili powder 3.4%.

Key words compound sauce;Potentilla anserina;Tibetan mutton;formula optimization;sensory evaluation

酱制品在中国有上千年的历史，起源于周代。酱是以豆类、小麦粉、海鲜、果蔬、肉等各种食品为主要原料，经过加工而制成的糊状调味品。复合型的酱类产品近年来发展迅速，以豆酱、面酱为基料，添加了具有特殊风味或营养保健功能的产品，如纯天然有机食品或具有保健功能的营养物质和混合制成的酱类食品[1]。吴海玥等[2]研发了一种以牦牛肉为主要原料的新型复合型香辣牦牛肉酱，并对该产品的配方、工藝流程、原辅材料预处理及生产过程中的操作要点等方面进行了研究。唐善虎等[3]研究了酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响，并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。蒲彬等[4]研究了羊肉蔬菜复合酱加工工艺，并对产品工艺配方进行了探讨。蒲彬等[4]研究了风味羊肉酱加工工艺技术。

蕨麻为鹅绒委陵菜（Potentilla anserina L.）的膨大块根，属蔷薇科（Rosacrae）委陵菜属（Potentilla），是典型的具匍匐茎的多年生草本植物[5]。蕨麻性甘温，具有生津止渴、健脾益胃、益气补血、收敛止血、止泻、止咳、利痰的功效，而且含有人体必需的蛋白质、糖类、维生素、有机酸及镁、锌、钾、钙元素等营养物质，是一种营养丰富的医疗保健型新品种[6]。

羊肉是人类的大宗肉食品来源之一，而藏羊常年放牧在天然草场上，是一种肉质鲜嫩、少有膻味的优质品种，属于典型的高蛋白、低脂肪、优质安全的动物性食品。

本试验以蕨麻和藏羊肉为主要原料设计了麻辣、咸辣、咸甜、孜然味4种羊肉酱产品配方，对风味羊肉酱的调味技术进行研究，并对风味羊肉酱加工中的关键问题进行讨论[7]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：鲜（冻）藏羊肉和蕨麻，购于甘肃省甘南藏族自治州合作市农场。

辅料：辣椒酱、花生酱、甜面酱、食用油、红辣椒粉、食盐、鸡精、味精、酱油、白糖、生姜粉、葱、姜、蒜、白芷、花椒、桂皮、八角、小茴香、草果等天然香辛料，购于本地市场;水（符合国家饮用水标准）。

包装材料：260 mL六棱柱四旋盖玻璃瓶。

1.2 主要设备

脂肪测定仪（SZF-06上海洪纪仪器设备有限公司）、全自动凯氏定氮仪（KN780济南阿尔瓦仪器有限公司）、电子称1台（HX1002T，慈溪市天东衡器厂）、手提式不锈钢蒸汽消毒锅1台（YX280C，上海三申医疗器械有限公司）、真空包装机1台（7Z-260上海佳河包装机械有限公司）。

1.3 试验设计

1.3.1 复合酱最佳配比筛选。通过单因素多水平试验，找出影响酱体质量的主要因素。在确定复合酱最佳配比的基础上，按照复合酱添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量进行单因素试验，通过感官品评对成品酱进行感官评分，确定每个添加量的最适配比[8]。

在预试验的基础上，按表1设计配比进行试验，通过感官品评来确定复合酱的最佳配比。

1.3.2 复合酱添加量的选择。以预试验结果为基础保持其他原辅料量不变，将复合酱按20%、22%、24%、26%、28%的添加量分别制酱，由20人组成小组，根据感官评价表进行感官评分，根据感官得分选出复合酱最适添加量。

1.3.3 植物油添加量的选择。在上述试验结果的基础上控制其他量不变，将植物油以16.7%、18.7%、20.7%、22.7%、24.7%的添加量分别制酱，由20人组成小组，根据感官评价表进行感官评分，并据此选出植物油最适添加量。

1.3.4 藏羊肉添加量的选择。在上述试验的基础上保持其他量不变，分别以藏羊肉添加量为13.2%、15.2%、17.2%、19.2%、21.2%制酱，通过感官评分确定藏羊肉最适添加量。

1.3.5 蕨麻添加量的选择。在上述试验的基础上保持其他量不变，分别以蕨麻添加量为1.4%、2.4%、3.4%、4.4%、5.4%制酱，通过感官评分确定蕨麻最适添加量。

1.4 工艺流程

制作工艺流程如图1所示。

1.4.1 制酱。在锅中倒入植物油，烧至六成热，加入葱、蒜，煸炒出香味，倒入复合酱料，翻炒均匀后，加入香辛料，搅拌混匀后，加入酱油和适量的水，熬制5 min，盛好备用。

1.4.2 羊肉处理。一是整理。鲜肉直接剔除筋腱、筋膜、脂肪，冻鲜肉在室温下预先用水淋法解冻;称取处理好的精肉，放入锅内预煮，去除血水、浮沫，以肉块切开时内部无明显红色为宜。二是煮制。首先是熬制高汤，即加入八角2.2%、花椒3.7%、桂皮2.2%、小茴香1.5%、白芷2.2%、草果1.5%，熬制至汤液颜色呈红褐色（需注意，若白芷用量过多会造成风味中带有较重的中药味）;将预煮好的羊肉加入高汤，一起下锅煮至肉九成熟，捞出晾干，冷却后切成0.3～0.5 cm肉粒待用。

1.4.3 辅料处理。蕨麻洗净，入锅煮至熟透，切成均匀颗粒，待用。芝麻、瓜子仁煸炒，避免焦糊。

1.4.4 红油制备。油与香料总质量比1∶9;各香料比例为白芷∶桂皮∶花椒粒∶八角=1.0∶3.3∶1.6∶1.6;以红辣椒粉∶植物油=1∶6熬制，在锅内倒入植物油，加热至八成热时，加入香料翻炒，待花椒变色并且有明显香味逸出时，滤去香料渣，将油重新入锅，待油温升至100 ℃左右时加入红辣椒粉，熬制3 min，起锅待用。

1.4.5 熬制。锅内倒入红油，将所制酱料倒入锅内，再加入辅料蕨麻，炒至均匀后加入辅料，熬制5 min左右，加入芝麻，煮至出锅。

1.4.6 成品真空包装，高压蒸汽灭菌。一是将成品肉酱用280 mL玻璃瓶灌装，放入高压灭菌锅内，在120 ℃条件下高压蒸汽灭菌10～15 min。二是杀菌检验。120 ℃杀菌10 min，为避免肉酱长时间受热影响酱香及色泽，采用常压快速冷却，检查瓶子是否存在裂纹、瓶盖是否封严，不得有油渗出，合格后贴标签保藏。

1.5 测定内容与方法

1.5.1 氯化钠含量测定。根据《肉与肉制品卫生标准的分析方法氯化钠含量的测定》（GB/T5009.44-2016）规定的方法进行检验[9-10]。

1.5.2 净含量和固形物测定。根据《罐头食品的检验方法》（GB/T10786-2006）规定的方法进行检验[11]。

1.5.3 食品感官评价分析。根据《食品感官评价》和《食品感官评价原理与实践》，采用综合评分法对蕨麻佐餐藏羊肉酱进行感官评价[12]。在感官评价之前，对感官评价人员进行培训。按照最佳制作工艺制作蕨麻佐餐藏羊肉酱，并对其进行感官评价，评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 不同复合酱配比对蕨麻佐餐藏羊肉酱感官品质的影响

由图2可知，不同配比的复合酱，感官评分差异較大。其中，第三组配比（辣椒酱∶甜面酱∶花生酱=8∶3∶3）感官评分最高，第二组和第四组感官评分相近，第五组稍差，第一组最低。原因是随着甜面酱比例增加，复合酱整体咸味会增大，灭菌处理后还可能出现发酸现象;而花生酱比例的增加，会使复合酱带甜味，同时过重的花生味会严重影响成品酱的整体风味和口感。因此，选用第三组复合酱配比作为底酱使用。

2.2 复合酱添加量对蕨麻佐餐藏羊肉酱感官品质的影响

由图3可知，复合酱添加量在22.2%～24.2%的范围内，随着复合酱加入量的增多，所制酱的感官评分逐渐升高，产品酱的组织状态随之改善，复合酱添加达24.2%时，制得的酱咸辣适中，酱味浓郁，风味独特。但当复合酱加入量超过24.2%时，所制得酱的感官评分又逐渐下降，原因是复合酱比例增加，影响了成品酱的口感和滋味以及酱体的流动性。因此，选择24.2%为复合酱的最适加入量。

2.3 植物油添加量对蕨麻佐餐藏羊肉酱感官品质的影响

由图4可知，植物油添加量在16.7%～20.7%的范围内，随着植物油用量的增加，产品酱的感官评分有明显提高，但添加量为20.7%时，产品的感官评分达到最高，此时制得的酱色泽鲜亮、流动性好、酱体均匀。当添加量超过20.7%后，产品的感官评分又逐渐下降，由于植物油用量过多，导致制得的酱分层明显，风味和口感下降，不足以勾起食欲，故植物油最适添加量为20.7%。

2.4 藏羊肉添加量对蕨麻佐餐藏羊肉酱感官品质的影响

由图5可知，藏羊肉添加量在13.2%～17.2%的范围内，随着藏羊肉加入量的增多，所制酱的感官评分逐渐升高;在藏羊肉添加量达到17.2%时，酱的口感细腻，黏稠感良，酱体均匀;当藏羊肉加入量超过17.2%时，所得肉酱的感官评分又逐渐下降，主要是因为肉的比例增大，酱体太过黏稠，同时成本太高。在与市售同类酱比较后，选择17.2%为藏羊肉的最适添加量。

2.5 蕨麻添加量对蕨麻佐餐藏羊肉酱感官品质的影响

由图6可知，随着蕨麻添加量的增加，成品酱的感官评分也逐渐增大，在添加量达到3.4%时，酱的口感、风味、黏稠度及整体协调性最好。当添加量超过3.4%时，酱的感官评分有所下降，主要是因为影响酱体黏稠度和整体风味，成本也有所增大。综合考虑，选用3.4%作为蕨麻的最适添加量。

2.6 产品配方确定

选取对产品质量影响较大的5个因素（复合酱配比、复合酱添加量、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量）分别进行单因素梯度试验，对试验结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平范围内对每个单因素设定4个水平，如表3所示。为获得最佳的产品质量，通过选取的5因素4水平设计L16（45）正交试验。

由表4可知，对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量，最优组合为A2B1C4D3E4，即复合酱配比为8∶3∶3、复合酱添加量为24.2%、植物油添加量为20.7%、藏羊肉添加量为17.2%、蕨麻添加量为3.4%，按此用量可以生产出品质最佳的产品。

由极差分析可知，对产品品质影响较为显著的因素为复合酱配比（R=0.750）和复合酱（R=0.450）以及植物油（R=0.425）的用量。改变复合酱配比和复合酱添加量会使酱的口感及风味产生明显变化，复合酱主要由辣椒酱、甜面酱和花生酱组成，当酱体添加比例增加时，酱香味太浓，严重掩盖了藏羊肉香味;植物油添加量可改变酱的色泽和体态，添加量过少则酱体因太干燥而流动性差，过多会使酱体流动性和黏稠度下降;藏羊肉和蕨麻添加量影响肉酱的口感和质地，过少会缺乏酱的风味，过多会使酱体固形物含量过高，影响口感。

在配方A2B1C4D3E4下按工艺进行制酱，依据感官评价表进行感官品评，色泽、组织状态、风味、口感、总体可接受性、总分分别为（9.00±0.14）、（8.70±0.17）、（9.70±0.20）、（9.30±0.15）、（9.70±0.16）、46.4分，高于理论最高值。由此可知，由正交试验所得出的最佳工艺配方符合实际要求，具有优越性。

检测蕨麻佐餐藏羊肉酱产品的理化指标标准，检测结果如表5所示。

3 结论与讨论

本试验相比较传统肉酱制作工艺而言，在普遍使用黄豆酱或甜面酱等单一酱的基础上[2-4]，选用辣椒酱、甜面酱、花生酱按比例混合作为复合酱，并通过单因素优化试验及感官品评来确定三者的最佳比例[3-8]。相较于使用单一酱，采用筛选好的最佳复合酱配比（辣椒酱∶甜面酱∶花生酱=8∶3∶3）制得的酱，香气浓郁，风味独特。

与传统工艺制作时的将剔骨切分后的鲜肉直接放入锅内，再加酱和调味料一起炒制不同[4]，本工艺特点在于将藏羊肉的处理和酱的炒制分成2部分来进行[13-16]。对鲜羊肉进行预煮、去除血水等，采用高汤煮制的方法对藏羊肉进行熟化处理，在去腥除膻的同时使肉充分入味，与制好的复合酱料一起熬制，依次加入预先处理好的蕨麻等辅料，既保留了藏羊肉和蕨麻各自的口感，又不影响二者的风味协调性[17-19]。

为进一步提高产品的风味和口感，除采用基础调味料的调味配比处理外，在产品配方中，还加入了一定的芝麻、瓜子仁等具有增香作用的物料。将芝麻和瓜子仁在100～110 ℃下焙炒，炒至酥脆不焦糊时取出，分别以0.5%、1.0%、2.0%的比例加入酱中。经感官品评，确定蕨麻佐餐藏羊肉酱中加入1.0%芝麻和1.0%瓜子仁可显著提高产品的口香滋味。

本文研究了一种以藏羊肉、蕨麻为主要原料的复合酱制作工艺，并最終确定了产品最优配方，即复合酱最佳配比为辣椒酱∶甜面酱∶花生酱=8∶3∶3、复合酱最适添加量24.2%、植物油最适添加量20.7%、藏羊肉最适添加量17.2%、蕨麻最适添加量3.4%。

蕨麻佐餐藏羊肉酱最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天酱油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。

本产品净含量为245.00 g，固形物含量为81.13%，氯化钠含量为2.366%，符合国家标准规定;成品酱净含量及固形物含量均高于市售同类产品且色泽亮丽、香味浓郁、营养丰富，有明显羊肉及蕨麻颗粒，有一定的咀嚼感，且料质均匀，黏稠适中，酱体易于涂抹，滋味鲜美，风味独特。

4 参考文献

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