豌豆泥护色效果研究俞所银

李杰　李越华　任青　包建强

摘要：为解决豌豆泥易褐变以及护色剂（碳酸氢钠）引起的口感问题，通过对柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸的单因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析，对护色效果进行综合选优。结果表明：在100 ℃沸水中烫漂 1 min，0.02 mL 10%柠檬酸+0.02 mL 10%维生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸处理20 min复合处理，豌豆泥总色差ΔE*为0.33（微小色差，感觉轻微，5分），pH值为6.01（4分），感官评价为新鲜豆香带生味（5分）、生涩味（5分）、豆绿色（5分），总分为24分，整体品质优于对照组，具有良好的护色效果。

关键词：豌豆泥；护色剂；pH值；总色差；感官评价

中图分类号： TS205文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）01-0221-04

收稿日期：2013-05-08

基金项目：上海市科委工程中心建设项目（编号：11DZ2280300）。

作者简介：俞所银（1986—），男，江苏兴化人，硕士研究生，研究方向为食品冻藏。E-mail：yusuoyin@163.com。

通信作者：包建强，教授，研究方向为食品冷冻冷藏。E-mail：baojq@shou.edu.cn。豌豆（Pisum sativum L.）别称青豆、荷兰豆（snow pea）、回鹊豆等。我国是世界上最大的豌豆种植国，2000年产量达到500万t，占世界总产量的40.7%[1]。据美国农业部基本报告显示，豌豆富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、钾、锌、铁、维生素 A、胡萝卜素、维生素C、维生素E等营养物质[2]。

豌豆富含酚类物质，磨成豌豆泥后暴露在空气中极易变色[3-5]，出现“黄衰”现象[6]。目前对豌豆护色工艺的研究不多，直接对豌豆泥护色工艺的研究未见报道。为克服豌豆泥在空气中出现黄衰现象，本试验开展了豌豆泥护色效果研究，为生产应用提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料

某品牌冻藏豌豆，保鲜袋密闭包装，放入内置冰袋的隔热泡沫箱内立即带回实验室，冰箱-18 ℃下冻藏。维生素C、柠檬酸、L-半胱氨酸均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司；蒸馏水。

1.2仪器设备

电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司生产；JJ-2 组织捣碎匀浆机，江苏金坛精达仪器制造厂生产；加热器——美的电磁炉，产地为广东省佛山市顺德区北滘镇；100～1 000 μL 移液枪，大龙医疗设备（上海）有限公司生产；便携式pH计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；ZE2000 ColorMeter色差仪，上海过望化工有限公司提供；低温冰箱，型号TCL BD/BC-257。

1.3方法

1.3.1试验操作流程样品解冻→筛选→清洗→不烫漂/100 ℃ 烫漂、清水冲洗处理→沥干→加入50%蒸馏水→研磨成泥→测定原始样品pH值、色泽、感官评定→添加护色液→均质→每隔20 min测定样品pH值、色泽、感官评定→确定单一护色剂最佳添加量→正交试验→确定最佳复合护色组合→最佳复合护色组合与原始豌豆泥指标比较→验证最佳复合护色组合。

1.3.2烫漂与否试验分为2组。未烫漂组：称取解冻、清洗、沥干后的豌豆200 g，加100 mL蒸馏水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），测定pH值和总色差值；烫漂组：称取解冻、清洗、烫漂1 min、沥干后的豌豆200 g，加100 mL蒸馏水研磨成泥，（40±0001） g/份×7份（平行），测定pH值和总色差值。

1.3.3单一护色剂添加量的筛选选用配制10%的柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸作为护色剂，分别按7个体积量（表1）加入到（40±0.001） g豌豆泥中，测定步骤参考“化妆品通用试验方法 色泽三刺激值和色差ΔE*的测定”[7]，根据pH值、总色差ΔE*值、感官评分值进行评判。

表1豌豆泥护色剂单因素试验方案

护色剂1体积量（mL）10%柠檬酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410%维生素C10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.1410% L-半胱氨酸10.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.14

1.3.4复合护色剂最佳配比的筛选根据单因素试验筛选结果，并结合烫漂时间，进行L9（34）正交试验（表2），以不加护色剂的豌豆泥颜色为对照色，在25 ℃下放置，以pH值、总色差ΔE*、感官评价作为评价指标，筛选最佳护色剂组合及剂量。

1.4评价指标

1.4.1pH值评价以接近人的唾液pH值6.7～6.9为基准，同时参考张懋平的研究[6]：pH值为6.5～7.2时，豌豆色泽稳定性最佳；pH值≥8.5时，因豌豆组织中酰胺水解产生

2.2单一护色剂添加量的筛选

参考文献：

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