自然放牧条件下锡林郭勒盟地区蒙古牛肉质的研究

2019-08-19王小梅

兽医导刊 2019年16期

王小梅

(锡林郭勒职业学院草原生态与畜牧兽医学院,内蒙古锡林浩特 026000)

锡林郭勒草原是我国草原类型复杂、保存较为完好、生物多样性丰富，在温带草原中具有代表性和典型性的草原，更是京津地区和我国北方地区重要的生态屏障。

锡林郭勒牛肉是锡林郭勒盟的地方标志之一，锡林郭勒的牛肉的闻名于全国的，而蒙古牛是锡林郭勒盟的最传统最早饲养放牧的品种之一，是我国北方优良牛种之一，具有耐粗宜牧，适应性强，抗病力强和生产潜力大等特点，但蒙古牛的生产性能相比其它品种牛较低。

肉的营养成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和维生素及矿物质等。肉中的营养成分组成及含量与动物的饲养管理、育肥技术、营养水平及动物品种、年龄性别等因素有密切关系。肉的营养成分及含量影响着肉的商品价值和营养价值。

研究自然放牧条件下蒙古牛肉品质的研究一方面可为培育优良种牛提供依据，牛肉质量研究对于肉牛业生产起着极为重要的作用。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选择锡林郭勒盟地区自然条件下全年放牧的、健康的、发育正常的、体重相近的、月龄相近的（3～4岁）蒙古阉牛和西门塔尔牛各6头为研究对象。

1.2 屠宰方法

试验牛屠宰前禁食12h，禁水2h，按照伊斯兰教屠宰要求进行宰杀。每头牛经吊挂、宰杀、放血、去头、蹄、内脏（除肾脏）、剥皮、劈半冲洗、后称出胴体重，排酸24h。

1.3 样品的采集

试验牛胴体排酸后，从左半胴体的12～13肋骨间的背最长肌作为肉品质试验样品，带回实验室放入冰箱中保存备用测肌肉常规营养指标的测定。

1.4 测定指标

肌肉中水分、蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷；

1.5 数据处理

本试验的数据用EXCEL初步整理后，采用SAS9.0软件包中的ANOVA过程进行方差分析法。

2 结果

2.1 锡林郭盟地区蒙古牛肉质的研究（见表1）

由表1可以看出，蒙古牛肌肉蛋白质和脂肪含量显著高于西门塔尔牛（P＜0.05）；蒙古牛肌肉水分含量显著低于于西门塔尔牛（P＜0.05）；蒙古牛和西门塔尔牛肌肉灰分、磷、钙含量都高于西门塔尔牛肉牛含量，但差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

肉由水分、蛋白质、脂肪、灰分及微量元素等常规营养物质组成。肉中的水分、蛋白质、脂肪的含量可影响肉品各种风味物质呈味的效果，而肉中脂肪所产生的挥发性物质可产生不同品种肉的特征风味[1.2]。因此，测定肌肉中营养成分及其含量为肉品质的研究提供基础。

有研究报道，肉品中的水分含量与肉的多汁性、持水性等呈正相关，肉的水分含量高，表明肉的持水性能好，肉的保水性能高，肉的商品价值就高[3]。本试验结果显示，西门塔尔牛肌肉水分含量显著高于蒙古牛（P＜0.05），表明，西门塔尔牛肉的商品价值相对高于蒙古牛。

蛋白质是肌肉中主要营养成分，可以通过多种方式，如键合、吸收和复合以及包埋等方式与挥发性风味物质结合而影响肉品的风味。本试验结果显示，蒙古牛的肌肉蛋白质含量显著高于其它西门塔尔牛（P＜0.05），可能说明蒙古牛肌肉营养价值高于西门塔尔牛。但肌肉营养价值的高低有待于进行肌肉氨基酸的种类及含量的研究而确定。

脂肪组织中的脂肪酸是肉品呈风味的重要前体物之一。研究报道，挥发性风味物质可溶于脂肪中，使其挥发量减少，保持肉品风味的持久性能[3.4]。因此，脂肪含量的高低可导致肉品风味的差异。本试验结果显示，蒙古牛的肌内脂肪含量显著高于西门塔尔牛（P＜0.05），并且肌内脂肪含量都在5%左右，处于相关报道中3～7.3%范围内[3]。肉中脂肪含量的高低不能直接说明肉的营养价值，确定肉的营养价值还需要测定其脂肪酸的种类及含量。

钙和磷是动物体内必需的矿物质元素，必须从外界供给。当外界供给不足，不仅影响生长和生产，而且可引起动物体内代谢异常、生化指标变化和出现缺乏症[4]。本试验结果显示，草原红牛肉中灰分、钙、磷的含量高于西门塔尔牛，因此推测，食用蒙古牛肉时，可补充的钙和磷量较多。