大鹅：国人餐桌一个不应被忽略的选择

文/本刊记者 孙永立

2019下半年，中国猪肉价格持续处于历史高位。一方面，政府出台各项政策措施加大猪肉供应；另一方面，促使政府和民众更关注替代肉类。而来自业内专家的重点提示即：除了大量供应居民餐桌的牛羊、鸡鸭以外，我们还有一大选择——那就是另一主要家禽“鹅”。

时下，或囿于地域、饮食文化等因素，当鹅肉在中国北方食用仍存在一定的认知偏差时，在南方的广东潮汕等地，深受居民青睐、味美的“卤狮头鹅”早已是一道传统名菜了。

事实上，鹅肉在食品安全、营养等方面具有独特价值，鹅绒等副产品更广为应用在中高端化的羽绒服装行业。相应地，全产业链经营已经逐步成为水禽企业发展的新方向，而推进“产、加、销”一体化，有效延长鹅产业链亦成为新趋势。

（12月5日新发地批发市场价格）

中国鹅肉食用安全有保障

作为世界上出栏鹅最多的国家，中国鹅的食品安全是首先要关注的。不论是规模化养殖工厂还是散养鹅，通过空气传播的传染性疾病的可能性都较低。

目前，中国鸡鸭养殖产业已成规模化，工厂养殖标准已形成，养殖饲料、用药指标等有了法定标准。我国鹅产业养殖还未达成大规模工业化，个体养殖户占主体。

中国农业大学食品科学与营养工程学院何计国教授指出，虽然同样是群养，但相对于形成规模化养殖的其他禽类，鹅的养殖量并不大，养殖密度也相对较小。因此在鹅的养殖过程中，会降低通过空气传播的传染性疾病的可能性。同时，在规模化养殖方面，由于禽类养殖工厂普遍施行隔离分区养殖模式，以此极大限度减少禽类感染传染病的可能性。

除了疾病以外，养殖过程中激素的使用，是人们普遍担心的另一个问题。据记者了解，实际情况并非外界所想象的使用大量激素，尤其是现已形成规模化的鸡鸭鹅等禽类养殖行业。

目前，中国市场上的肉禽类供应量之所以庞大且相对安全，一是品种，筛选出易成活、易长肉且成熟期相对较短的品种。二是饲料，在不同生长期会配有不同营养成分饲料，使禽类最大化生长。

对于散养鹅来说，或会缺乏品种筛选、饲料喂养不统一、养殖周期较长，但这些只会影响出栏时间和体重，从安全角度来说差别不大。符合标准规范的饲料喂养和处在标准成熟期的禽类基本不会含有激素，但未达到成熟期的幼禽以及成熟雌性禽类体内会含有自身产生的激素存在。

当然，不排除禽类生病后会有用药导致体内含有激素的情况，须按照食品行业标准规范用药，并按照禽类用药停药期进行养殖，用药前后及休药期所衍生的其他可食产品，例如鸡、鸭、鹅蛋尽量不要食用。

需要提醒的是，鸡鸭鹅等家禽，在食用前都一定要烧熟煮透，将禽肉中可能含有的微生物、寄生虫通过高温充分杀除。尽可能地避免因生食或烹饪不完全的情况而导致食物中毒或细菌、寄生虫感染等疾病的发生。

鹅肉富含多种营养元素 口感“味美”

在营养方面，鹅肉有什么独特的价值呢？除了脂肪含量较低、富含多种维生素以外，还含有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。

何计国指出，与猪肉相比，鹅肉属于白肉，脂肪含量较低，介于猪肉与牛肉之间；单一的不饱和脂肪酸的含量相对较高，特别是亚麻酸含量超过其它肉类蛋白质含量，其组成接近人体所需氨基酸的比例。不饱和脂肪酸可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。

与鸡鸭相比，鹅肉中的B组维生素对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素A能起到具有维持正常生长和生殖机能的作用，保护眼睛。

此外，鹅肉还含有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素，相较植物类食品更有利于人体吸收，对人体健康有利。尤其是鹅肉中的硒元素，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

有别于通常认知，西餐中常用的鹅肝（鹅肝酱）并非取自生物学分类中的鹅。据何计国介绍，实际上为驯化后繁殖的一种灰雁的肝，后被统称为 “鹅”。鹅肝中不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。

相较于鸡鸭，鹅肉的口感更加“味美”。何计国指出，这主要是养殖方式所导致。相较于工业养殖的家禽，小规模散养的鹅从口感和风味上，还是稍优于工业养殖的鸡鸭。

工业化、全产业链经营成鹅业新方向

鹅肉及相关副产品正成为全球市场的宠儿，拥有广阔的市场前景。从全球范围来看，包括水产品和禽产品在内的白肉消费比例正在不断增长，而红肉比例不断下降。

根据中国畜牧业协会与世界粮农组织的预测，禽肉有望在2020年或2021年，取代猪肉成为全球第一大肉类供应来源。按区域看，全球禽肉的主要来源是亚洲，以美国为代表的北美洲和以巴西为代表的南美洲亦很活跃，但增速最快的则属非洲。

与巨大的市场需求相对应的，我国是鹅出栏最多的国家，鹅养殖量占全球的93.3%。依据中国畜牧业协会与世界粮农组织提供的数据，及对中国水禽产业生产数据的统计分析， 2018年世界肉鹅出栏量维持在6.3亿只左右，与2017年相比稳中有升。其中，亚洲占95.0%，欧洲占2.9%，美洲与非洲占2.1%。

有必要指出的是， 在产业发展与资源环境的矛盾日趋尖锐化的背景下，受市场因素及环保政策双重影响，小规模散养需要向规模化、工业化转变，生态化已成为鹅产业发展的大趋势。

在生态化方面，越来越多的企业不断调整生产方式以适应新的环保政策要求，较大规模的农牧结合养鹅方式正迅速发展，如种草养鹅、林地种草养鹅、全室内网上养殖等已成为我国养鹅的主要饲养方式。

通过推进“产、加、销”一体化，有效延长产业链的方式，全产业链经营已经逐步成为水禽企业发展的新方向。鹅的副产品众多，通过全产业链经营可有效加工增值。

以鹅绒为例，较之鸭绒，鹅绒的填充质量、含绒量、膨胀度更高，保暖性能更好。作为鹅鸭养殖业的副产品，中国羽绒原料也占据全球份额的70%以上。目前，中国是世界上最大的羽绒及制品生产、出口和消费国。

更为重要的是，最近3年正逢中国羽绒市场消费的悄然升级。据中国服装协会数据统计，2018年，中国羽绒服市场规模约为1068亿元，较去年同比增长10%以上。随着消费升级，预计2020年，中国羽绒服的市场规模将达1382亿元。

随着加拿大鹅、MONCLER等国际羽绒服品牌进入中国市场，羽绒服高端消费需求被发掘，加之国家和行业政策的推动，国内羽绒服装也在加速提质，拓展中高端市场，鹅绒往往是这些高端羽绒品牌的首选材料。11月，国产羽绒服巨头波司登高调发布了多款全新万元级别的登峰系列羽绒服，均选用鹅绒。

假以时日，随着中国鹅全产业链布局的完善，企业将能更加准确把握市场动态，及时调整生产结构与布局，优化供需衔接，提高企业对产品质量的控制，以及对市场风险的管控，加速我国从鹅产业大国向强国的推进。

延伸阅读：

【狮头鹅】

狮头鹅为中国农村培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。狮头鹅原产广东饶平县浮滨乡，多分布于澄海、潮安、汕头市郊。狮头鹅羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色，头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。

目前，北方多地也开始引进养殖，比如黑龙江绥滨县，地处黑松两江交汇的三角洲地带，拥有两江一河，泡泽密布，水草丰茂，对于肉鹅养殖具有得天独厚的地理优势。

【武冈铜鹅】

武冈县素有“铜鹅之乡”的美称。该县地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，具有养鹅的良好条件。据史料记载，远在400年前的明朝嘉靖年间，武冈的鹅就被誉为“世界名鹅”。武冈铜鹅适应性强，抗病耐寒，容易饲养，体形中等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。

【皖西白鹅】

皖西白鹅原产于安徽西部丘陵山区及河南省固始一带，主要分布在皖西的霍丘、六安、寿县以及河南的固始等县，尤以六安地区饲养量最多。皖西白鹅体态高昂，体型中等，细致紧凑，颈长呈弓形，胸深广，背宽平。全身羽毛洁白，头顶有肉瘤，圆而光滑无皱褶，呈桔黄色。喙端色较淡，虹彩灰蓝色。

【扬州鹅】

扬州鹅是用四川白鹅与太湖鹅以及皖西白鹅等作为育种素材选育而成的中型鹅种，全身洁白，具有生长速度快，肉质优良，产蛋性能高、繁殖率高、适应性强和遗传性能稳定等特点。