老米茶与大椒酱

赵宽宏

暑天里，人总感觉头晕目眩，倦怠乏力，见什么厌什么，哪里还会有什么胃口？可在我们老家扬州却有这样两道开胃的食物——说茶不是茶的老米茶，说酱不是酱的大椒酱，能够让人解暑消热。

老米茶不是茶，是可以当饭吃的食物。老米茶制作方法很简单，小时候我见母亲做过。母亲把大米放入锅里用文火慢炒，炒得微焦，就是所谓的“老米”了。趁热，在老米中加入水，只听得“嗞”的一声，雾气蒸腾。水烧开后，把灶膛里的柴火撤了，锅盖盖着闷一会儿，老米茶就做成了。

不过，这制作方法说起来简单，想要做好并不容易。长大后，我离开家乡在外地生活，也曾学着做过老米茶，第一次因为怕米被炒焦炒糊了，于是米刚刚变色，就急不可耐地加水，结果那老米茶并无“茶姿”“茶色”，更无“茶味”，虽然稠糊但不清爽，成了一锅外焦里硬的夹生稀粥。炒老米茶，首要的是要掌握好炒米的火候，欠一分嫌嫩，嫩了不能成形，就是夹生的稀粥;过一分偏老，老了就有一股焦糊苦涩的味道了。二要不停地翻炒，把每一粒米都炒老炒枯，但不能炒焦炒糊。这样煮出的老米茶才会一粒是一粒的有形有样，“茶姿”“茶色”可人，“茶味”更是扑鼻，诱人食欲。一大碗清爽的老米茶喝下去，人立刻会觉得消暑开胃，脑不胀了，腹不空了，精神也来了。

老米茶为什么有这样的功效？米在炒制的过程中，所含的淀粉会被破坏分解。中医认为，经过炒制的米可以健脾胃、消积食、减肥胖。老米茶可刮肠刮油，却不伤肠胃。老家的老米茶里一般还会放些炒蚕豆。炒焦的蚕豆皮有促进消化，健胃止渴的功效。夏天吃一碗老米茶，会觉得整个人都很通泰。

大椒酱又是什么呢？它不是酱，既可以当饭吃饱，也可以作为汤菜来食用。大椒就是辣椒。我们揚州人不敢吃辣，吃了一点辣就会很夸张地表现出来：“啊呀，麻，麻！”我们那里称“辣”为“麻”。不过大椒虽辣，却有开胃的功效。暑热难耐，不思茶饭，有一碗大椒酱，就能刺激食欲了。

大椒酱所用食材是随机的。自然，辣椒不能少。一锅大椒酱，几个辣椒就够了，将其切碎待用;毛豆正当时，剥一小把出来;鲜韭不需多，一撮寸断就行;半张百叶（千张）切丝;有小河虾更好;豇豆、茄子放盐煸炒入味;面粉50～100克，加水和成面糊。锅里水开了，毛豆煮熟，下百叶，放辣椒，将和好的面糊下锅，水开后将鲜韭、豇豆、茄子倒入，加入盐、香油就大功告成了。大椒酱辣香咸鲜，还极富营养。我喜欢趁热吃，吃得汗水渍渍，吃得打几个饱嗝，才肯放碗。待汗水稍收一收，再去冲个热水澡，顿时便会觉得，这个夏天凉快了许多。