虾兵蟹将

黄璐

虾兵蟹将，通常是指中国古代神话传说或者志怪小说里海龙王手下的兵将，后用来比喻敌人的爪牙或不中用的小喽罗。这个成语来自明末冯梦龙的《警世通言》的第四十卷中《旌阳宫铁树镇妖》。我对于虾兵蟹将深刻的印象则是电视剧《西游记》中孙悟空去水晶宫“借”定海神针时，一路上遇到的水族兵士，还有动画电影《哪吒闹海》里与哪吒对阵的海族兵将。

 “兵”多还是“将”多？

行军布阵一般来说是兵多将少。那么，现实世界里，大海中的虾和蟹也是这样的数量关系么？虾的种类的确繁多，但我们爱吃、能买到的虾的品种却和蟹差不多。据统计，全世界约有3 000种虾。不过，按照联合国农粮组织FAO的名录，具有商业价值或具有潜在商业价值的虾仅有三百多种，约占总数的十分之一。从全球市场来看，能够经受住经济性和美味性双重考验的虾的品种就更少了，我们常见的食用虾有20～40种。至于螃蟹，全世界约有6800种，中国约有800种。我国山东、江苏、福建都是食用螃蟹的著名产地。按照联合国农粮组织FAO名录，全球具有商业捕获价值的蟹仅有40种。

从种类上来看，虾和蟹相差不大，但从产量来看，虾兵似乎能“赢”蟹将。根据联合国粮农组织FAO数据， 2007年全球虾产量（含捕捞及养殖）达652.9万吨。其中，捕捞虾产量为325.33万吨，养殖虾产量为327.57万吨。同期，全球每年捕获、养殖并消费的螃蟹总量约150万吨，其数量远不如虾，确实是兵多将少。对于中国人而言，餐桌上见到虾的次数也要比蟹多。

虾蟹分“真”“假”

水产品的名字有真假之分，比如鱿鱼就不是鱼。想要分清楚是李逵还是李鬼，必须要看海产品的生物学拉丁名。从生物学分类和名称是否相符的角度来说，虾蟹皆有“真假”之分。狭义的虾，也就是真虾，一般指软甲纲十足目下的真虾下目和枝鳃亚目。真虾下目的代表品种是褐虾、北极虾和牡丹虾等，而中国人熟知的几种大虾，比如明虾（中国对虾）、草虾（斑节对虾）、基围虾（砂虾）则是属于枝鳃亚目下的对虾总科。做虾皮的毛虾，则是属于枝鳃亚目下的樱虾总科。

除此之外，其他名字里带有虾字的软甲纲动物，可以称之为“假虾”，比如我们熟悉的龙虾、小龙虾、波士顿龙虾等龙虾一族，以及磷虾、皮皮虾、蝉虾和海鳌虾等，也都不是生物学意义上的真虾。

真蟹，一般指軟甲纲十足目腹胚亚目短尾下目的品种。我们熟悉的梭子蟹、大闸蟹、天津紫蟹、潮汕赤蟹等都是中国本地的真螃蟹。蓝蟹、红毛蟹、面包蟹、雪蟹等是外国真蟹。位于全球顶级食材行列，近几年进入中国的帝王蟹，并非生物学意义上的真螃蟹，属于十足目歪尾下目石蟹总科。我们经常能在海边看到的寄居蟹是属于歪尾下目的“假蟹”。

吃虾食蟹

如今，人们为了健康的需求，普遍认识到吃肉的要义：    不再一味吃用牛羊肉等陆生动物的肉，越来越倾向于吃海产品。从营养价值和美味程度来说，虾蟹的综合分数确实远高于其他产肉的动物。所以，让我们暂且抛开生物学上的“真假”虾蟹概念，一起聊聊那些名字里带有虾蟹字样的水产美味们。

清代文人李渔对美食颇有研究，他在《闲情偶寄》中写道：  “虾为荤食所必需，犹甘草于药也。善治荤食者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜。”可见其对虾的推崇。看来，如今流行的“虾吃虾涮”，和古代美食大家的认知不谋而合——好虾水煮即成美味。有一次，我有幸在崇明岛吃到了刚捕上岸1小时的毛虾。这种虾虽是用来做虾皮这样不够名贵的毛虾品种，且毛多、个头小，有些扎嘴，但仅用白灼这种至简方法，方一入口便令人明白鲜活二字对于虾的美味有多大影响。与活虾不同，海捕后经过冷冻的虾，必要借助其他调味料，如用葱、姜、料酒去其腥气。

说起来，笔者大爱的虾的做法为以下三种：   一为油焖虾——以酱油为主味，再靠与虾等量多的葱姜蒜去腥佐味，以油烹之，其味香浓尤甚虾鲜;二为番茄烧虾——以酸甜番茄汁为主味，配合虾肉鲜甜，尤为开胃;三为冬阴功汤——香茅与椰汁的异国风情，让虾变得酸、甜、香、辣，十分爽口。

李渔爱虾更爱蟹，他说“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。予嗜此一生，每岁于蟹之未出时，即储钱以待。”他觉得，蟹羹失其美质，蟹脍腻且不存其真味，最恨将蟹切半用油、盐、豆粉煎制，使得蟹的色、香以及真味全失。他认为“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”所以，蟹最适宜的吃法，是活蟹整只蒸熟，放在冰盘上，任食客自取自食。虽然吃蟹剥壳比较麻烦，但只有自己“旋剥旋食”才能食其真味——“此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。”

我有一次在亲戚家过年，吃到了整只冷冻的帝王蟹。因亲戚家中炊具略小，蒸的时间有些过，蟹肉虽多，但略显老而柴。我一边吃蟹一边感慨：   此生应向李渔学习，多攒些吃蟹的“救命钱”。哪怕是“假蟹”，若是能吃一次鲜活帝王蟹，此生无憾矣。