抹茶风味牛奶布丁的研制

段雪梅，徐诗涵，李启明，宋艳梅，吴华星，付瑞东

（新希望乳业股份有限公司产品研发中心，成都610063）

0 引 言

随着中国国际化进程的日益加快，人们生活水平的不断提高，西式甜品布丁也逐渐进入中国人的饮食中，悄悄的影响着中国人的饮食习惯[1]。布丁已成为不论是男女老少都喜爱的食品之一[2]。在风味众多的乳产品中，抹茶风味深受广大消费者的喜爱。抹茶来源于天然茶叶。抹茶含有可溶性糖、膳食纤维、游离氨基酸（包括茶氨酸）、维生素（如维生素C、维生素B2）、矿物质（如钾、磷）、茶多酚、咖啡因、叶绿素等营养或活性成分[3]。抹茶具有抗氧化、减少辐射、防高血压、降胆固醇等功效[4]。有别于其他乳制品，爽滑的质构和浓郁的风味是布丁产品广受消费者欢迎的重要因素，目前不同风味原料和稳定剂对抹茶布丁产品的研究较少，本文主要通过正交实验研究不同原料配比对抹茶布丁与风味的影响，并优化一款色泽风味俱佳的抹茶风味牛奶布丁，满足消费者的需求。

1 实验

1.1 材料与试剂

鲜牛乳（市售）、白砂糖（市售）、抹茶粉（上海怡程）、稀奶油（雀巢）、变性淀粉（国名淀粉）、鸡蛋黄粉（艾格生物）、明胶（罗赛洛）、琼脂（利邦达）、单甘脂（广州凯文）、抹茶香精。

1.2 仪器与设备

JA5002电子天平，上海浦春计量仪器有限公司；RW 20数显型实验室搅拌器，德国IKA；FE20实验室PH计，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；APV1000高压均质机，丹麦APV公司；TW-PB2×5L/1×3L巴氏水浴槽，上海沃迪机械有限公司；TX-700质构仪，法国Lamy Rheology。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 工艺操作要点

（1）抹茶粉预处理[5]：精确称量抹茶粉到容器中，加入约10倍纯水，搅拌溶解抹茶粉至均匀，用10%浓度的小苏打溶液调节pH值至6.8～7.0，再经过200目滤网过滤，过虑液备用；

（2）配料：取部分生牛奶升温至65～70℃，依次加入白砂糖、明胶、琼脂、鸡蛋黄粉、乳清蛋白粉，搅拌剪切10 min，再加入稀奶油，搅拌剪切5 min；再加入步骤（1）预处理好的抹茶粉、变性淀粉和抹茶香精，搅拌剪切10 min；

（3）定容：加入剩余的生牛奶，定容，检验理化指标；

（4）预热均质[6]：均质温度55～60℃、均质压力18～20 MPa，

（5）杀菌[6]：温度95℃，杀菌时间300 s；

（6）冷却：冷却至20～30℃；

（7）灌装：灌装温度20～30℃；

（8）产品：2～6℃冷藏保存。

1.3.3 产品配方

（1）单因素实验。

固定鲜牛奶添加量80%，在白沙糖添加量为4%、5%、6%、7%、8%，稀奶油添加量为3%、4%、5%、6%、7%，抹茶粉添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，鸡蛋黄粉添加量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，抹茶香精添加量为0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%条件下，以感官品评分为指标，研究上述各因素对产品的影响（上诉均为质量分数，下同）。

（2）正交实验。

牛奶布丁的特征风味通常是香甜嫩滑、脂香味浓郁，添加稀奶油、鸡蛋黄粉可以增加牛奶布丁的脂香风味，添加抹茶粉和抹茶香精可以赋予牛奶布丁抹茶特殊涩感和茶香品质。以稀奶油、鸡蛋黄粉、抹茶粉、抹茶香精为试验因素，采用4因素3水平正交实验的方法优化产品配方。选用L9（34）正交表设计实验，各变量水平根据单因素实验结果确定，因素和水平如表1所示，白砂糖添加量为6%。

（3）感官品评。

感官品评由感官小组测评，评定小组由10人评定人员根据产品的色泽、香味、滋气味几方面进行感官评分，评分为百分制，综合结果取平均值。感官评分标准如表2所示。

1.3.4 复配稳定剂

（1）单因素实验。

牛奶布丁一般呈半凝固的凝胶状，组织状态稠厚[7]。本实验固定鲜牛奶添加量80%，单甘脂能乳化脂肪，提供平滑光亮外观，单甘脂添加量固定为0.1%，在变性淀粉添加量为1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%，明胶添加量为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，琼脂添加量为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%的条件下，通过质构分析，结合感官品评，研究上述各因素对产品稳定性和质构的影响。

表1 配方正交实验因素水平 %

表2 感官评分表

采用质构仪分析样品的质构特性。探头型号为P/0.5，测前速度与测中速度为1.00 mm/s，测后速度1.00 mm/s，测定距离为30 mm。记录探入过程中所需的应力（g）。探头下压过程中的最大峰值为硬度，探头回缩过程中的负峰值为内聚性。曲线的正值区域面积代表稠厚度，负值区域面积代表黏度。每个样品重复测定3次。

（3）正交实验。

在单因素实验的基础上，采用3因素3水平正交实验的方法优化产品配方。选用L（934）正交表设计实验，各变量水平根据单因素实验结果确定，因素和水平如表3所示。

表3 稳定剂复配正交实验因素水平 %

（4）感官品评。

感官品评由感官小组测评，评定小组由10人评定人员根据产品的色泽、香味、滋气味几方面进行感官评分，评分为百分制，综合结果取平均值。感官评分标准如表4所示。

表4 感官评分表

2 结果与讨论

2.1 产品配方的确定

2.1.1 单因素实验结果

（1）稀奶油添加量的影响。

将稀奶油添加量设置为3%、4%、5%、6%、7%，其他条件固定为抹茶粉添加量0.3%，鸡蛋黄粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%的条件下（均为质量分数，下同），按照工艺流程制作抹茶风味牛奶布丁，并进行感官评分，结果如图1所示。

如表3所示，各国上网电价制度比研发补贴政策起步更晚，这是因为，研发补贴政策主要从供给侧角度在技术研发和投资早期直接给予支持和激励，减少企业研发成本压力，而上网电价制度则从消费侧角度拉动可再生能源需求和消费，促进可再生能源技术扩散。只有在可再生能源得以被开发并且能够提供的前提下，才继续考虑可再生能源消费的问题，同样技术研发也是技术扩散的条件，因此上网电价制度在2000年以后才较为普及。与欧盟相比，中国上网电价指数低于大部分欧盟成员国，即中国上网电价补贴普遍低于欧盟大部分成员国。

图1 稀奶油添加量对产品感官评分的影响

由图1可以看出，当稀奶油添加量较低时，抹茶风味牛奶布丁的感官评分较低，这时候的产品乳脂香味交淡，使得布丁后香味不足。随着稀奶油添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁的感官评分逐渐增加，当稀奶油添加量为6%时，其感官评分得分最高，此时的抹茶风味牛奶布丁脂香醇厚，风味圆润香浓。当稀奶油添加量过多时，脂香味过重，从而掩盖了抹茶香味，使得产品茶香味不足。

（2）抹茶粉添加量的影响。

将抹茶粉添加量设置为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其他条件固定为稀奶油添加量6%，鸡蛋黄粉添加量0.2%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的条件下，按照工艺流程制作抹茶风味牛奶布丁，并进行感官评分，结果如图2所示。

由图2可以看出，当抹茶粉添加量较低时，抹茶风味牛奶布丁的感官评分较低，这时的产品茶香味较淡，色泽较淡，随着抹茶粉添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁的感官评分逐渐增加，当抹茶粉添加量为0.3%时，其感官评分得分最高，此时的抹茶风味牛奶布丁茶香味浓郁饱满，色泽适宜。当抹茶粉添加量过多时，茶的苦涩感过重，使得抹茶风味牛奶布丁口感不协调柔和。

（3）鸡蛋黄粉添加量的影响。

将鸡蛋黄粉添加量设置为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，，其他条件固定为稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，抹茶香精添加量0.05%，生牛奶添加量80%，的条件下，按照工艺流程制作抹茶风味牛奶布丁，并进行感官评分，结果如图3所示。

图3 鸡蛋黄粉添加量对产品品评的影响

由图3可以看出，当鸡蛋黄粉添加量较低时，抹茶风味牛奶布丁的感官评分较低，这时的产品蛋黄香味较淡，随着鸡蛋黄粉添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁的感官评分逐渐增加，当鸡蛋黄粉添加量为0.2%时，其感官评分得分最高，此时的抹茶风味牛奶布丁蛋黄香味与牛奶香、茶香融合较好，风味协调圆润。当鸡蛋黄粉添加量进一步增加时，鸡蛋的腥味突显，使得抹茶风味牛奶布丁口感腥味过重，口感不协调柔和。

（4）抹茶香精添加量的影响。

将抹茶香精添加量设置为0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%，其他条件固定为稀奶油添加量6%，抹茶粉粉添加量0.3%，鸡蛋黄粉添加量0.2%，生牛奶添加量80%，的条件下，按照工艺流程制作抹茶风味牛奶布丁，并进行感官评分，结果如图4所示。

由图4可以看出，当抹茶香精添加量较低时，抹茶风味牛奶布丁的感官评分较低，这时的产品抹茶香味较淡，随着抹茶香精添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁的感官评分逐渐增加，当抹茶香精添加量为0.05%时，其感官评分得分最高，此时的抹茶风味牛奶布丁抹茶香味牛奶香味融合最好，茶香奶香浓郁饱满。当抹茶香精添加量过多时，抹茶香味过重，掩盖了牛奶的香味，使得产品风味单一。

图4 抹茶香精添加量对产品品评的影响

2.1.2 正交实验的结果

为进一步优化抹茶风味牛奶布丁产品配方，在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交实验，结果如表5所示。

表5 产品配方正交实验结果与数据分析 %

由表5可以看出，各因素影响产品感官评分的顺序A＞D＞B＞C，即稀奶油添加量＞抹茶香精添加量＞抹茶粉添加量＞鸡蛋黄粉添加量。最佳产品配方为A3B2C1D2，即稀奶油添加量为6%，抹茶粉添加量为0.3%，鸡蛋黄粉添加量为0.1%，抹茶香精添加量为0.05%。

2.2 复配稳定剂的确定

2.2.1 单因素实验

（1）变性淀粉的影响。

变性淀粉的添加可以适当增加产品的稠厚度，提高产品厚实的口感质构。采用质构仪测定的变性淀粉对抹茶牛奶布丁质构的影响。由表6质构仪测量值变化可以反映出样品的不同特性。正力值越大，说明样品越稠厚，对探头下压时的抵抗力越大，即样品的厚实程度越差。而负力的绝对值越大，样品黏附值越高，探头上提时，有越多的产品黏附。从结果可以看出：随着变性淀粉添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变稠厚，厚实感过强，口感会发面。综合考虑，选择添加量2.5%、3.0%、3.5%进行正交实验。

表6 变性淀粉对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响

（2）明胶的影响。

明胶是常用布丁凝固剂，在产品中添加少许明胶能够提供布丁Q弹滑嫩的凝胶质构。由表7可以看出，随着明胶添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变硬实，产品过于硬实，Q弹滑嫩感变差。综合考虑，选择添加量0.5%、0.6%、0.7%进行正交实验。

表7 明胶对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响

（3）琼脂的影响。

琼脂跟明胶一样是布丁的凝固增稠剂，与明胶不同的是琼脂形成的凝胶脆硬，明胶形成的凝胶软，有弹性。在产品中添加少许琼脂能够提供布丁一定的硬度，有助于布丁软弹口感和凝固状质构。由表8可以看出，随着琼脂添加量的增加，抹茶风味牛奶布丁坚实度、稠度逐渐增加，内聚力和黏性绝对值逐渐增加，样品逐渐变硬脆，产品过于硬脆，Q弹滑嫩感变差，口感发面。综合考虑，选择添加量0.15%、0.2%、0.25%进行正交实验。

表8 琼脂对抹茶风味牛奶布丁质构和口感的影响

2.2.2 正交实验结果

为进一步优化抹茶风味牛奶布丁复配稳定剂，在单因素实验的基础上，采用L9(34)正交实验，结果如表9所示。

表9 复配稳定剂正交实验结果及数据分析

由表6可以看出，各因素影响产品感官评分的顺序B＞A＞C，即明胶添加量＞变性淀粉添加量＞琼脂添加量。最佳复配稳定剂配比为A2B2C2，即明胶添加量为0.6%，变性淀粉添加量为3%，琼脂添加量为0.2%。

3 结 论

本文采用鲜牛奶、白砂糖、稀奶油、抹茶粉、变性淀粉、明胶、琼脂、抹茶香精为主要原料制备抹茶风味牛奶布丁，研究得到的最佳产品配方：鲜牛奶80%，白砂糖6%，稀奶油6%，抹茶粉0.3%，鸡蛋黄粉0.1%，变性淀粉3%，单甘脂0.1%，明胶0.6%，琼脂0.2%，抹茶香精0.06%。在此条件下制得的抹茶风味牛奶布丁色泽均匀，香味纯正浓郁，口感润滑弹嫩，入口即化，保质期内稳定性好。