不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响

2019-07-23郑晓楠戴铭成薛霖莉

山西农业科学 2019年7期

郑晓楠，张丹，戴铭成，康佳，薛霖莉

（山西农业大学信息学院，山西太谷030800）

全谷物食品可预防糖尿病、肥胖、心脑血管疾病、结肠癌等的发生[1-2]。全麦粉作为全谷物的一种，几乎保留了小麦籽粒的全部营养成分，富含有膳食纤维、矿物质、维生素、低聚糖等多种生物活性成分[3-4]，可有效预防并降低癌症、心血管疾病的发病率[5-9]。

全麦面包是以全麦粉为主要原料，经酵母发酵后烘焙制成的一种发酵面制品，其营养价值高，但缺乏人体必需的赖氨酸、苏氨酸。近年来，如藜麦杂粮面包[10]、南瓜甘薯面包[11]、菠菜薏米保健面包[12]等各种营养面包的研发已见报道。面包研发中，比容、含水量、硬度、弹性及感官评价等品质指标[13]，是衡量面包烘焙品质的特征性指标。

大豆分离蛋白作为植物蛋白中优质蛋白，其氨基酸组成全面，消化率也高，可作为全麦面包的一种优质蛋白质补充来源[14]，且具有广阔的开发应用前景。研究表明，以大豆分离蛋白、壳聚糖、增塑剂等为原料，采用玻璃板槽制作的可食用蛋白膜具有一定机械强度、弹性、阻气性、阻水性[15]。大豆分离蛋白膜保鲜鸡蛋，可使鸡蛋在室温下保鲜期至少延长14 d[16]。适量添加大豆分离蛋白可明显改善香肠的硬度、内聚性和弹性等质构特性[17]。

本研究将大豆分离蛋白添加到全麦面包中，测定其含水量、比容、保水性的变化，并对其感官评价，研究大豆分离蛋白对全麦面包烘焙品质的影响，以期为拓宽大豆分离蛋白的应用、丰富全麦面包的营养价值提供一定的理论指导。

1 材料和方法

1.1 材料

全麦粉，由河南省新乡良润全谷物食品有限公司提供；大豆分离蛋白，由湖南聚星食品配料有限公司提供；面包高活性干酵母，由甘肃鼎兴荣酵母有限公司提供；绵白糖、盐、鸡蛋等均为市售。

1.2 主要设备

VERLY烤箱，佛山南海区西樵琼瑞贸易有限公司；BSP-150生化培养箱，江西坤天实验仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 全麦面包的制作工艺全麦面包的配方为：全麦面粉200 g，干酵母1 g，绵白糖15 g，食盐2 g，黄油5 g，水55 g。

采用二次发酵法，具体制作工艺如下。

制作工艺要点：（1）面粉混匀。在面粉中加入大豆分离蛋白（添加量分别占全麦粉质量的0，1%，3%，5%，7%），将二者充分搅拌均匀，以便让和好的面团发酵均匀，烘焙后面包内部结构纹理均匀。（2）面团发酵。第1次发酵的时间和温度分别设置为50 min，45℃；第2次发酵的时间和温度分别设置为30 min，34～40℃；发酵过程中，在恒温培养箱内放置一碗热水，以增加发酵度。（3）烘烤温度。前15min上火和下火温度分别为110，150℃；后15min上火和下火温度分别为130，150℃。

1.3.2 全麦面包体积和比容的测定全麦面包的体积采用菜籽排重法测定[18]，比容的测定方法如下所示。

1.3.3 全麦面包含水量的测定全麦面包冷却后，迅速切取并称量3～4 g的全麦面包芯，于105℃加热4 h后称量计算。

1.3.4 全麦面包保水性的测定保水性可用失水率来表示。待全麦面包在自然通风情况下冷却1 h后，迅速切取面包芯，并经称质量记录后，以袋装的方式置于常温，每24 h称质量一次并分别记录各种状态所放全麦面包片的质量，计算失水率。

1.3.5 全麦面包的感官评定优选评分员10人，采用感官评分法对全麦面包的感官品质进行评价。评价标准参考推荐性国家标准1462—2008制定（表 1）。

表1 面包感官评定标准[19-20]

续表1

2 结果与分析

2.1 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包比容的影响

从图1可以看出，大豆分离蛋白添加量在3%以下时，全麦面包比容基本不变；当大豆分离蛋白添加量超过3%后，随着其添加量的增加，全麦面包的比容呈下降趋势。由于全麦面包使用高筋小麦面粉制作，高筋面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量较高，在面团形成过程中，2种蛋白质分子之间相互连接成网络结构，即“面筋”，致使全麦面包结构疏松多孔；大豆分离蛋白添加后，其与麦胶蛋白和麦谷蛋白形成“麦胶蛋白-大豆分离蛋白-麦谷蛋白”的复合体[21]；大豆分离蛋白添加量较大时，对小麦面筋蛋白的稀释作用较强，复合体的形成较多，对面筋的形成具有一定阻隔作用，也进一步降低了面团的持气能力和面团强度，面包体积减小，比容降低[22]。

2.2 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包含水量的影响

由图2可知，全麦面包的含水量随大豆分离蛋白的添加量增加呈上升趋势。这一结果可以说明，大豆分离蛋白的持水能力高于全麦面粉，主要因为大豆分离蛋白特殊的蛋白质结构。大豆分离蛋白的蛋白质含有较多的极性基团，使其结构疏松呈海绵状，致使其可掳获并存留大量的水分子[14，22]。大豆分离蛋白的这一特性可有效提高全麦面包的持水能力，更好的阻碍全麦面包在储藏过程中水分的缺失，有效延长保质期。

2.3 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包保水性的影响

保水性是指食品保持水分的能力。保水性越高，失水越少，保水性可用失水率表示。添加大豆分离蛋白对全麦面包保水性的影响如图3所示。

由图3可知，在储藏过程中，所有处理组和空白组的全麦面包的失水率均逐渐上升，但失水速度逐渐降低。这是由于储藏的初始阶段，全麦面包损失的水分主要是表面自由水，自由水散失速度较快；储藏后期，表面自由水散失完毕后，全麦面包的结合水开始散失，结合水的散失速度相对较慢。在相同储藏时间下，添加了大豆分离蛋白的全麦面包失水率比未添加的全麦面包失水率低，且添加量越大，失水率越低。这主要是添加的大豆分离蛋白具有较好的持水性所致。大豆分离蛋白添加量为7%时，全麦面包的失水率最低，在储藏6 d后，失水率为9.48%，未添加大豆分离蛋白的全麦面包失水率为12.69%。