模糊数学法在生抽酱油感官评价中的应用研究

2019-07-20周伟魏永义

中国调味品 2019年7期

周伟，魏永义

(1.漯河医学高等专科学校生物与微生物教研室，河南漯河 462002;2.漯河医学高等专科学校食品系，河南漯河 462002)

生抽酱油是中国的传统调味品，具有甜、酸、咸、鲜等风味，深受广大人民群众喜爱。随着生活水平的日益提高，人们对酱油产品品质的要求越来越高。不仅要求理化指标、卫生指标完全达到要求，对感官指标也提出了更高的要求，对生抽酱油进行感官评定，有利于通过分析调查，优化改进生抽风味，开发更受欢迎的产品。对生抽的感官评价主要集中在色泽、口感、香气、体态等方面[1]，但由于相关评价指标本身就缺乏明确的可以量化的标准，因而很难进行客观的评价。

模糊数学法是研究用精确的数学方法描述一些模糊现象的一种理论和方法，可将一些不易定量的因素定量化[2]。目前，该方法已经在醋、调味酱、复合调味品等食品的感官品质评价中得以应用[3-5]。

本文采用模糊数学综合评定法对4种不同生产厂家的生抽在色泽、口感、香气、体态4个方面进行评定。以期能科学、客观地评价生抽酱油的感官品质，同时也为该类调味品的综合感官评定提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

4种不同品牌的生抽酱油：均为市售；高脚杯、中性笔等品评用具。

1.2 感官评定方法

参考国标GB 18186-2000《酿造酱油》中关于感官特性的规定，制定出对生抽酱油评定的4个等级规定(见表1)。将待测酱油分别标记为SC1、SC2、SC3、SC4。选择 10名食品检验专业人员组成评定小组，按照制定的等级标准对色泽、香气、口感、体态4个指标进行单因素评价，并填写评价表。为保证评价的准确性，要求感官评定人员在评定前 12 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每次评价间隔10 min并用清水漱口。同时，评价前对评价员进行指导培训，使其能认真领会和理解相关评价指标，确保评价客观、公正。

表1 酱油感官评定指标[6]Table 1 Sensory evaluation indexes of soy sauce

1.3 模糊数学模型的建立

1.3.1 建立评价对象集

评价对象集S={SC1，SC2，SC3，SC4}，其中SC1代表标号为 1 的样品，SC2 代表标号为 2 的样品，SC3代表标号为3的样品，SC4代表标号为4 的样品。

1.3.2 建立评判因素集和评语集

选择生抽酱油的U1色泽、U2香气、U3口感、U4体态作为评判因素。组成评判因素集合：U={U1，U2，U3，U4}={色泽，香气，口感，体态}。

对生抽酱油的评判标准按照表1中的4个等级作为评语，组成评语集合：V={V1，V2，V3，V4}={特级，一级，二级，三级}。

1.3.3 确定评价权重

以色泽20分、口感40分、香气30分、体态10分进行权重系数的分配，确定权重集X={0.2，0.4，0.3，0.1}。

1.3.4 模糊关系综合评判集

将Y定义为综合评判集，是需要进行评价的产品的集合，Y=X·R，其中X代表权重集合，R代表模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 模糊感官评价结果

10名感官评定员按照已制定好的标准对4种酱油进行感官评定，结果见表2。

表2 生抽酱油品质的感官评定统计表 Table 2 Statistical table for sensory evaluation of the quality of light soy sauce 人数

将表2中的数字除以评定员人数，即可以得到相应的模糊矩阵R。建立色泽、口感、香气、体态4个单因素的模糊矩阵R1、R2、R3、R4：

2.2 模糊综合评判集的计算

其中Y11=(0.2∧0.4)∨(0.4∧0.2)∨(0.3∧0.2)∨(0.1∧0.5)，式中：∧表示两者比较取其小；∨表示两者比较取其大，最后可得Y11=0.2。

以此类推：可知Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=1，所以可得Y1=(0.2，0.4，0.2，0.1)。

以此方式计算可知Y2=(0.4，0.3，0.1，0.0)，Y3=(0.2，0.3，0.4，0.3)，Y4=(0.2，0.4，0.3，0.1)。

为了使数据的计算基础量化统一，将权重集合与模糊集合运算后的结果进行归一化，见表3。

表3 生抽酱油品质的模糊评价结果Table 3 Fuzzy evaluation results of the quality of light soy sauce

按照模糊综合评判法中的最大隶属度法原则可以确定，样品SC1综合评判的峰值为0.44，与原假设相比，得出SC1样品的综合评定级别为一级；样品SC2综合评判的峰值为0.5，综合评定级别为特级；样品SC3综合评判的峰值为0.33，综合评定级别为二级；样品SC4综合评判的峰值为0.4，综合评定级别为一级。据此可得出4种酱油的模糊数学法评定结果为SC2>SC1>SC4>SC3。