餐饮新零售中的新物流业务模式

文/李朝霞

一、餐饮业现状

根据国家统计局统计公布的数据，2017年我国国内生产总值为827121.7亿元，包含餐饮业在内的第三产业GDP为427031.5亿元，占总GDP的51.6%。餐饮业全年营业额达到5312.8亿元，大约是2008年全年营业额806.9亿元的6.6倍；而餐饮营业面积更是由2008年年末的65.2万平方米增长到2017年年末的5350.5万平方米。根据这几年餐饮业的增长趋势，可以看到餐饮业仍有很大的发展空间。此外，由于团购、外卖等新业态的出现，以及移动互联网、智能手机等技术的不断更新，外卖成为餐饮市场的一匹“黑马”。参考美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》，2017年，中国在线外卖市场规模约为2046亿元，较2017年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。

瑞幸咖啡外卖单平均送达时间约为16分钟，这不仅增强了用户对配送效率的体验，也保证了咖啡本身口味、温度的品质问题

图1：盒马鲜生物流体系

图2：每日优鲜物流体系

二、餐饮业存在的问题

餐饮行业的快速发展使得市场趋向饱和，导致市场竞争越来越激烈。相关数据显示，2017年，餐饮企业关店数量是新开店数量的91.6%，这些倒闭的餐厅平均“营业寿命”为508天。餐饮行业存在的问题也是不容忽视的。

祁颖、乔丽杰等描述了餐饮业实体零售的经营现状，认为我国餐饮业存在着缺乏核心竞争力、经营成本高等问题，指出由于电子商务的快速发展，餐饮实体零售遭受了巨大冲击，在此情形下为传统实体店如何借力电商实现转型升级提出了相关建议。史清越基于商业模式画布模型对永辉超级物种的商业模式进行了深入探讨，分析了超级物种“超市+餐饮+互联网”商业模式的优劣势，并给出了发展建议。思雨根据艾瑞咨询发布的《2018年中国新餐饮消费行为趋势研究报告》，对目前消费者在餐饮方面的消费行为进行了具体分析，指出随着移动互联网对居民生活的影响愈加深入，大众对线上点餐、在线等位、移动支付等需求也愈加旺盛，移动化、自助化、智能化将是未来餐饮的重要发展方向。王高峰从餐饮行业的成本角度出发，分析了现阶段餐饮业成本管理的状况，指出作为我国第三大服务产业的餐饮业，具有高成本、低利润的特征，同时还存在采购成本不易控制的问题，针对性地从人员、原材料、设备等方面提出了相关的成本管理措施，帮助餐饮企业提高经济效益。邹超群以宜昌市的餐饮企业为例，涉及采购和配送两个方面，分析中小餐饮企业具有数量多、规模小，采购批量小、品种多、频次高的特点，提出目前宜昌市中小餐饮企业存在原材料运输成本高、配送水平低、补货不及时等问题，并基于此提出建立电商平台优化宜昌市中小餐饮企业的采购效率与配送体系。

由此可见，我国餐饮行业整体存在着成本高、利润低的问题，同时整个餐饮市场集中度较低，中小企业数量过多，在激烈的市场竞争中缺乏优势。而利用互联网、大数据等新技术来帮助餐饮行业平稳发展是很有必要的。

表1：盒马鲜生门店数量

表2：瑞幸咖啡门店定位

三、餐饮新零售中的物流业务模式

近些年来，大数据、移动支付等名词频繁出现在大众的视野中，这些新技术与各个行业的结合给人们带来的影响也是显而易见的：购物软件会推送刚好需要购买的东西；小区门口的连锁便利店日用品货架上摆的基本都是居民常买的品牌；出门在外没带现金，打开手机扫一扫就可以。而当物流碰上这些新技术，又会给餐饮新零售带来怎样的变化？

1.前置仓

前置仓可简单理解为在距离消费者更近的位置设置一个存放货品的小型仓库，这个位置可以是小区内，也可以是在写字楼里。由于前置仓与用户的距离很近，所以商家可以达到快速响应订单并配送的目的。传统的城市中心仓基本是以城市为单位，在核心城市建立较大型的仓库，再根据订单统一进行加工、包装、配送到用户手中。这种传统模式存在的问题是：第一，当订单量很多时，会延迟商家对订单的响应速度，影响配送效率，导致客户体验下降；第二，这种“一对多”的模式使得配送距离变长，造成更高的配送成本。

得益于大数据、互联网等技术的广泛应用，通过对线上用户数据的收集、分析，利用订单密度来布局前置仓，减少货品与用户的距离，大大提高了订单的响应速度，配送时间直接从以往的以日为单位变为如今的以小时、以分钟为单位。

2.即时配送

在传统的配送场景中，货量多、配送时间长、配送距离远是其主要特点，而对于即时配送来说，它的特色就在于配送货物少、时效高、配送距离短。即时配送是伴随着O2O而生的物流业态，又在迅速崛起的外卖市场中愈演愈热，配送时间基本在20分钟到60分钟之间，这是即时配送如此抢手的一大原因。据艾媒咨询《2018年上半年中国即时配送市场检测报告》显示，2018年中国即时配送行业用户数量高达35.5千万人，连续5年用户规模都在稳步增长，对比2017年年末中国网民数量77.2亿，也就是说中国网民中一半以上的用户在使用即时配送。即时配送是连接商家和消费者的“最后一百米”，也是用户对商家提供的现实商品与隐形服务进行体验的最后一环，它能直接影响用户对商家的印象与评价。

四、餐饮新零售的企业案例

1.盒马鲜生

盒马鲜生是近几年来零售新业态的代表，也可以说它开创了新零售纪元。盒马鲜生从2016年1月在上海市浦东区开出第一家门店后，便开始了迅速扩张之路，上海、北京这样的一线城市到西安、贵阳、南通、海口等二、三线城市，都纷纷进入了盒马鲜生扩张计划的名单中，截至目前为止，盒马鲜生一共在全国21个城市中拥有143家门店，详见表1。

盒马鲜生最大的特色之一就是它的快速配送业务，只要用户在距离其门店3公里以内的位置，便可享受30分钟内送货上门的服务。由于盒马鲜生面对的主要消费者就是中高端收入人群，因此更优质的产品与服务就能产生更大的客户粘性，30分钟这样一个配送时间范围也成为了消费者选择盒马鲜生的主要原因之一。

那么盒马鲜生是如何做到将货品30分钟内送达消费者的呢？这就依赖于充分利用了大数据、自动化、移动互联等新技术的物流体系（见图1）。盒马鲜生门店内安装有链条式的传送带，当系统收到线上订单，店内拣货员会根据订单直接在零售区或者仓储区拣货，将拣出货物扫码后会使用专用拣货袋包装，再将其挂上传送带到达合流区，然后再由配送人员根据订单送货，整个分拣打包过程在10分钟之内即可完成，充分实现了店仓一体，大大提高了分拣作业的效率，也保证了后续的配送时间。

2.瑞幸咖啡

瑞幸咖啡是互联网咖啡的代表企业，由于其强大的外卖服务能力，因此以“外卖咖啡”一称而出名。瑞幸咖啡于2018年1月1日开始试营业，2018年底便在22个城市中拥有2073家门店，销售杯量达8968万杯，2019年1月14日，瑞幸咖啡官方宣布销售杯量突破1亿杯，其成长速度令人咋舌。瑞幸咖啡的门店有四种类型，详见表2。

根据表2可看出，瑞幸咖啡主打外送业务，官方曾公布数据显示，瑞幸咖啡外卖单平均送达时间约为16分钟，这不仅增强了用户对配送效率的体验，也保证了咖啡本身口味、温度的品质问题。做出这样一杯优秀的“外卖咖啡”，瑞幸采用了类似盒马鲜生的做法：用户只能通过官方APP下单，这样在增强用户粘性的同时，利用线上采集的数据进行分析，不仅能为客户提供更加定制化的服务，也能进行合理的选址分析，为下一步线下门店扩张提供更为科学的依据，将订单较为密集的区域作为接下来门店的选址方向，反过来又能提高配送效率。

3.每日优鲜

2014年12月，定位于优质生鲜的移动电商—每日优鲜正式运营。面对客户一般的多、快、好、省四种需求，每日优鲜主打“快、好”两个层面。为了确保将优质生鲜迅速送达消费者手中，离不开其高效完善的冷链物流体系（图2）。每日优鲜建立了“城市分选中心+社区配送中心”的极速达冷链物流模式。根据强大的算法体系精准布局前置仓，既能精确选址，又能适时调整前置仓的商品类别，从而提供普通订单2小时达，会员订单1小时达的配送服务。此外，每日优鲜不仅对食材品质要求严格，对食材品类也有限制，力求做到少而精，降低SKU，以获取用户粘性，同时可以降低库存成本。

五、理论思考

当今数据时代为公众提供了更加便利、快捷、高效的生活，也为许多传统行业提出来更多要求，并因此催生了“线上+线下+物流”这样的新业态，也即新零售。对于餐饮店而言，以门店流量带动发展的时代已悄然过去，传统餐饮业仅靠自身品牌、门店服务很难立足于市场。随着外卖行业的兴起，连接线下门店与线上客户的物流体系也愈显重要。众多餐饮新零售企业的出现促使餐饮业数据化、多样化、个性化。在激烈的市场竞争中，将物流与大数据、云计算等技术结合，为用户提供优质的溢价服务将会大大提高用户对企业的依赖度，从而逐渐将线上流量转化为线下盈利，推动企业的发展。