食品病原微生物快速检测技术研究进展

佟新龙 葛伟强 辛建伟

青岛谱尼测试有限公司

引言：随着科技的逐渐进步，对于微生物的检测技术也逐渐发展，与此同时，微生物的概念也逐渐走进大众的视野。随着生活水平的提高，人们本身对于影响健康的任何因素的关注度都有所提高，同样的，对于严重影响食品安全的病原微生物也赋予足够高的关注度。

一、食品微生物的分类概述

我们在日常的生活当中，所接触到的食品微生物主要包括三种，一种是发酵食品微生物。发酵食品微生物在实际生活中的应用非常的广泛，主要应用于发酵类食品当中，例如：面包、酱油、馒头以及饮料等等：第二种是食品腐败微生物，食品腐败微生物指的就是当我们所食用的一些食品出现变质腐烂之后所出现的一些微生物：第三种是食源性病原微生物，我们误食含有食源性病微生物的话，就会出现中毒的现象，感染急性或者亚急性疾病。由此我们不难看出，细菌性食物中毒，在很大程度上危害着人们的身体健康，尤其是夏季，更是食物中毒的高发期，因此积极的做好微生物安全检测工作具有重要意义。

二、食品病原微生物快速检测技术

（一）分子生物学类的快速检测技术

这类技术主要包括三种：第一，核酸探针检测技术。在目前的技术层面来说，探针的使用越来越广泛，其具有更加精准实用的特点，并能更加准确的做出相关微生物的检测研究。在不同的纯度条件下还可以进行不同的计算方式，从而更加准确的对食品中存在的微生物做出相关分析研究，但核酸探针检测技术相对于其他检测技术来说资金投入相对较高，因此并不适合大范围推广使用。第二，生物芯片检测技术。科技迅猛发展，生物芯片的应用范围也日益广泛。在食品安全微生物的检测过程中，生物芯片具有更加准确迅速的优点，并且在应用过程中操作步骤也相对比较简单，其结果却具有相对较高的价值。但是，生物芯片的使用还是有一定的风险存在，并且对于技术操作的要求相对较高，因此这项检测技术还需要完善使用。第三，生物传感器检测技术。当前的食品方面的微生物研究还有一定的风险存在，因此，我国对于食品安全的重视程度是逐渐增强的。并且在微生物的检测过程中还需要依靠科技的进步发展来进行。生物传感检测技术使得对于微生物的位置的确定更加准确，但是还不能应用于食品安全的检测过程中。

（二）免疫类技术

这类技术也可分为三种：第一，乳胶凝聚反应。其主要原理就是利用抗原、坑体的特异性结合方法，以具有良好吸附性能的大分子乳胶颗粒作为载体，使抗原吸附在其表面之上，然后将其与特异性抗体结合，形成凝聚反应。其主要优点包括精确、迅速、便捷、灵敏度高、肉眼可见。第二，酶联免疫法。这是一种固相免疫测定技术。其主要原理是利用固原载体，吸附已知的抗原或抗体，确保抗原或抗体的活性。然后，在进行样品检测过程中，使待测样本与已知的抗原或抗体进行反应。最后，再加入酶标抗体，实现免疫复合物的结合后，进而将含有抗原或抗体的复合物与其它游离成分分离开。之所以加入酶标抗体是因为加入酶反应底物，就可从颜色、吸光度等方面，进行病原微生物含量的定量分析。其主要优点包括灵敏度高、便捷、可标准化。第三，免疫磁性微球。其主要应用原理是利用一种磁性质微球。这种磁性质微球具有孔径小、超顺磁性的特点。在实际应用中，磁性质微球会自动选择靶物质相结合。而且，这样磁性质微球还具有磁性特征，可将其与特异性抗体偶联于表面。当将它与样品中的病原微生物结合时，就会形成特异性反应。最后，再对其施加外磁场力，就可实现致病微生物与其它物质的分离。通常，食品的检测状态多为固液混合状态。常规方法不易将微量微生物分离出来，但免疫磁性分离技术正能解决这一难题。

（三）代谢类技术

这类技术主要就是以微生物的新陈代谢理论为基础的。在这一过程中，可通过检测其电阻抗、代谢产物等物质的变化趋势，达到最终的检测目的。此类技术可分为以下几种：三磷酸腺苷生物发光法。这种物质普遍存在各种活的生物体内，且含量基本是稳定的。一旦生物死亡，三磷酸腺苷就会被酶分解。据此，只有检测样品中的三磷酸腺苷浓度，就可计算出活体菌数量。第二，放射测量技术。主要就是向碳水化合物中注入放射性碳元素。然后利用微生物的代谢，使带有放射性碳元素的二氧化碳释放出来，进而测定其中的带有放射性碳元素的二氧化碳的含量。这种检测技术具有自动化、精确度高、速度快的优点。第三，微热量计技术。其原理是在病菌生长周期内，测定病菌产生的热量，并通过分析其变化趋势分析病菌含量。之所以能够应用这种技术测定病菌含量是因为不同细菌产生的热量是不相同的。

（四）蛋白质组学技术

这种检测技术主要以计算机、蛋白质分离鉴定技术等为基础。其它的分子生物技术、免疫学技术等自身存在一定的缺陷，无法大面推广。即便是要大面积推广也要再经过研究、改良。但是蛋白质组学技术正能弥补其它技术的不足。它具有精准迅速、低成本、样品使用量少等显著优势。可以说，它在食品安全的检测中具有极大的应用空间。而且，从实践效果来看，蛋白质组学技术在食品病原微生物检测中具有良好的应用效果。但是若要大面积推广这一技术，还需完善相关技术标准、评价体系。尤其是还应尝试将其与其它技术结合起来，研发出更具有应用价值的检测技术。

结束语：综上所述，在食品安全受到高度关注的背景下，加大食品病原微生物快速检测技术的研究，才能提高食品病原微生物的测定质量，为人们营造出一个健康、安全的食品安全环境。