营养配餐课程理论指导实践——某幼儿园一周食谱剖析

徐小娟1，2 周志涵1，2

（1.湖南省医药技工学校，湖南 长沙 410000 2.湖南食品药品职业学院，湖南 长沙 410000）

幼儿园的学生是3-6岁的学龄前儿童，与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，其下肢增长幅度超过头颅和躯干。这一阶段的孩子每年体重增长约2kg，身高每年增长约5cm，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比这个年龄段的孩子仍然处于迅速生长发育之中，加上活泼好动，会需要更多的营养。本文以某幼儿园一周营养中餐食谱为例，详见表1，结合营养配餐理论对一周食谱从专业角度开展剖析。

表1 某幼儿园一周营养中餐食谱

一、食物营养特点分析

（一）蔬菜 豆芽、根达菜、娃娃菜、西红柿、芹菜、笋瓜含有蛋白质、钙、磷、维生素、膳食纤维等。

（二）肉制品 鸡肉、猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分。

（三）主食 大米粥、小米粥、杂豆粥、玉米羹有补中益气、健脾养胃、益精强志、清肺的功效。粗粮、杂粮能给人体补充矿物质，保证微量元素的供应，如铁、锌、锰、铜、钙、磷等，其次是纤维素和各种维生素等。

二、一周食谱的改进建议

（一）主食搭配粗杂粮 幼儿园一周中餐营养食谱体现了干稀搭配、主副搭配、荤素搭配，但搭配的多样化、艺术化还需要加强，主食搭配有杂粮、杂豆，还可以加入玉米、薯类、包点等。

（二）副食要丰富多样 猪肉出现的频次较高，建议鱼禽肉蛋间隔搭配，加工的方式可以更丰富多样，周一到周三都用多猪肉，加工方式都是炒肉，建议可以是肉片汤、汆肉丸、红烧狮子头、肉末等。连续多日同一食材、同一加工方式，将不利于刺激学龄前儿童食欲。

（三）科学搭配 豆芽和芹菜都是富含膳食纤维的食物，建议不要安排在同一餐次，因为膳食纤维在胃中排空的时间长，如果食用过量会造成反酸，大量的膳食纤维会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收。

（四）食物体现碎、软、细、烂 通过查看实物，豆芽没有切碎，肉块较长，芹菜切的过长，幼儿咀嚼能力有限，存在嚼不碎、嚼不断的现象，低年级的学龄前儿童将会出现菜丝卡住喉咙，所以原材料加工方式需要改进，食物要体现碎、软、细、烂的特点。

（五）精选食材 豆芽食材的来源要确保安全可靠，如果豆芽来源不可追溯，幼儿食材建议不选用豆芽。“毒豆芽”最典型的症状就是无根，无根豆芽在生产时施用了除草剂，使生长出来的豆芽粗壮而无根，除草剂中含有致癌等物质，而无根豆芽中就吸收了这种毒物。豆芽生产户使用的“无根豆芽素（也称无根剂）、“速长王”、“诺氟沙星”[1]等农药，促进豆芽生长”，这些激素类农药同氮肥一样对人体都有致癌、致畸形的作用，即使是人用的激素类药品摄入超量后，也会对人体产生一定的危害，如使儿童发育早熟、女性生理发生改变、老年人骨质疏松等等。

（六）食物要秀色可餐 如周一的芹菜炒肉，两种食材荤素搭配，能较好地为幼儿提供营养物质。但芹菜颜色已经是死黄色，有言曰秀色可餐，五颜六色的食物食品是引发学龄前儿童食欲的诱饵，从色香味形四个方面开展感官评价，芹菜在加工过程中要做好护色。果蔬会变颜色，主是果蔬汁遇氧气氧化后的产生的褐变，果蔬菜本身有活性，所以这种变化不能够制止，只能适当延长。蔬菜应先洗后切，在蔬菜清洗时采用冷水清洗（4-10℃之间），切分后的蔬菜及时放入水中进行漂洗、浸泡时加少许盐，会起到一定的护色作用，但此法会流失部分维生素。如为了口感更软和、去除草酸，可在入锅前焯水，焯水后及时放入清水中可达到护色目的。此外，黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果

（七）遵从配餐原则 幼儿园只提供中餐，早餐、晚餐学龄前儿童在家用餐，根据学龄前儿童营养配餐原则，膳食需要做到1.食物多样，搭配合理，注重主副搭配、荤素搭配、咸甜搭配、干湿搭配等。2.专门烹饪，易于消化，学龄前儿童膳食在加工过程中要做好碎、软、细、烂。3.制定合理膳食制度，学龄前儿童可采用一日三餐两点制度，可在上午十点及下午三点添加点心如饼干、牛奶、面包等食物。

（八）培养学龄前儿童养成良好的用餐习惯 用餐前一定不要吃零食，要养成洗手的习惯，使孩子减少病从口入的机会，用餐前先喝几口汤，有利于疏通胃肠道，还有利于胃液分泌。学龄前儿童的饮食受外界影响较大，会出现挑食厌食不爱吃饭，用餐时间长，食物色香味形、周围同学饮食行为都将影响其进餐情况等。用餐的时候要少说话，最好不说话，食物咀嚼得要细，让食物充分地与唾液淀粉酶混合，有利于食物的消化。

小结：百年大计，教育为本。教育是民族振兴、社会进步的基石，是提高国民素质、促进人的全面发展的根本途径。少年智则国智，少年强则国强，提高年轻一辈身体素质和健康水平是当前的重要任务，也是我们学校教育不可缺少的一部分。营养配餐以中国居民膳食指南为指导，结合学龄前儿童生理特点及营养需要，贯彻配餐原则，做到合理营养、平衡膳食，保证学龄前儿童营养需要。