香蕉酒发酵及胶清工艺技术研究

柏建玲，莫树平，张菊梅，王惠惠，吴军林，吴清平

（广东省微生物研究所，省部共建华南应用微生物国家重点实验室，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东广州510070）

香蕉由于果实芳香特殊，含糖、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、矿物元素(Ca、P)等成分，营养丰富，不含胆固醇，是深受人们喜爱的果品之一，但香蕉是一种跃变型水果，成熟后糖含量高，酸偏低，保鲜时间短，易腐烂变质，不耐贮藏，每年的贮藏香蕉中有近10%的腐烂变质，特别是收获季节，在南蕉北运途中造成的损失及浪费更大，因此香蕉的加工技术就显得更重要了。

香蕉果肉含糖高，又有一定的酸度，适于作为果酒发酵的原料，香蕉酒的质量首先在于原料，其次是工艺。确定香蕉酒酿造的简单优化的工艺路线，具有重要意义。但由于香蕉果肉含有较多的果胶，以及蛋白质、纤维素、淀粉、糊精等物质，果浆黏度大，不易取汁，难以发酵酿酒，多数研究发酵香蕉果酒的工艺均采用先酶解果胶，再进行发酵，否则发酵原酒难以下胶澄清，故探讨香蕉酒的澄清方法更是香蕉酒生产中的一大关键。

本试验对未酶解果胶带渣发酵香蕉酒的下胶澄清方法进行研究，探索出不需酶解果胶的简单优化的香蕉果酒发酵工艺，为更好地利用香蕉资源的深加工，研究开发新产品提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

1.1.1 菌种

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）102菌株（本实验室保存）。

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）3号菌株（本实验室保存）。

啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiave）GIM2.39菌株（广东省微生物研究所菌种室提供）。

1.1.2 原料试剂

香蕉：广州市售。

食用柠檬酸、白砂糖、单宁（市售）；液体澄清剂，本实验室自制；0.2%酪蛋白，用干酪素（杭州微生物试剂厂）；12%vol食用酒精，用95%vol食用酒精配制；硅藻土（化学纯）。

1.1.3 仪器设备

手持锤度计，752型紫外光栅分光光度计（上海第三仪器厂）。

1.2 试验方法

1.2.1 检测方法

酒精度的测定方法——酒精计法。

总糖的测定方法——斐林试剂法。

锤度测定方法——手持糖度计测定折光率。

1.2.2 澄清方法及澄清度测定方法

澄清处理：取500 mL量筒，向量筒中分别加入400 mL的发酵酒液，按要求加入澄清剂处理。加入后用玻璃棒充分搅拌，静置48 h，观察澄清效果，并取上清液进行澄清度测定。

澄清度透光率测定：用752型分光光度计测其透光率。取澄清酒液注入比色管中，在波长为680 nm下测定透光率，以%表示，以蒸馏水做空白对照调100。

1.2.3 果酒发酵工艺流程图

本试验采用的工艺流程见图1。

图1 香蕉果酒发酵工艺流程

2 结果与分析

2.1 发酵香蕉果酒不同酵母菌种的比较

采用不同菌种，相同工艺，按表1配制发酵原液：将香蕉果肉与水打浆混匀，加热煮沸，过滤，加糖调定锤度，加柠檬酸调pH值，加Vc，分装，分别接种啤酒酵母102号菌株、啤酒酵母3号菌株和酵母菌GIM2.39菌株，在25～28℃发酵5 d后，过滤去渣，测酒精度、风味等进行比较，结果见表1。

由表1可看出，用啤酒酵母102号菌株发酵的香蕉酒的香味较浓，啤酒酵母102号菌株和啤酒酵母3号菌株发酵酒液的酒精度为6.51%vol和6.72%vol，酒香醇厚，香蕉风味浓郁，而啤酒酵母GIM2.39菌株则酒香味较淡，酒精度为5.87%vol，其发酵力稍弱，所以选啤酒酵母102号菌株和啤酒酵母3号菌株为香蕉果酒发酵的酵母菌种，进行下一步发酵工艺的研究。

2.2 香蕉果酒的不同发酵工艺初步研究

筛选出较佳的菌种后，采用8种发酵工艺来研究不同发酵工艺条件制备香蕉果酒的品质，发酵工艺设计见表2。

按照表2工艺设计进行试验，将香蕉肉与水打浆混匀，加热煮沸，过滤，加糖调整锤度为21度，加柠檬酸调pH4.5～5.0，加Vc=100 mg/L防止氧化，加0.05%的NaHSO3，摇匀，分别分装到8个3 L的三角瓶里，每瓶装1.5 L后，分别接种啤酒酵母102号菌、酵母菌GIM2.39菌和啤酒酵母3号菌种，在25～28℃前发酵5 d。将渣过滤除去，再加糖约10%，继续在25～28℃后发酵10 d，过滤，测酒精度、锤度、风味等，结果见表3。

表1 发酵香蕉果酒不同酵母菌种的比较

表2 香蕉果酒发酵工艺设计

表3 发酵香蕉果酒工艺结果

由表3可见，8种发酵工艺发酵的果酒酒精度除6号外均达到16%vol以上，且香味浓郁，部分略带有酸味和苦涩味。3号菌株发酵的果酒香味较醇厚，比102号菌发酵的果酒果香味明显；1号到4号发酵工艺下胶澄清较困难，而5号到8号发酵工艺制备的果酒较易澄清，说明1∶2香蕉液的浓度太浓不易过滤，1∶4香蕉液的浓度低，容易过滤。另外，由表3中发酵后的残糖和酒精度可以看出，带渣发酵的酒液酒精度均稍高于过滤发酵工艺的酒精度，而残糖均低于用过滤清液发酵的酒液残糖，说明带渣发酵工艺效果均好于用过滤清液发酵，发酵得到的果酒品质好，且不会影响过滤效果。所以，带渣发酵工艺是可行的，不仅简化了工艺，还降低了生产成本。

试验结果表明，利用带渣发酵工艺制备的香蕉果酒，风味典型，质量较好，酒香醇厚浓郁，从总体看，香蕉果酒是一种理想型果酒，色、香、味均有特色，且生产工艺简单，生产成本低，投资少，见效快，经济效益好，又易于推广，对我国香蕉资源的开发利用有重要意义。

2.3 香蕉原酒澄清方法的筛选

采用上述8种发酵工艺发酵香蕉原酒（发酵工艺设计见表2），对8种发酵原酒采用以下3种方法进行澄清试验。

方法一：取8种发酵原酒各100 mL酒样，分别加入5‰澄清剂（液）和2%硅藻土，摇匀，静置，观察澄清效果，过滤取上清液进行检测。

方法二试剂及用量：澄清剂（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%单宁1 mL，12%vol酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%。

用法：取8种发酵原酒各100 mL，试剂按以上顺序和用量分别加到8种原酒酒样中，摇匀，静置，观察澄清效果，过滤并取上清进行检测。

方法三试剂及用量：柠檬酸0.2%～0.5%，澄清剂（液）1 mL，0.2%酪蛋白1 mL，0.2%单宁1 mL，12%vol食用酒精5 mL，硅藻土1.5%～2%。

取8种发酵原酒各100 mL，试剂按以上顺序和用量分别加到8种原酒酒样中，摇匀，静置，观察澄清效果，过滤并取上清液进行检测。

用以上3种方法澄清发酵原酒，澄清效果见表4。

由表4可知，第1种澄清方法对8种发酵工艺的发酵原酒的澄清效果均不好，第2种方法只对发酵液浓度较低的5～8号发酵工艺（香蕉肉∶水=1∶4）的发酵原酒澄清有效，对较浓的发酵液（香蕉肉∶水=1∶2）无澄清效果；第3种澄清方法对8种发酵工艺的发酵原酒均有较好的澄清效果。

2.4 去胶澄清对香蕉发酵原酒（不酶解果胶工艺）的影响

采用筛选出的第3种澄清方法进行未酶解果胶的香蕉发酵酒澄清试验，对8种发酵原酒进行澄清，取澄清前后的香蕉发酵酒测酒精度、锤度、总糖及感官评价，对比指标来研究澄清的效果。结果见表5。

表4 不同澄清方法澄清香蕉发酵原酒结果

表5 香蕉原酒理化指标检测结果

由表5可见，澄清方法三可将酒液经处理得到澄清透明的香蕉酒，且对香蕉酒的色泽、香味影响不大。酒精的损失率除8号外均在10%以下。采用此方法澄清过滤酒液使香蕉酒的总糖损失率均低20%，酒液的可溶性浸出物质损失率不大，酒液透过率均达到90%以上，经感官评价，澄清后香蕉酒酒液清亮，香味浓郁，口感柔和。这种澄清方法对发酵酒的澄清效果较好。

3 结论

通过对未酶解果胶香蕉酒带渣发酵工艺及澄清方法进行了初步的探讨，不同发酵菌种对发酵香蕉酒品质不同，3号酵母发酵酒色香味较好；利用带渣发酵工艺制备的香蕉果酒是可行的；利用3种方法对带渣发酵的香蕉果酒进行澄清，其中第3种澄清方法均可将酒液处理成澄清透明的香蕉酒，酒精和总糖损失率均较低，酒液清亮透明，且澄清后对香蕉酒的色泽、香味、风味无影响。总之，未酶解果胶发酵香蕉果酒的发酵工艺简单可行，解决了香蕉带渣发酵酒的澄清问题，带渣发酵工艺制备的果酒香味浓郁，且省去了果胶酶解和去果渣工艺步骤，简化了生产工艺，利用此工艺生产香蕉果酒将大大降低生产成本，投资少，见效快，可取得理想的经济效益。