江淮地区自然环境对柔和型白酒品质的影响

程 伟，李 娜，张 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023）

我国是酒类的生产与消费大国,传统白酒以其独特的固态发酵工艺和优质的产品内涵被列为世界六大著名蒸馏酒类之一[1]。我国传统白酒主要以酒曲作为糖化发酵剂，以粮谷类为主要原料，经过蒸煮糊化、摊晾加曲、固态发酵、蒸馏分类、贮存勾调等工序制备而成[2-3]。“有佳泉之地，必有佳酿”，依山傍水之处，名酒频出，中国白酒以流域为纽带形成了不同的白酒聚集产区。母亲河长江和黄河孕育了两个最显著的白酒超级产区，分别是长江上游超级产区与黄淮流域超级产区，这两个产区下又细分出了其他产区。此外，还有东北产区、两湖产区、黄河中上游产区、海河流域产区以及珠江流域产区等其他白酒产区。中国白酒黄淮河流域产区介于黄河与长江之间，即黄河下游及淮河流域，经过河南省南部、安徽省北部至江苏省北部注入长江。

淮河流域地处黄淮海平原，中华文明的发源地之一，这里与黄河流域一起孕育了中华文明，也造就了独特的饮酒文化。历史上有名的杜康、曹操、刘伶、阮籍、嵇康等都是淮人，而淮人乐酒也是出了名的[4]。中国白酒黄淮河流域的白酒偏“绵顺柔和”型白酒，低度化倾向明显；江淮地区属于中国白酒黄淮河流域产区；其中，金种子酒业推出的一款“柔和型”浓香型白酒，占有一定的市场份额。黄淮河流域的主要白酒品牌有：洋河、今世缘、双沟、兰陵、宝丰、宋河、古井贡、金种子、文王、迎驾贡酒、口子窖、张弓。

1 江淮地区的自然环境特点

淮河流域所处华东地区，为黄淮海大平原的一部分，淮河以南除了部分低矮丘陵外，下游地区又与长江中下游平原连成一片[5]。江淮地区属于中国白酒黄淮河流域产区，位于中国江苏省、安徽省的淮河以南、长江以北(下游)一带、河南省信阳地区、湖北东北部等。江淮地处华东腹地,襟江带淮,傍山濒海,是我国东部地区南北之间以及东西之间的过渡地带。这种独特的地理位置使本地区在地形、气候和水系等自然环境因素方面也表现出明显的过渡性质,气候差异明显复杂。江淮地区的平原主要由黄河、淮河下游泥沙冲积而成，地形平坦，仅徐州地区略见小丘。西部和南部山麓平原，海拔大多在80米左右；中部平原，海拔多在35～80 m之间；东部滨海一带，海拔2～3 m。平原中多低洼区，湖泊众多，分布在淮河中下游一带。历史上黄河在平原上多次泛滥改道，从兰考经商丘、徐州到淮阴的黄河故道两侧多沙地、沙丘等。如图1所示，江淮地区水网交织，湖泊众多。在古代，江淮指江南、淮南地区。唐朝时设江南道、淮南道，统称江淮，江淮是当时中国经济文化最发达地区的代名词，古人曰“天下赋税仰仗江淮”，“江淮自古为天下富庶之区也”。

图1 江淮地区地理位置概况

在自然环境方面，是否适宜白酒的酿造生产主要看当地的水质、土壤和气候等，其科学机理主要是酿酒微生物的生长繁衍、代谢发酵等条件因素，酿酒微生物种群的生长需要适宜的营养条件、湿热环境等。江淮地区属于暖温带和亚热带的分界区，属暖温带季风性气候，其水源、土壤、空气等，尤其是酿酒微生物菌群生态环境是白酒酿造生产的“风水宝地”。每年大约5月下旬至6月上旬，来自北方的冷空气与从南方北上的暖空气汇合于华南地区，形成华南准静止锋。大约到6月下旬，暖空气势力增强，准静止锋北移至江淮地区，形成江淮准静止锋（又称为梅雨锋）。由于来自南方的暖空气夹带大量水汽，当遇上较冷的气团时，便会产生大量对流活动。由于这段时间冷暖空气势力相若，以致锋面停留在江淮地区。江淮梅雨季节为酿酒微生物提供适宜的自然环境，充沛的水源，适宜的光照，优质的土壤等条件，适宜于高粱、小麦、大米等制曲酿酒谷类作物的生长，为酿酒生产提供了充足的物质基础。

2 江淮地区的白酒酿造历史

江淮地区的浓香型白酒酿造生产较多采用“混烧老五甑法”生产工艺，泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。白酒界普遍认为以“三沟一河”为代表的江淮派浓香型白酒与香气大、窖香浓郁突出的川派酒不同，以口味醇、绵甜、净、爽为显著特点。我国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒，装在一悠扬青铜卣（yōu）内，密封完好，虽经三千余年的水解、醇解和氨解等一系列化学变化，古酒浓香依旧未挥发干。如图2所示，中国白酒的黄淮河流域产区介于黄河与长江之间，经过河南省南部、安徽省北部、江苏省北部，至江苏省江都注入长江，该产区的白酒偏绵柔，低度化倾向明显。

图2 中国白酒黄淮河流域产区分布图（黄河下游及淮河流域）

酒地阜阳（原阜阳地区包括亳州县、阜阳县等地），位于我国南北气候分界线——秦岭、淮河一线的交界处，在这里白酒不仅是一种物质存在，更是一种文化象征，自古素有“名酒之乡”的美誉。酒地阜阳是徽酒的发源地之一，早在北宋时期，当地的酿酒生产就已形成规模，颍河码头周边酒坊及酒铺林立，酒类产品经颍河、淮河等水路运输进入长江下游地区销售。据史书记载，魏晋年间，被誉为“酒仙”的刘伶，游历至颍州城外（今安徽阜阳），循酒香而至一小巷，恰逢杜康后人在酿酒，刘伶连喝数碗，酩酊大醉，三天未醒。待第四日醒来，他惊呼：“三年矣，如今身处何地？”。金种子酒厂的“醉三秋”酒也由“杜康酿酒刘伶醉”的典故而得名，至今已有两千多年的悠久历史。金种子酒厂现存7口古窖池，经安徽省文物局组织专家鉴定，均属于明代正德年间（1506年—1522年）的酿酒作坊，距今500余年。

图3 金种子酒厂明代古窖池群（上图）、古井酒厂古井贡酿酒遗址（宋代古井、下图）

金种子酒厂明代古窖池群发掘时，窖池上部的池壁存有明代青砖池梗，池底出现汉、唐遗物和明代黑釉酒缸、高足碗和盏子等文物。2008年夏，古窖池得到重新修复，并采取特殊的使用和保护措施，被列为安徽省重点文物保护单位，如图3（上图）所示。金种子明代古窖池是黄淮地区现存窖龄最老、连续沿用时间最长、保存最完整的大曲酒发酵窖池之一。在浓香型白酒酿造生产中素有“千年老窖万年糟”的说法，其窖池越老，窖泥中的有益微生物与香味物质就越多，酒香就愈浓。据测定，金种子明清古窖中的特殊微生物种群多达数百种，这些微生物发酵酿造的金种子酒，其品质和口感卓而不群。

据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令人酿造。曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献帝大加赞赏，就把它作为宫廷用酒[6]。从此，阜阳一带酿酒作坊如雨后春笋般发展起来。到了宋代，阜阳地区的减店、颍州等地已成了有名的产酒地，当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的说法。古井贡酿酒遗址共有4处（包括魏井、宋井、明清窖池、明清作坊遗址），被列为“国保单位”，如图3（下图）所示。相传，聃季载作为周文王的第十个儿子，在文王六十寿辰时，用文王掘井之水酿一坛五谷酒贡献文王。邻居也纷纷效仿，取文王井水酿制黄酒、麦仁酒、五谷酒等。酿出的各类酒品，样样精纯，无可媲美。沈子国（阜阳市临泉县的古称）酿酒工艺流传至今，后来，沈子国的百姓就把给文王的贡酒叫做“文王贡酒”。

3 江淮地区柔和型白酒酿造生产的重要条件

3.1 气候条件及土壤

江淮地区属于温带和亚热带的分界区，属暖温带季风性气候，全年平均气温15℃，年平均最高气温20℃，年平均最低气温10℃，年平均降雨量820～950 mm，水源、土壤、空气等，尤其适宜于酿酒微生物菌群繁衍，是酿酒的“风水宝地”。江淮地区的温、湿度及四季的气候变化，是当地酿酒生产周期、工艺选择及工艺调整的重要依据。江淮分水岭之处的丘陵地带，土壤厚度均在100 cm以上，土壤中七分为土，三分为沙，七分土中又有两分为极珍稀的黏土。正是这样独特的土壤，加上上天赋予的阳光、温度、湿度等气候特征，以及优良的流沙河断裂带水源，使这里的原粮生长期相对较长，成熟后颗粒更加结实而饱满，这样的原粮正是酿酒的绝佳原料[7]。淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量相比四川较少，这造就了江淮派白酒独到的风味，生产出来的白酒淡雅柔和，别具一格[8]。

古井、文王、金种子等江淮名酒厂均位于酒地阜阳（原阜阳地区），其地处淮北平原，自然条件较为优越，是我国重要商品粮生产基地之一，农业发展前景广阔。阜阳当地耕地面积甚为集中，受黄河泛滥冲击影响，土壤肥沃，有机质含量丰富，土壤酸碱适度，肥沃无砂化，属黏土型土壤，特别适合梭状芽孢杆菌、霉菌类等酿造微生物的生长繁殖，有利于形成特殊的窖泥、制曲、酿酒等微生物群系，有助于酿造出绵甜爽净且品质优良的浓香型大曲酒。洋河酒厂位于著名的洪泽湖湿地生态圈，在中国白酒乃至世界酒类版图上有着极其重要的地位。当地土壤多为肉红色微酸性黏土，有机质含量丰富，保湿保温，含有百余种对人体有益的微生物，还含有一种能够产生窖香前驱物质的梭状芽胞杆菌。据称这种土壤是建老窖的理想土质，做发酵池，可以使酿出的白酒甜香兼备、十分绵柔。

3.2 地质水文条件及生产用水

水是物质的载体，发酵体系内部物质传递主要是以水为介质进行的。同时，水是微生物生长代谢活动的主要介质，水中的微量成分对微生物酶的活性及微生物的生长有促进或抑制作用，从而影响到酿酒微生物的生理代谢；因此，研究外部自然环境与白酒酿造体系内部之间水分的传递，对进一步揭示自然环境对白酒生产的影响具有重要的意义。“好水出佳酿”“水是酒之血”等充分说明水对酿酒的重要性。研究表明，酿造用水中所含的各种成分，均与有益酿酒微生物的生长代谢、酶的形成与生化作用以及粮醅发酵直至成品酒的质量密切相关。酿造用水的水质不良会直接影响酿酒微生物生长代谢及其酶系的作用，导致酿酒糟醅的发酵迟缓、曲霉等糖化菌群生长迟缓、酵母菌生长不良等，同时还会影响各类呈味物质的形成，严重时还会造成白酒口味上的涩苦、出现异臭、变色、沉淀等现象。普通的地下水、自来水、地表水等水体中通常钙、镁等离子含量严重超标，不仅影响酿酒微生物繁衍，还会造成酿酒窖池退化，千年老窖就无从谈起。所以，酿酒用水的质量对酿酒生产起到至关重要的作用[9]。

金种子酒厂位于酒地阜阳，厂区毗邻颍河南岸约1000 m。阜阳辖区内河流属淮河流域，主要有淮河、濛河分洪道、洪河、洪河分洪道、颍河、谷河、润河、茨淮新河等大小河流共24条。金种子酒厂的酿酒厂区周边区内地表水系比较发达，主要河流有颍河及其主要支流泉河。当地勘察区280平方公里在300 m以内地下水类型为单一的松散岩类孔隙水，自上而下分3个含水层：（1）全新统、上更新统含水层组；（2）中下更新统含水层组；（3）上第三系含水层组。地质勘察表明，区域内的土壤环境质量较好，全新统、上更新统含水层组易受污染，中下更新统含水层组不易污染，上第三系含水层组无污染。金种子酒厂酿酒用水为阜阳市特批使用地下水，取水层为上第三系含水层组，采用300 m以下深层承压含水层（第三含水层），富含矿物质、偏硅酸、锶等，水质柔软，清洌甘爽，地下水质量较好，适用于酿酒生产。

洋河酒厂位于酒都宿迁，紧邻洪泽湖、骆马湖等两大湿地，著名的洪泽湖湿地生态圈，除了这些河流湖泊以及特殊的湿地环境，富含多种矿物质的优质地下矿泉水资源，也是洋河酒品形成的另一重要原因。洋河镇地处黄河故道，沙层较厚，过滤性好。洋河酒厂酿酒用水，全部来自厂区的美人泉，而有着动人传说的美人泉为自涌泉，泉下是庞大的地下水系。据讲述，美人泉的泉水，富含矿物质；其中，偏硅酸、锶等的含量，比一般矿泉水高3～4倍，水质柔软，清洌甘爽，是酿酒的上品。古井贡酒位于亳州（属原阜阳地区），南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”[10]。

3.3 制曲及酿酒微生物

白酒的酿造是酿酒微生物在适宜的条件下，利用粮谷等原料的分解代谢并产生酒精、特殊风味物质等的过程。参与白酒酿造的微生物主要有酵母菌、霉菌、细菌等，随着季节的变化微生物菌种的种类及数量在不断变化。酿酒曲药的制作主要是营造有利于制曲微生物生长、繁殖及代谢的适宜条件，生料作为培养基质，自然接种培菌，富集环境微生物，提供酿酒发酵的动力，还有投粮生香等作用。名优白酒产区独特的地理、气候等条件，其土壤、水系、大气等自然环境共同形成特殊的酿酒微生物群体，不利于酿酒生产的杂菌等异生菌、有害菌类较少，有益酿酒微生物占优势地位，拥有良好的微生物自然混合式发酵资源，为其他地区无法比拟。环境微生物可以有效地直接提供制曲及酿酒生产的各类微生物，白酒产品香味丰富全面，酒体协调。江淮地区独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍等。江淮地区四季分明，有利于酿酒用曲的制作，冬春季适合生产中低温大曲，夏季适合生产偏高温、高温大曲，秋季适合生产中温曲，多种类大曲的使用有利于酒体的各种风格的形成。江淮地区气候适宜于制曲主要原料小麦的种植，生长出的小麦颗粒饱满，淀粉含量高，用于大曲制作有利于微生物生长繁殖。江淮地区还有种植豌豆、大麦等制曲原料的传统。

图4 金种子酒厂浓香型优质大曲的感官对比

浓香型白酒的传统制曲工艺采用小麦作为主要原料，或配加适量的大麦、豌豆等原料，通过平地式摆曲，培曲过程中经过3～5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。如图4金种子酒厂浓香型优质大曲的感官对比（上图：架子曲；下图：地面曲），其曲块外表有颜色较一致的白色斑点或菌丛，曲皮厚度在1.5 mm左右，曲块断面有饱满白色菌丝生长，断面整齐均匀，层次分明，呈灰白色，黄褐色的“风火圈”较连续、完整，颜色较深。大曲生产过程中网罗自然环境中有益微生物的繁殖、代谢，尤其是曲块的中心区域的制曲温度较高，更能够定向富集耐高温的芽孢杆菌等微生物，使曲药感官特征更好，曲香丰富，是决定发酵酒醅具有特殊香味的重要因素[11]。

图5 金种子酒厂古窖池筛选窖泥己酸菌JZZ的菌落形态（上图）及其显微特征（下图）

浓香型白酒呈香呈味物质的生成，绝大多数与窖泥有关，窖泥对酒质起着十分重要的作用。优质窖泥是浓香型白酒固态发酵重要的前提条件，己酸菌是窖泥重要功能菌，其主要代谢产物己酸是合成己酸乙酯的前体物。传统老窖泥的形成，经过较长时间的窖泥和酒糟相互浸润，功能微生物菌群的迁移、演变、生长代谢等过程，逐渐形成了窖池特定微生物生态区系，并实现老窖池的微生态平衡、有益微生物的富集驯化、风味物质的积累等[12]。对老窖形成机理、微生物区系及其物质积累成分等的研究，为人工窖泥的培养奠定了基础。在白酒传统酿造生产中，老窖出好酒，老窖的重要特征在于老熟优质窖泥。在自然状态下，窖泥老熟过程相当缓慢，需长达几年甚至数十年的时间。江淮地区的名酒厂，当地土壤有机质含量丰富，保湿保温，含有丰富的产生窖香前驱物质的梭状芽胞杆菌，是构建老窖及制备人工窖泥的理想土质，有利于窖泥的老熟，是保证酿造浓香型白酒的绵甜柔顺、酯香突出等风格特点的基础。

4 讨论与总结

不同的地域和自然环境，造就不同的微生物群体，制曲及酿酒过程中不同的微生物造就了不同的风味物质，使江淮地区白酒与行业其他产区白酒产品具有独树一帜的品质与风味；因此，造就了江淮地区众多白酒品牌是地域酿造自然资源的产物和标志。中国白酒历经几千年的传承和发展，不同的地域特色和文化演绎，逐渐形成了以12大香型为代表的中国白酒特色。随着社会的发展和白酒消费理念和心理的不断演变，消费者对白酒“口感”的选择越来越趋向柔和的方向发展。比如茅台醇打

造的柔和酱香，洋河创新的绵柔系列，西凤旗下的柔和西凤以及金种子酒业的柔和种子酒等，柔和绵雅风格白酒得到了消费者的普遍认可。近年来，自然环境对白酒酿造的重要性越来越受到重视。目前，对酿酒气候条件等方面的研究多为抽象的概念性描述，较难有效应用于指导制曲酿酒生产；因此，系统研究中国白酒酿造的自然环境条件具有重要意义。江淮地区具有独特的区域性生态特征，而白酒的酿造是人与微生物共同携手工作的，这种环境微生物与酿酒微生物的共同作用，产生了江淮地区独特的美酒。除了地域优势，江淮名酒带的创新驱动，在引领了中国白酒优质健康发展等方面发挥了重要作用。