焙烤食品工艺学实验间课中PBL教学法的应用实践

梁西爱 顾欣 杜慧慧 周游

摘 要：PBL是一套设计学习情境的完整方法（Problem-Based Learning，简称PBL，也称作问题式学习），PBL是一种以学生为中心的教学模式，该模式显著的特点就是以问题为导向，与传统的老师讲授不同，传统的老师讲授是基于案例分析。以问题为导向的PBL教学模式的优势就在于能够激发学生的学习兴趣和自主能力，在对于学生的创造力的提升也有着明显的优势。本文将结合焙烤实验课程中的案例，探讨PBL模式在实际教学中的应用实践。

关键词：PBL模式;焙烤工艺;自主能力;创造性

一、 PBL教学法概要

（一） PBL概念

PBL教学法（Problem-Based Learning）是以问题为核心，是学生围绕问题的多次建构的一个过程，首先是自己学习的初次建构，然后再通过讨论实验，对问题进行升级建构。该教学方法对于学生灵活掌握基础知识、提高自主意识和解决问题的能力、创造性的拓展知识有着巨大的作用。

（二） PBL模式

先问题后知识，是PBL教学方法的主要模式，以学生为主体，老师为辅助的教学模式与传统的教学方法有着明显的不同。在知识的起点方面，传统的教学方法相对比较被动，学生处于一种填鸭式的教学模式中，通过从老师传授的知识进行案例分析，已达到掌握知识的目的;而PBL教学方法则是学生以探索的方式进行实践，接着老师辅助推动，完成教学内容的再次升级。PBL教学方法对于思维要开放得多，并不仅仅局限于老师所传授的知识，而且在学习途径上也有着更多的可能性。

（三） PBL教学法中教师位置的变化

老师在教学中的角色是无法替代的，但是老师在教学中所承担的角色，支持与引导往往比占据主导地位要更有优势。在学习过程中，尤其实践性比较强的学科中，将学生带到问题情境中去学习要比当旁观者要更能了解到问题所在。而且在升级建构中，合作去解决真正的问题，对于问题表达能力和团队协作能力的提高都发挥着巨大作用。

二、 焙烤食品工艺中PBL教学法的实践

焙烤食品工艺学课程具有极强的操作性和实践性，需要学生有很强动手能力和实践能力，将理论应用到实践中。与传统教学中预习不同的是，学生需要参与到学习实践的过程中，让学生独立处在复杂的问题情境中去解决问题，激发学生的学习积极性，提高学生独立自主的能力。同时在焙烤初期实践中所暴露的问题，需要学生自身对所学知识进行评估与改进，促进学生对于学习策略的不断改进。三人行必有我师，在与团队的碰撞中，也会对自身所存在的缺陷做进一步的修正。焙烤食品工艺课程中最重要的两个点在于学生的初期学习实践和团队引导改进的二次实践。

（一） 初期实践，项目确立

在初期实践中，以烤焙阿拉斯加为例。首先要做的就是焙烤实践项目的确立，内容为“烤焙阿拉斯加”制作，这是学生对于该科目的第一次建构，是学生对于实践项目的初次印象。项目开始前，将学生分成几个小组，每组一个负责人。在烤焙阿拉斯加实践项目开始前，学生自己要去查找资料，通过老师给的提示在網上或者线下去查找资料。烤焙阿拉斯加是属于美式甜点，一般是一层蛋糕，刷上酒糖液，放上切片的水果，在抹上蛋白霜，通过高温短时间烘烤为蛋白霜上色，而里边的冰激凌仍未化开，需要有较强的实践操作能力。在学生实践前，老师还是要提醒注意几个点，比如说：在烤焙的过程中，抹蛋白霜需要注意的一个量，还有就是冰激凌不被融化的因素。这个提醒也是为了激发学生的好奇心理和共同学习的一个目标，不至于像无头苍蝇一样乱窜，在这个过程中老师也可以观察每个小组的进度和需要注意的一个点。在这个过程中，主要培养学生的自主学习能力和烤焙工艺思维的改进。

（二） 实践检讨，总结改进

在小组科目确定之后，就需要进行实践操作，实践操作中总会存在一些问题，就需要进行组内讨论和总结。这时候小组成员之间要进行相互沟通，分享每个人对于“焙烤阿拉斯加”制作过程的新的和体会。老师在焙烤实践过程中的重要作用在这个时候就体现出来了。老师需要在实验过程中做出引导，及时发现每个小组所存在的问题，并且引导学生去查阅资料，组织学生去讨论，解决实践过程的存在的疑惑，积极推动学生进行焙烤实践操作。最后，学生会在讨论和引导之后，做出改进，在改进过程中是学生对于知识会进行重新建构，这次是对于实践问题解决的一个改进进程。在这个过程中能够培养学生的语言组织能力和团队协作能力。

（三） 推陈出新，升级创造

在之前的学习中，主要是了解“焙烤阿拉斯加”的制作过程，学习制作过程中烤焙工艺背后的原理，不断改进手工工艺。在这个阶段完成后，并不着急集与进行其他项目的开始立项，需要在老师的引导下，进行同样烤焙工艺的创新，利用同样的原理制作出更多的焙烤工艺作品。

比如说：在焙烤阿拉斯加的基础上，进行的艺术摆盘，还有同样原理的冰激凌蛋糕，在制作手法上就可已进行多样化操作。烤焙阿拉斯加最重要的就是里边冰淇淋的保持不被融化，所以在掌握这个操作后就可以进行创作了。这次学生将会对之前的焙烤阿拉斯加进行解构，深入了解背后的成形原理，重新对知识进行建构，系统划分该类焙烤工艺。

在这个过程中，PBL教学法的引导主要是体现在学生的创造力上边，也是比较重要的一环，相较于传统案例分析，PBL的优势就在于这是在对自己充分了解之后的改进。

三、 总结

PBL教学法是对于传统教育模式系统的一个改进过程，学生参与到焙烤工艺过程的方方面面，对于学生系统了解同类焙烤工艺模式起到了很大的帮助作用，而且在讨论中学习改进模式学习效率更高。以学生和问题为中心的教学模式，是将作重要的两个因素进行紧密连接，让学生更近距离接触到问题，并且能够深入了解问题背后的因素。

参考文献：

[1]李云捷，汤尚文，于博.PBL教学方法在焙烤食品工艺学课程中的应用[J].学园，2014（5）：50-51.

[2]王欣，陈庆华.PBL教学法在《食品工艺学》课堂教学中的实践[J].教育教学论坛，2015（9）：157-159.

作者简介：

梁西爱，顾欣，杜慧慧，周游，重庆市，重庆三峡学院食品与生物工程学院。