沙棘陈皮凉果的研制及品质特性分析

张 娟，白 雪，肖春玲，关正萍，崔 娜

（山西师范大学食品科学学院，山西临汾 041000）

陈皮（Tangerine peel），又名橘皮，是芸香科柑橘属柑橘种植物果实的干燥成熟果皮，是柑橘加工的重要副产物，柑橘皮占整果鲜质量的25%～40%[1]，因而对陈皮的综合利用有利于提高柑橘的经济效益并减少污染。陈皮富含萜类组成的挥发油、大量类黄酮成分，以及少量的生物碱、维生素和微量元素，对消化系统具有促进胃排空和肠推进、抑制消化性溃疡的作用；对心血管系统具有降脂、抗血栓和抗肿瘤作用[2]。未经加工的陈皮苦涩味重，不宜直接食用[3]。

沙棘（Sea-buckthorn） 是作为一种耐旱、耐风沙的落叶性灌木，在黄土高原可见到大量野生沙棘，在山西吕梁等地被大量种植。作为一种药食同源植物，沙棘的果实中含有丰富的营养物质和生物活性物质，其中维生素14种，有机酸和单糖12种，氨基酸和酰胺类22种，脂肪酸7种，脂类32种，酚类和黄酮类30种，蛋白质4种、微量元素29种，具有止咳化痰、健胃消食、活血化瘀的功效[4]。沙棘中维C的含量很高，同时还含有多种有机酸，可以作为天然酸味剂添加到制品中，可为制品添加独特的风味，并提高制品营养价值。

木糖醇（xylitol）甜度是蔗糖的1.2倍，能够为细胞提供能量和营养，但不需要胰岛素促进，是一种天然功能性甜味剂，能够起到降低血糖、预防龋齿的作用[5]。

试验制得的沙棘陈皮凉果原料易得、加工过程简单、加工成本低、经济效益好，是具有化痰止咳、顺气解渴、健胃消食等功效的健康休闲食品[6]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

条状柑橘皮、甘草片，购于一心堂；木糖醇，上海嘉禾生物技术有限公司提供；阿斯巴甜，江苏维多有限公司提供；新鲜沙棘果，购于山西吕梁；食盐，山西晋盐。

101型电热鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器厂产品；BS-110S型电子分析天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程[7-8]

柑橘皮挑选→晒干→流水冲洗→加热煮制→盐腌→退盐→烘干→沙棘果预处理→沙棘榨汁→甘草预处理→甘草汁熬煮→料液调配→浸料→沥干水分→烘干→复浸→沥干水分→烘至半干→自然风干→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 柑橘皮挑选。挑选颜色橙黄、肉质较厚，气孔大小均匀适当、长宽均匀的柑橘皮条，剔除颜色不均匀，有青皮、黑皮、裂纹、黑斑、霉斑的柑橘皮条。

（2）晒干。将新鲜的柑橘皮条自然风干或烘干到卷曲，呈微褐色后用于试验。

（3）流水冲洗。将晒干的陈皮置于流水下冲洗至水流清澈透明，以洗去柑橘皮上原有的污垢及晒干过程中沉积到陈皮上的灰尘。

（4）加热煮制。将淡盐水煮沸，加入陈皮煮至表皮颜色鲜艳有光泽，内囊由白变通透，气孔张开，肉质明显疏松。

（5）盐腌。将煮沸的陈皮沥干水分，用食盐腌制，在密封容器内先放入1 cm厚的食盐，将已均匀沾满食盐的陈皮铺入，1层陈皮1层盐，装满后密封腌制[9-10]。

（6）退盐。将达到盐腌时间的陈皮取出，用清水浸泡、漂洗，注意多次换水，直至陈皮表面没有食盐颗粒，将陈皮加入沸水中煮沸3 min[11]，再用流水冲洗至咸味适中，没有苦涩味。

（7）烘干。将退盐处理好的陈皮平整展开、铺好后放入恒温干燥鼓风箱中，在70℃下风干至内囊由通透变白，陈皮整体自然卷曲无软心，烘干过程注意受热均匀，将厚度相似的陈皮放在一个托盘上。

（8）沙棘果预处理。选择球形或扁球形，直径5～8 mm，表面棕红色或橙黄色，无皱缩、无果柄的当年10月采摘的或在采摘后及时冷冻的沙棘果。在冷冻状态下挑出破损严重、黑变、霉变的沙棘果，其余沙棘果用流水洗净，常温下解冻。

（9） 沙棘榨汁。将处理好的沙棘用榨汁机榨汁，榨至无整粒沙棘，无需过滤，制得沙棘原浆备用。

（10）甘草预处理。挑选色泽自然、无霉变、无灰尘的甘草片。

（11） 甘草汁熬煮。将甘草片与清水以1∶10的比例添加，熬煮10 min，直至甘草汁呈金黄色，静置取清液备用。

（12） 料液调配。通过正交试验确定甘草浓缩汁、沙棘原浆、木糖醇和安赛蜜的最优比例[12]，用甘草汁定容至150 mL，趁热搅匀。

（13）浸料。将烘干的陈皮完全浸入料液中，浸泡至表皮颜色鲜艳光泽、内囊通透、气孔张开、肉质疏松，每次浸料时长约1 h。

（14）沥干水分。将浸好的陈皮捞出自然晾干，有利于料液充分吸收。

（15）烘干。将沥干水分的陈皮平整展开、铺好后放入恒温干燥鼓风箱中，在70℃下风干至内囊由通透变白，陈皮整体自然卷曲无软心，烘干过程要注意受热均匀，将厚度相似的陈皮放在一个托盘上。

（16） 复浸。与（13） 浸料过程相同。

（17）沥干水分。与（14）沥干水分过程相同。

（18）烘至半干。将沥干水分的陈皮平整展开、铺好后放入恒温干燥鼓风箱中，在70℃下风干至陈皮表面无明显水分，即用纸覆盖不留水痕，取出。

（19）自然风干。将烘至半干的陈皮取出，用食品级纱布覆盖，在清洁的环境中自然风干至陈皮整体自然卷曲无软心。

（20）对制得成品进行感官评定。

（21）对制得成品进行理化检验，理化指标参照GB/T 10782—2006蜜饯通则中5.4.4凉果类中规定:水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤8%[13]。其中，水分按GB 5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定第一法直接干燥法测定[14]；总糖（以葡萄糖计） 按GB/T 10782—2006蜜饯通则中6.5总糖的方法测定，即斐林试剂滴定法测定；氯化钠按GB/T 10782—2006蜜饯通则中6.6氯化钠的方法测定，即利用硝酸银滴定法测定。

（22）对制得成品进行微生物检验，微生物指标参照GB 14884—2016食品安全国家标准蜜饯中3.4微生物限量中的规定，检验方法按GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定[15]。

1.3 感官评分标准

沙棘陈皮凉果的感官评分标准见表1。

表1 沙棘陈皮凉果的感官评分标准

每次感官评定时，请15名掌握了一定食品感官评定技能的评定员对制品进行品尝，依照感官评分标准填写感官评定表。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

各试验过程中，均取陈皮25 g，料液均定容至150 mL。

2.1.1 食盐腌制时间对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

食盐腌制时间是影响沙棘陈皮凉果咸味、组织状态、口感和防腐时间的主要因素之一。若食盐腌制时间过短，无法降低成皮本身的苦涩感，制品无明显咸味，酸味、甜味过浓，易使人产生腻口感；食盐腌制时间过短，在后续加工过程中或储存过程中易滋生杂菌。但若腌制时间过长，制品苦涩感明显。

最佳的食盐腌制时间，使得制品酸味甜味协调，脱去陈皮本身的苦涩味，回味好。在单因素试验中，控制木糖醇用量25 g，沙棘原浆用量15 g，复浸次数1次，选择腌制时间为1，2，3，4，5 d进行试验，观察结果，并进行感官评定。

食盐腌制时间对沙棘陈皮凉果感官品质的影响见图1。

随着食盐腌制时间的不断延长，制品颜色逐渐变暗淡，咸腥味逐渐变浓，内囊会逐渐脱落。在食盐腌制时间为2 d时，色泽、香味、组织状态比较好，咸甘味适中协调，有回味。

2.1.2 木糖醇用量对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

木糖醇用量是影响沙棘陈皮凉果色泽、风味的主要因素之一。若木糖醇用量过低，则给人愉悦感的甜味不足，酸味咸味浓郁，苦涩感和刺激感较强，颜色不鲜艳光泽度较差；若木糖醇用量过高，则甜味较强，酸味咸味较差，掩盖了陈皮本身的清香，口感比较单一，食用时有腻口感。

最佳的木糖醇用量，使得制品甜味适中，没有苦涩感，有回味，给人以愉悦感。在单因素试验中，控制食盐腌制时间2 d，沙棘原浆用量15 g，复浸次数1次，选择木糖醇用量为5，10，15，20，25 g进行试验，观察结果。

木糖醇用量对沙棘陈皮凉果感官品质的影响见图2。

图1 食盐腌制时间对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

图2 木糖醇用量对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

随着木糖醇用量的增加，制品光泽度逐渐提升，甜味逐渐加重，由开始的酸咸苦为主逐渐变为甜味过浓，完全压过酸味咸味，木糖醇特有的风味由开始令人愉悦的凉口感逐渐变成古怪的不适感。由图2可知，在木糖醇用量为15 g时，甜味咸甘味适中协调，木糖醇特有的凉口感令人愉悦。

2.1.3 沙棘原浆用量对沙棘陈皮凉果的影响

沙棘原浆用量是影响沙棘陈皮凉果色泽、风味的主要因素之一，若沙棘原浆用量过低，则酸味较差，没有沙棘特有的风味，甜味咸味较重，口感单一，无法添加沙棘特有的金黄色泽，光泽度较差；若沙棘原浆用量过低，则酸涩感较强，完全掩盖了甜味、咸味和陈皮特有的风味，口感同样较为单一。

最佳沙棘原浆用量，使得制品的酸味适中，有沙棘特有的风味，口感更加丰富和饱满，能够刺激食欲，生津止渴。在单因素试验中，食盐腌制时间2d，木糖醇用量15 g，复浸次数1次，选择沙棘原浆用量为10，15，20，25，30 g进行试验，观察结果。

沙棘原浆用量对沙棘陈皮凉果感官品质的影响见图3。

图3 沙棘原浆用量对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

随着沙棘原浆用量的增加，制品表皮和内囊的颜色逐渐变得鲜艳，光泽度也有一定的提升，酸味逐渐加重，由开始的甜味咸味为主，逐渐出现刺激的酸涩感。由图3可知，在沙棘原浆用量为25 g时，酸甜咸甘味适中协调，有沙棘特有的风味，颜色金黄有光泽。

2.1.4 复浸次数对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

复浸次数对于沙棘陈皮凉果的各项指标都有重要的影响，在料液调配比例合适的情况下，可以使各种风味更加深入，使制品的口感更加有层次、更加协调。对陈皮特有的难以去除的苦涩口感也有一定的改善作用，可以通过增加复浸次数，减少前期加热煮制的时间，以减少陈皮营养成分的流失。但复浸次数过多，对制品的组织形态有着难以避免的影响，会使制品的内囊脱落，质地松散黏软。

最佳的复浸次数在对组织形态无明显不利影响情况下，优化制品的其余各项指标。在单因素试验中，控制食盐腌制时间2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原浆用量25 g，选择复浸次数为1，2，3，4，5次进行试验，观察结果。

复浸次数对沙棘陈皮凉果感官品质的影响见图4。

图4 复浸次数对沙棘陈皮凉果感官品质的影响

随着复浸次数的增加，制品的颜色和风味口感都有了一定的优化，但组织状态劣变更为明显。由图4可知，复浸次数为2次时，既优化了其他指标，又使组织状态保持较好的状态，且对制作时长无较大影响。

2.2 正交试验

沙棘陈皮凉果增添了沙棘的特殊风味和木糖醇的清凉口感，因而在制作过程中，影响风味的关键工艺在于食盐腌制时间、木糖醇用量、沙棘原浆用量，影响口感层次的关键工艺在于复浸次数。以上4个因素的交互作用对于食品风味、口感及其他感官指标有重要的影响。采取四因素三水平正交试验设计确定最佳的沙棘陈皮凉果加工工艺条件，试验各因素水平选择单因素试验中最优水平及其上下2个水平；通过感官评定小组对产品的色泽、香味、组织状态、风味4项指标按照感官评分标准进行评分，根据分数确定最佳工艺条件。

正交试验因素与水平设计见表2，沙棘陈皮凉果加工工艺条件L9（34）正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 沙棘陈皮凉果加工工艺条件L9（34）正交试验结果

通过表3可知，依据R值得出各单因素对沙棘陈皮凉果各项品质影响的顺序依次为木糖醇用量＞复浸次数＞食盐腌制时间＞沙棘原浆用量。通过正交试验，理论各因素的最优水平为A2B2C3D2，但是实际上感官评定得分最高的水平为A2B2C1D2，正交试验得到的最优水平与实际最优水平存在差异，因此进行验证试验。

最优水平验证见表4。

表4 最优水平验证

按理论最优水平制作沙棘陈皮凉果，并再次进行感官评定，得分分别为:色泽24分，香味20分，组织状态21分，风味口感20分，总分85分，比较其与实际最优水平得分87分，实际最优水平得分更高，更符合人们对休闲食品的感官要求。因此，以感官评分为参考标准，最佳工艺条件为食盐腌制时间2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原浆用量20 g，复浸次数2次。

3 产品品质标准

3.1 感官指标

（1） 色泽。外皮为金黄色，颜色均匀且有光泽，内囊为黄色或浅黄色。

（2）香味。有陈皮和沙棘特有的清香，香味协调无异味。

（3）组织状态。自然卷曲，条状均匀，质地柔软有弹性，内囊丰满均匀。

（4）风味口感。酸甜咸甘味适中，没有苦涩味，有回味，易咀嚼，有弹性。

3.2 理化指标

理化指标及检测方法参照GB/T 10782—2006蜜饯通则中5.4.4凉果类中规定:水分≤35%，总糖（以葡萄糖计）≤70%，氯化钠≤8%。

3.2.1 水分

按GB 5009.3—2016食品安全国家标准 食品中水分的测定第一法直接干燥法测定。

称取称量瓶（加石英砂）质量为65.251 3 g，称取切碎样品和称量瓶（加石英砂）质量为75.201 8 g，干燥至恒质量后，称取干燥切碎样品加称量瓶（加石英砂）质量为71.892 0 g。通过计算，制品的水分含量为33.26%。

3.2.2 总糖（以葡萄糖计）

总糖（以葡萄糖计） 按GB/T 10782—2006蜜饯通则中6.5总糖的方法测定。标定10 mL斐林试剂消耗的葡萄糖标准溶液（0.200 0 g/250 mL） 体积为23 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值），滴定斐林试剂消耗配置好的最佳工艺条件制得的样品溶液75 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值）。通过计算，制品的总糖（以葡萄糖计）含量为15.33%。

3.2.3 甜度

以食盐腌制时间2 d，沙棘原浆用量20 g，复浸次数2次，木糖醇用量分别为0，10，15，20，25 g制得成品，通过感官评定小组进行感官评定，最佳工艺条件制得的成品甜度与木糖醇用量为20 g时相似。按照上述总糖测定方法，滴定斐林试剂消耗配置好的添加木糖醇20 g制得的样品溶液18 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值）。通过计算，该成品的总糖（以葡萄糖计）含量为63.89%。

3.2.4 氯化钠

按GB/T 10782—2006蜜饯通则中6.6氯化钠的方法测定。

标定0.2 g基准氯化钠消耗的硝酸银标准溶液为0.5 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值），空白滴定消耗硝酸银标准溶液为0.2 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值），滴定试样消耗硝酸银标准溶液为0.7 mL（在相同条件下独立测定2次得到的平均值）。通过计算，制品的氯化钠含量为3.40%。

3.3 微生物指标

微生物指标参照GB 14884—2016食品安全国家标准蜜饯中3.4微生物限量中规定:菌落总数（CFU/g）要求:n（同一批次采样个数）=5，c（最大可允许超出m个数）=2，n（微生物指标可接受水平限量值）=1 000，M（微生物指标的最高安全限量）=10 000。

检验方法按GB 4789.2—2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定。

菌落总数检验结果见表5。

表5 菌落总数检验结果

通过计算，菌落总数为2 664 CFU/g。

4 结论

探讨了食盐腌制时间、木糖醇用量、沙棘原浆用量和复浸次数对沙棘陈皮凉果感官品质的影响，通过单因素试验和正交试验，以感官评分为参照标准，确定沙棘陈皮凉果最佳工艺条件为当陈皮用量25 g，料液150 mL时，食盐腌制时间2 d，木糖醇用量15 g，沙棘原浆用量20 g，复浸次数2次，在此条件下所得制品外皮为金黄色，有光泽，内囊为黄色，有陈皮和沙棘特有的清香，自然卷曲，质地柔软有弹性，酸甜咸甘味适中，没有苦涩味；成品水分含量为33.26%，总糖（以葡萄糖计）为15.33%，氯化钠含量为3.40%，菌落总数为2 664 CFU/g，均符合国家标准。

该产品利用了柑橘晒干后的干燥成熟果皮——陈皮为原料，将陈皮多次漂洗浸泡工序与盐胚退盐工序结合，减少漂洗过程中陈皮营养成分的流失；将分步下料浸泡工序，通过正交试验确定最优料液配比，一次下料、反复浸泡，完成对工艺流程的简化。用功能性成分沙棘和木糖醇代替原有的酸味剂、甜味剂，增加制品的营养，且在达到相同甜度的基础上，减少了48%的含糖量，制得一种原料易得、风味独特、营养丰富、含糖量少的健康休闲食品。