“冰冻”马铃薯即食风味食品的研制

2019-06-25陈艳红狄建兵

农产品加工 2019年12期

陈艳红，郭静，王鑫，狄建兵

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

“冰冻”马铃薯（俗称冻土豆）是晋北地区的一种特色小吃，是经过冰冻脱水处理之后，改变马铃薯质构，使其变为多孔状，再用调配好的调味汁渗透入味，进行蒸制。因其风味独特、口感俱佳，颇受当地人的喜爱。

马铃薯（Solanum tuberosum L.），属茄科一年生草本植物，又称地蛋、土豆、洋山芋等，是除稻米、小麦、玉米外的全球第四大重要的粮食作物。马铃薯中含有大量的淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、花青素、胡萝卜素、多种微量元素及维生素等，营养价值较高[1]。马铃薯中淀粉含量丰富，能够使人产生饱腹感，并且提供能量，而且热量很低，不仅能够减少脂肪摄入，还能代谢多余脂肪，常食有减肥瘦身的功效。此外，马铃薯的其他营养物质也能为人体补充营养，起到润肠通便、预防肠道疾病、抗衰老等作用，被誉为人类的“第二面包”。

继我国提出并推行马铃薯主食化战略以来[2]，马铃薯已经悄然进入人们的主食视野，因其具有独特的营养价值，有望成为继大米、小麦和玉米外的又一大主粮[3]。如今，市场上与马铃薯相关的即食性食品较为单一[4]，因此研制具有地方特色的“冰冻”马铃薯即食风味食品具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

马铃薯、食盐、老抽、生抽、香醋、冰糖、生姜、八角、茴香、花椒、辣椒等，均购于市场。

ACS-30型电子计价秤，永康市桦利泰电子衡器有限公司产品；SN-2105型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；BC/B D-829HK型卧式冷藏冷冻转换柜，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；超低温冰箱，中科美菱低温科技股份有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 调味汁的制备

按照1∶5∶5的比例配制老抽、生抽、香醋的混合调味汁，再放入冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒等佐料，加入与混合调味汁质量相等的清水和试验所需食盐添加量[5]，大火熬煮5 min，最后将冷却后的调味汁置于盆内，放入冰箱冷藏备用。

1.2.2 “冰冻”马铃薯的制作工艺

将挑选好的马铃薯清洗后擦干表面水分，放入超低温冰箱中冷冻一定时间。取出冻好的马铃薯置于阳光下进行解冻，将马铃薯中的水分充分沥干水分后剥皮，使调味汁能够很好地渗入马铃薯内部[6]。将剥皮后的马铃薯迅速放入调配好的调味汁，防止马铃薯表面氧化褐变；密封泡制一段时间，把处理好的马铃薯上锅大火蒸制30 min。

1.3 单因素试验

分别研究冰冻时间4，5，6，7，8，9 h；食盐添加量0，1%，2%，3%，4%，5%；浸泡时间15，20，25，30，35，40 h对“冰冻”马铃薯产品品质的影响[7]。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，选择冰冻时间、食盐添加量、浸泡时间为影响因素，以感官评分为指标，采取正交试验因素与水平设计，确定“冰冻”马铃薯即食风味食品的最佳加工工艺。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.5 感官评分

感官评定由10名食品感官评价人员构成评审小组，依据感官评价标准分别对色泽、气味、滋味、质地4个项目进行感官评分，取平均分作为最终评分。

感官评价标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验及结果

2.1.1 冰冻时间对产品品质的影响

在食盐添加量3%和浸泡时间15 h的条件下，研究冰冻时间对产品品质的影响。

冰冻时间对产品品质的影响见图1。

图1 冰冻时间对产品品质的影响

由图1可知，在食盐添加量3%和浸泡时间15h的条件下，冰冻时间为7 h时，感官评分最高。冰冻时间太短，口感绵软不劲道，也很难入色、入味，影响产品的口感、风味、组织质构。

2.1.2 食盐添加量对产品品质的影响

在冰冻时间7 h和浸泡时间15 h的条件下，研究食盐添加量对产品品质的影响。

食盐添加量对产品品质的影响见图2。

图2 食盐添加量对产品品质的影响

由图2可知，在冰冻时间7 h和浸泡时间15 h的条件下，食盐添加量为3%时，感官评分最高。食盐含量不足时，很难将调味汁的口味和颜色渗透到马铃薯中；食盐添加量过多，影响产品的风味。

2.1.3 浸泡时间对产品品质的影响

在冰冻时间7 h和食盐添加量3%的条件下，研究浸泡时间对产品品质的影响。

浸泡时间对产品品质的影响见图3。

图3 浸泡时间对产品品质的影响

由图3可知，在冰冻时间7 h和食盐添加量3%的条件下，浸泡时间为30 h时，感官评分最高。浸泡时间过短，不能充分将调味汁渗透均匀，渗透部分与未渗透部分，色泽不同，风味也不同[8]。

2.2 正交试验结果与分析

正交试验极差分析结果见表3。

由表3可知，通过对产品的色泽、气味、滋味、质地进行综合评价，按照各因素的最好水平选取为A2B1C2，即冰冻时间6 h，食盐添加量1%，浸泡时间30 h。经试验验证，此组合感官评分86.5分为最高。由极差大小可知，影响产品品质的主次顺序为A＞C＞B＞空列，即冰冻时间对产品品质的影响最大，其次是浸泡时间，食盐添加量对产品品质的影响最小。