大自然的馈赠——野菜

文/李心平 图片提供/刘 帅

阳春三月，万物萌发，野菜正当时。踏春郊游，如果在赏景的同时还能顺带挖点野菜，既呼吸了新鲜空气、增加了运动量，也满足了口腹之欲。

所谓野菜，指的是可以食用的野生植物，没有经过人工培育，故没有使用过化肥农药，自由生长在山野之间，是大自然给人类最好的礼物。每年三四月份，是野菜盛产的季节，鲜嫩水灵的野菜一进入视野，就让人食指大动。

《诗经·关雎》中“参差荇菜，左右流之”，描绘了年轻女子在灿烂春光中轻快地采集野菜的场景，也反映出野菜的采集和食用在我国历史之久远。现在我们食用的蔬菜大多也是古老的野菜经人工驯化培育而来的。近些年为了满足人们对野菜的需求，精明的商家开始对一些野菜品种进行人工培育，比如荠菜、香椿、鱼腥草等现在就很容易在超市或市场上买到。

野菜不仅能够丰富餐桌，很多野菜本身也作药用，比如荠菜就能清肝明目、止血、和脾胃、降压，民间有“荠菜当灵丹”的说法。野菜一直被人们视为理想的药食兼优的佳蔬良药。

在崇尚返璞归真的今天，新鲜无污染的野菜，渐渐受到人们的青睐，吃腻了高脂肪高热量的食物，不妨有选择地吃一些新鲜野菜，换换口味，不仅令人食欲大增，而且对健康十分有益。

我国野菜种类多达三百余种，经常被人们采摘并食用的，少说也有十几种。市面上常见的野菜有马齿苋、苦菜、藜蒿、苜蓿、鱼腥草、蕨菜、枸杞芽、蒲公英、车前草等等。今天就给大家分享几种春天常见的野菜。

蒲公英

大多数人对蒲公英的印象，就是那黄色的小花、白色的绒球，轻轻一吹，漫天飞舞，有一种别样的趣味。实际上蒲公英不仅好看好玩，也是一道很好的美味。

《唐本草》就有记载：“蒲公草，叶似苦苣，花黄，断有白汁，人皆啖之。”蒲公英又名婆婆丁，富含维生素A、维生素C及钾，也含有铁、钙、镁、B族维生素及铜等营养元素，此外还含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种有益健康的营养成分。

从田野里挖回蒲公英，洗净略焯一下，或炒食，或做汤，或炝拌，虽然略带苦味，但风味独特，新鲜而开胃。晒干后还能制成蒲公英茶代茶饮，清热去火保肝效果很好。

蒲公英最令人称道的还是其药用价值，中医认为其味甘、微苦，性寒，归肝、胃经，有清热解毒、利尿散结的功效。现代研究表明，蒲公英具有很好的抗菌作用，可以说是一种广谱抗菌的中草药。

蒲公英还有疏通乳房脉管阻塞、促进泌乳的作用，结合其抗菌作用，特别适合急性乳腺炎患者食用。国内外研究发现，蒲公英还具有一定的抗肿瘤作用。

马齿苋

马齿苋又名马齿菜、马蜂草，其卵形叶片肥厚，样子像马齿，故而得名。和蒲公英一样，马齿苋也是一种分布极广的野菜品种。因其叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。马齿苋鲜食干食均可，而且全草可供药用，有清热利湿、解毒消肿、止渴利尿作用，因此民间也叫它长命菜、长寿菜。

马齿苋含有丰富的葡萄糖、钙、磷、铁，以及维生素E、胡萝卜素、B族维生素、维生素C等营养物质。由于马齿苋含酸类物质比较多，所以吃的时候会觉得稍有些酸味。马齿苋还有一个突出的特点，其ω-3脂肪酸含量比较高，这一成分能抑制人体对胆固醇的吸收，降低血液胆固醇浓度，改善血管壁弹性，对心血管有保护作用。马齿苋的钾含量也很高，据测定，钾含量可达1.7%。钾盐可降低血压，减慢心率，具有保护心脏的作用。马齿苋还含有丰富的L-去甲肾上腺素，能促进胰岛素分泌，有助于调节人体的糖代谢。

马齿苋柔软的茎叶可像菠菜一样烹制，有一股酸酸的味道，如果不太喜欢这个味道，用开水焯烫一下，就能去掉酸味。具体的吃法也有很多，焯过之后炒食、凉拌、做馅都可以，如大蒜拌马齿苋、马齿苋炒鸡蛋、马齿苋馅包子、马齿苋粥等，也可用来做汤或做西式沙拉。

蕨菜

蕨菜是野生蕨类植物未展开的幼嫩叶芽，又称龙头菜、吉祥菜、猫爪子菜，在野菜中比较常见，我国大部分地区均有分布。蕨菜叶是卷曲状时，说明比较鲜嫩，老了后叶子就会舒展开来。蕨菜吃起来鲜嫩滑爽，被称为“山菜之王”，是不可多得的野菜美味。明代罗永恭曾这样描写蕨菜：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙。”说的正是蕨菜的色香味俱全。

蕨菜叶芽、嫩茎营养丰富，每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.60克、有机酸0.45克。蕨菜嫩叶含多种维生素、粗纤维、钾、钙、镁、蕨菜素、蕨苷、胆碱、甾醇，此外还含有18种氨基酸。

现代研究认为，蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，具有良好的清热解毒、杀菌消炎之功效。其中丰富的纤维素可促进肠道蠕动，有下气通便的作用。

食用蕨菜需经沸水汆烫，再浸入凉水中除去异味，方可食用，其口感清香滑润，炒食、煮汤、炝拌、盐渍均可，是很好的下酒菜。用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、脆皮蕨菜等，这些菜肴素以色泽红润、质地软嫩、清香味浓而深受食客的青睐。

蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉，保留了蕨菜根里的大部分营养，有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用。凉拌蕨根粉就是一道广受欢迎的凉菜。

需要提醒的是，蕨菜中含有“原蕨苷”，有小毒。食用时通过清水浸泡、沸水焯烫、烹饪至熟透，可明显降低毒性成分含量，适量食用不会对人体造成危害。

食用野菜小贴士

想吃野菜，无非是通过自采或者在市场上购买而得，无论哪种方式均需要注意两点：一是受污染的野菜不能吃，郊外化工厂、污水沟、马路周边的野菜容易吸收有毒有害物质，或被污染，不宜食用；二是不认识不熟悉的野菜要做到不采不吃，以免中毒。

野菜的吃法很多，最好是现采现吃，烹饪时注重保持其“野味”。大多数野菜洗净后，用热水焯一下，凉拌、炒食、鲜食、烧汤，也可做馅，如同蔬菜一般食用。有些野菜品种还可加工成袋装即食菜品，制成干菜或腌制，供长期保存和食用。

最后提醒一点，凡事讲究适度。多数野菜性质寒凉，过量食用易造成脾胃虚寒、腹痛泄泻。还有一些野菜，比如蕨类，含过敏物质，多吃也可能引起身体不适。因此食用野菜切忌偏食贪多。