烹饪课堂中传统菜肴的教学方法探析

付青

随着人们生活水平的提高，人们对于生活品质越来越看重，过去由于中国的经济发展比较落后，人们只能满足于温饱问题，而现在经济的发展让人们可以在饮食上有更多的选择。烹饪行业可以说与普通老百姓饮食的关系是最密切的，也是最贴近普通百姓生活、随着社会的发展呈现出很多变化的一种行业。现代人对于饮食的关注越来越高，很多人已经不满足于传统的饮食口味，都在不断追求新口味和新菜式，这也促进了烹饪学校对于专业烹饪人才培养，让专业厨师能够不断的研发出一些新的菜品。

在烹饪学校中，基本上都是前几年在学校学习，最后一年去酒店或者饭店实习，因此在烹饪课堂的学习中，前几年的理论学习是最重要的，能够学习到烹饪中扎实的基本功。在烹饪学校的学习过程中尤其要注意基本功的学习，这也是为以后走向职场打下坚实的基础。目前在烹饪课堂中学习的多是传统菜肴，而且由于现代烹饪技术的进步以及设备分工的细化，以前很多厨师必须掌握的基本功在实际的烹饪中被弱化，像现在很多烹饪设备的引入让传统 的刀工在现代厨房显得不是特别重要，因此在烹饪课堂教学中老师更应该重视对与学生基本功的教学。

在烹饪课堂上，对于刚刚接触这一门课程的学生来说，刀工是最基本的能力，练习完刀工以后是勺功，然后才能正式的开始菜品的学习。学生通常对菜品的学习也比刀工和勺功感兴趣，尤其是能够亲手做一道让大家满意的菜肴更是能够增强他们的自信，提升他们对于烹饪的兴趣。但是注意随着学习时间的增加，很多学生可能会认为烹饪课堂讲解的菜肴过于陈旧，已经不符合社会上对于饮食发展的需要了，因此对于传统菜肴就缺少了学习的动力，实际上传统菜肴是学习好烹饪的基础，烹饪老师要根据自身的特点做好课堂的引导工作。

1 端正思想，提高对于传统菜肴的认识

传统的菜肴是经过了我国几代烹饪前辈的心血凝结而成的，都是我国菜肴的精品，能够在长时间的市场竞争中立足说明了这些菜肴是能够经得起时间考验的，这也是烹饪人才学习的基础。传统菜肴从选材、调料、火候掌握再到烹饪的方法都有一套严格的规范，值得烹饪学员去深入的学习。比如以传统的狮子头这道菜为例，在选料上就十分讲究，要选择中等体型猪的新鲜五花肉，而且要肥瘦适度，皮质细嫩，还要求猪肉纤维的肌间脂肪要均匀的分布，不能用冻肉、大肥膘肉和其他部位的肉，而且不同的季节肥瘦的比例也有所不同，夏季四分瘦六分肥，冬季三分瘦七分肥、春季和秋季肥瘦各半。从狮子头这道菜的选材上就可以看出传统的菜肴在选材上是十分精细的，不但要考虑到天气的变化还要考虑原料之间的变化，需要灵活的掌握配比，这也是需要一定的烹饪经验的。

2 依托传统菜肴对菜品进行更新和延展

现在很多新的菜式都是在传统菜肴的基础上演变而来的，因此在烹饪课堂上老师要让学会认识到传统菜肴的重要性，明白传统菜肴是烹饪学习的基础，如果在烹饪课堂上只是给学生讲述现在流行菜肴的做法，这样就会让学生的烹饪水平缺少根基，丢失了传统。烹饪老师是学生学习烹饪知识的引领者，老师的一言一行对学生都有深刻的影响，因此在烹饪课堂上无论是在讲述烹饪理论还是为学生示范烹饪技巧都要为学生强调对于传统菜肴学习的重要性，在理论上要为学生讲述传统菜肴向现代流行菜肴转变的方法和过程，让学生能够根据传统菜肴的精华活学活用，以传统菜肴为基础创造出更多符合现代人口味的菜肴。

在烹饪课堂上不能只是单纯的讲述传统菜肴的烹饪方法，而是要将传统菜肴与现代流行菜肴结合起来讲解，利用新菜肴中的新烹饪技术和方法引起学生的兴趣，比如在为学生讲述水煮肉片这个传统菜肴时，可以结合现在比较流行的菜水煮鱼这道菜一起来进行讲解，很多饭店现在水煮鱼也是一道必备的菜肴，将传统菜肴与新菜肴的各个点紧密的结合起来，让学生发现传统菜肴和新菜肴之间的演变，了解新的创意知识。很多烹饪学校在课堂上都是讲述当地的传统菜肴，在教学中可以把这些当地传统菜肴作为经典案例进行教学，尤其是很多上浆、勾芡和挂糊等都是传统菜肴的基本功，也应该当作教学的重点，在教学中还要突出刀工、火候、调味的作用，将这些基本功详细的展开讲解，让学生多加练习、不断提升，为今后的实习奠定基础。

3 让学生掌握传统菜肴的选料特点

学习烹饪首要的一步就是要选好料，这也是整个菜品成功与否的关键，不同原料制作出来的菜品口味相差很大，尤其是对于传统的中式菜肴选料十分的讲究，要求物尽其用。比如制作麻婆豆腐一定要选用南方的嫩豆腐、清汤鱼丸最好选用花鲢、拔丝地瓜最好选用含水量较小的地瓜等。尤其是一些海鲜类的选料一定要注意旺季和淡季，学会在不同季节海鲜的正确做法。在烹饪课堂上在对传统菜肴的教学过程中，要给学生树立正确的观念，培养学生的选料意识，要根据传统菜肴的不同特点有针对性的选择食材原料，同时要给学生讲明为什么要选择该部位的原料，什么时节应该选择什么样的原料，要培养学生对传统菜肴的热爱，让学生对传统菜肴怀有敬畏之心，只有传统菜肴学好了才能够在新的菜式上加以创新，在传统菜肴的讲述过程中老师可以加入一些与传统菜肴有关的民间故事，提升学生对传统菜肴的认识和兴趣。

4 结语

烹飪教学是随着时代的发展而不断变化的，尤其是现代人的口味变化较大，只有不断的推陈出新才能够在饮食消费市场上取得竞争优势，这也导致了现在很多传统菜肴在餐饮市场上逐渐减少，而很多人也都开始怀念传统菜肴的味道。因此在烹饪课堂上老师要承担起重要的角色，多为学生讲述传统菜肴的选料以及烹饪方法，让学生能够为以后的厨师生涯打下良好的基础。

（作者单位：烟台市福山区技工学校）