高职烹饪专业“现代学徒制”人才培养模式的研究与实践

张胜来

[摘           要]  随着科技的进步以及社会的发展，我国的职业教育一直都和世界领先的學习，发生了巨大的变革，职业教育的追求从以前的追求量转变为追求质的发展，“学徒制”这一先进的教学模式不断提升我国职业教育的质量，而且现代学徒制教育模式已经上升到国家教育层面，教育部已经制定了相关的政策方针为高职院校提供了方针，是当今技术型人才培养的重要模式，烹饪专业作为一个技巧性、实用性极强的专业，学徒制的优势十分适合在烹饪专业中展现，分析目前高职烹饪专业开展情况，探索高职烹饪专业中实行学徒制的优势，希望为国内高职烹饪专业的开展提供指导。

[关    键   词]  高职烹饪专业;现代学徒制;人才培养

[中图分类号]  G717                       [文献标志码]  A                       [文章编号]  2096-0603（2019）08-0208-02

一、当前高职烹饪专业开展现状

（一）人才培养方案陈旧，课程设计存在弊端

当今社会对厨师的要求越来越高，厨师应当兼道德、文化、技术、技能等，还需要懂得一些管理，因此高职的课程开展应当紧跟社会需求，注重学生全面素质的培养，但是目前大部分高职院校的人才培养方案还是注重实践，忽略了学生的全面发展，课程的制订与社会严重脱节，导致毕业后的学生缺乏市场竞争力。

（二）教师队伍知识和技术与市场脱节，师资队伍落后

虽然很多高职烹饪专业的师资队伍中的教师都是“双师型”教师，但是教学能力不强，对新技术的接受能力很差，导致教学内容落后，无法跟上社会需求。学校也很少根据最新市场的需求组织教师进行针对性的技能培训，提高教师的能力，而且很多学校比较封闭，缺少对外校、外企的交流与合作。各校都有各自独特的教育资源，相互的交流合作能互相促进、取长补短。

（三）学生缺乏对行业的认识，学习兴趣不高

大部分烹饪专业的学生对专业的认识不高，认为厨师是一个很累的职业，而且很多学生对自己非常有自信，去厨房工作，那种恶劣的环境会让他们产生很大的排斥心理，可能从最开始进入这个专业，就不打算以后从事这个工作，导致他们在平时的学习上心不在焉，没有学习兴趣。加上教师的教学方式落后，课堂内容枯燥，学生也无法专心听讲，导致专业技能不扎实。进入市场之后缺乏竞争力。

（四）教学手段落后，缺乏实践环节

烹饪专业本应该是在模拟厨房亲手实践的一个专业，但是当前的课堂却是口头讲述教材的教学方式，缺少现代化的高科技教学手段，学校的原料标本数量欠缺，达不到教学需求，缺少实践环境，学生很少有实际操作的机会，最重要的是学校很少组织学生进入企业实习，没有实践经验。

二、现代学徒制的历史及其特点

学徒制的历史非常久远，内涵范围也十分广泛，近年来盛行于英国的学徒制受到重视，学徒制也作为一种人才教育模式被渐渐固定下来，这也是现代学徒制的雏形，学徒制是一种很高效的人才培养模式，师傅在进行日常工作的同时，对学徒进行经验与技艺的传授，学生在师傅工作的时候仔细观察，从中学习。对烹饪专业来说，这是一种十分完美的方式。

近年来，现代学徒制在传统学徒制上的基础上进行了继承和重构，传统的学徒制在理论与实践上有很大脱节，跟不上时代的需求，为了解决这个问题现代学徒制就出现了，现代学徒制基于政府的搭台，企业与学校深度合作，学校课程的设计与企业需求对接，人才培养的模式也按照行业的标准进行，使人才培养具有很强的针对性，质量和效率并重。学徒具有合法的双重身份，教育培训具有统一规范的标准，形成广泛性、综合性和开放性教育性质。同时，也具有明显的共同发展趋势;学徒的对象不断扩大，并从传统行业向广泛职业领域扩张;学徒制项目层次呈现阶梯化和模块化;在人才培养中注重基础理论与行业通用技能的培养;学徒制与正规教育系统走向融合。

三、现代学徒制在烹饪专业的实践探究

（一）制订针对性的教学计划，明确教学目标

现代学徒制的关键是以学生为主，教师为辅，要充分发挥学生的主体地位，注重学生的全面发展，让学生在教师的教学之下获得很好的实践能力。

例如，现代学徒制的人才培养模式有两个导师，学校在制订专业的人才培养目标和教学计划的时候要多和企业导师交流，结合市场的需求制订针对性很强的课程内容，在课堂上，也要抛弃传统的教师讲解课本的枯燥教学模式，体现出“师徒”关系，课堂要多以实践为主，教师课堂多做演示或者用演示视频，让学生观看学习，不要刻意注重课本知识，要在实践中将知识传授给每一个学生。在实施现代学徒制过程中，做好课堂与厨房的对接、理论与实践的对接、教师与师傅的对接、学生与徒工的对接、作品与产品的对接。让学生在厨房的环境下真刀真枪动起来，实施一体化理论教学与模块化技能实训，以确保核心技能训练量质合一。保证学校专业教师既是理论知识的传授者，又是实践操作指导的技术师傅;酒店师傅既是企业生产的技术师傅，又是学生实践实训的指导教师，从而避免“理论教师灌一套、酒店实践小对号”的局面。而学生的实训作品就是酒店的产品，必须直接接受酒店的检验和市场的优胜劣汰。制订烹饪专业学徒手册，规范教学目标。

（二）依托职教集团，搭建“政校企行”协作的现代学徒制实施平台

现代学徒制很关键的一点就是校企合作，必须充分发挥职业教育类学校的优势，将对学生的教育开展到校外，企业作为第二课堂，充分利用教学资源更好地开展教育。

例如，高职院校要充分发挥职教集团优势，选择部分知名企业或者具有发展潜力的企业展开深度合作，开展现代学徒制试点，校企“面对面”与“点对点”，在实训基地建设、专业建设、人才培养、技术研发等方面搭建紧密合作的校企共建、衔接培养平台。完善学徒培养管理机制，明确校企双方职责、分工，推进校企紧密合作、协同育人。构建由政府引导、行业引领、校企联合招生、分段育人、多方参与评价的“双主体”育人机制。探索人才培养成本分担机制，统筹利用好校内实训场所、公共实训基地和企业实习岗位等教学资源，形成企业与职业院校联合开展现代学徒制的长效机制。

（三）改革教学模式

以往的教学模式都是教师为主导地位，课堂上都是以老师讲解课本为主，学生只能被动地记笔记，在烹饪专业，关于火候的把握、调味料的运用等都需要很好掌握，不是课本知识能简单概括的，需要进一步改善当前的教学模式，让学生更好地学习专业知识。

例如，紧紧围绕培养学生的可持续和全面性之核心，以适应市场岗位为导向，加强实践性教学，促进生产实践和课本知识相结合，充分利用多媒体设备，给学生以视频的方式，播放相应的好的烹饪教学视频，让学生通过视频的观看去学习，将烹饪专业中的各种专业知识做成动画或者PPT加强学生的理解，也可以与校外的饭店或者厨师培训企业合作开展慕课平台，提高课堂效率，减少枯燥的记笔记环节。在教师方面可以开展专业的烹饪知识和技能大赛，评选优秀的导师进行奖励，以此鼓励教师对自己能力的提升，从而开展更好的教育。厨师这种专业对知识的要求与其他专业不同，重在积累，可以聘请经验丰富的退休大厨做指导，建立师傅人才库，以师徒关系让学生与教师相处，深入市场积累经验。让学校和合作企业共同制订相应的课程，酒店需要学生具备的素质和能力，学校知识都要完美包含。

（四）优化评价模式

以往的烹飪专业的评价体系很不完善，都是以教师的单方面评价为主，考核指标也都是固定的，忽略了学生的个性以及烹饪专业的特点，现代师徒制的教学模式下，应该改善评价机制，让每一个学生都能有自己的优势，中国的烹饪文化丰富多彩，菜系也十分丰富，单一的评价模式无法体现出中国饮食文化的魅力。

例如，以学生的能力为标准，将学生的自我评价、教师评价、师傅评价、企业评价、社会评价相结合，构建第三方评价机制，由行业、企业和中介结构等对学生进行考核，对烹饪专业的基本技能要基本掌握，并且对更高层次的能力也要有要求，而且教师和师傅要注重每个学生的能力，找到每个学生的特点，并针对新的培训与锻炼，做到每个学生都有其独特的特点，全面提升学生的能力。

四、现代学徒制在烹饪专业实施中的思考

（一）明确专业人才培养目标是基础

专业人才培养目标是很好的开展专业的基础，高职院校要将烹饪专业现代学徒制试点班级的培养目标定位于培养社会主义现代化相适应，注重学生的全面发展，培养他们良好的职业素养，让学生掌握烹饪专业对应职业岗位必备的技能，保证他们进入社会后能从事相应的工作。

（二）构建校企双元育人机制是前提

现代学徒制开展的重要途径是校企双元育人，学校与企业共同培养学生、共同考核，并且各司其职、个专所长、分工合作，从而共同完成对学生的培养，加强学校和企业的融合度，基础知识和技能由学校教师教授，而职业岗位上的实际操作由企业师傅传输，完成双元的培养机制。

（三）实现深度融合是核心

现代学徒制实施的核心要求是学校与企业实现深度融合，高职院校需要积极探索新的学时、学制与教学方式方法，实现岗位教师与企业师傅共同教学、文化理论考试与专业技能考核、学历证书与职业资格证书的深度融合，提高学生的从业能力和岗位竞争能力。

（四）确立六个共同育人环节是保证

在实施现代学徒制过程中，必须确立六个共同育人环节，从而保障高职学校和合作企业的长久共同利益，学校与酒店之间明确共同人才培养方案、共同开发烹饪理论与岗位技能教材、共同组织理论与岗位技能教学、共同制订学生评价与考核标准、共同做好“双师”教学与管理、共同做好学生实训与就业的相关制度，真正实现校企联合培养，让现代学徒制落到实处。

现代学徒制是一种很领先的关于技能型专业的教学模式，能够充分发挥企业和学校的优势，更好地开展针对性的教育，让高职学生能真正学到一项立身之本，烹饪专业实习现代学徒制的教学方式具有很明显的优势，不仅能达到以往那种教育模式下学生扎实的基础能力和知识，更重要的是，能够学到酒店和企业所更看重的能力，做到多素质、全方位发展。

参考文献：

[1]周武杰.现代学徒制背景下中职学校烹饪专业教学评价的实践与思考[J].职教通讯，2017（36）：76-80.

[2]梅广龙.中职烹饪专业现代学徒制的实践与思考[J].职业，2017（21）：122-124.

[3]贾继冬.烹饪专业推行“现代学徒制”的思考与实践[J].职业，2012（12）：162-163.