侗家的干盐菜

侯镛

因工作需要，我平常应酬较多，难免大鱼大肉的，但山珍海味也好，生猛海鲜也罢，吃起来总觉得少了一些味道，少了一些侗家的干盐菜才有的味道。

在贵州、湖南和广西交汇的崇山峻岭之间，散落着数十个大小不一的侗寨，我的老家就在其中的一个侗寨里。每个民族都有自己独特的饮食文化，侗族喜酸，一日三餐总要带点酸味，如酸鱼肉、酸鸭肉等，最让我回味的，就是那酸爽而喷香的干盐菜。

在侗寨里，每家每户都种着芥菜、萝卜缨等蔬菜。到了蔬菜上市的季节，人们将菜晒干切碎，按比例伴上食盐、辣椒粉、姜蒜等，装进陶制的坛子内。这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘可以盛水，在托盘里放水后，盖上钵形的盖子密封，只需留意托盘里的水位，时不时地加些水即可。干盐菜是腌得越久味道越香，但如果不想等太久，半个月后开启坛盖，一股浓香扑面而来，这时就可以把干盐菜掏出来下锅炒了。炒的时候，先将干盐菜倒入锅里，加入适量水和食盐，煮到水干菜软，再倒入茶油、辣椒和姜蒜等佐料，等茶油被盐菜吸收完就可以出锅了（如需做汤，此时加入适量水烧开即可）。干盐菜炒好了，端到饭桌上，香喷喷的，热腾腾的，撩惹得人口水津津的;搛一筷子，送入口中，有点咸味，又很酸爽，一股浓香，似乎蕴藏着旧年往事的味道，让人回味无穷。

干盐菜很耐放，就算浸了油盐，也不易腐坏变味，所以乡亲们上山劳作要兜饭菜时，首选的下饭菜就是干盐菜。

我上初中时，学校离家很远，要在弯弯曲曲的山路上走几个小时，只能住校了。学校里免费住宿，但吃饭得自己从家里扛米去，论斤称了，折算成150 g一个点饭票，再凭饭票吃。至于下饭菜，学校里也有供应，素菜一毛钱一勺，荤菜五毛钱一勺，然而，那时农村经济条件不好，大多数同学都是从家里兜干盐菜去学校的。我家里条件也不好，母亲每年要为我准备至少两坛的干盐菜。

我周六回家，住一晚，周日下午再返校，顺便扛一袋米和兜两罐炒好的干盐菜。要返校了，母亲会帮我把干盐菜炒好，塞进两个吃完豆腐乳剩下的空罐里，用调羹压得紧紧的，直到再也装不下为止。到了学校，两罐干盐菜省着吃，顶一个星期是不成问题的。只是，一天三顿都吃干盐菜，难免觉得腻味。这时候，同学们就会相互换干盐菜吃。由于受到食材种类、制作手法、腌制时间等多方面因素的影響，每家做出来的干盐菜味道各有不同，自己家的吃腻了，再吃别人家的就觉得很香。我吃过很多同学家里的干盐菜，很多同学也吃过我家里的干盐菜，干盐菜见证着我们初中三年的情谊。

后来，我上了县里的高中，一个学期只能回一两次家，只好把跟了我三年的两个装干盐菜用的玻璃罐子留给弟弟了。

现在，我在外地工作，难得回一趟家，更难得吃一回母亲做的干盐菜。想家的时候，干盐菜的味道就会在我的脑海里袅袅腾腾地飘荡起来，再也挥之不去……