呼和浩特的传统美食

徐艳文

呼和浩特是内蒙古自治区的首府，政治、经济、文化、科教、金融中心。境内拥有辽阔的草原牧场，牛羊成群，肉类食材资源丰富。呼和浩特人的祖先大多数是回族牧民，他们在日常生活中发明了许多传统美食，其中的羊杂碎制做方法独特，香味浓郁，口感别具一格。

在呼和浩特，民间流传着这样一个有趣的故事。很久以前，当地有个大财主，一天从外地办完事回来，发现有个乞丐在他家院外倚墙搭起个茅草棚，十分恼怒。他略一沉思，我何不羞辱他一番，使其离去。于是命伙计杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅草棚。乞丐好不容易从里面爬出来，抬头一看，心中大喜，正愁没吃的呢，想不到食从天降。立刻将羊蹄五脏拿到水坑边，洗好切碎，投入锅中加上水，引火烧柴，熬到肉香醉人时，盛了满满一大碗，美美地吃起来。财主嗅到香味，隔墙看了一眼，问：“你吃什么呢？”乞丐回答道：“吃全羊呢”。财主十分恼火：“胡说，全羊在我家锅里煮着呢！”乞丐看了一眼财主，又说：“你吃的是外全羊，就那么一个味，我吃的是内全羊，五脏五味俱全。”财主回到屋里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙外飘过来的味道，便朝伙计吼道：“再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的东西，都洗净剁碎，今天我要吃内羊肉。”从那以后，呼和浩特便有了羊杂碎这道美食。

呼和浩特的羊杂碎食材，包括羊肝、羊肺、羊肠、羊肚、羊心、羊骨、羊血等。当地的做法大有讲究，备料时，从羊肺气管处反复灌入清水，把肺內污液冲洗干净。再用刀在每片肺叶上横、纵各划一刀，挤出液水，洗净下锅煮一下，捞出切成4 cm长、2.5 cm宽的长方块，用清水泡上;将羊大肠、羊肚加盐反复揉搓，去除黏液及肚油杂质，用清水洗净。把羊肚刮去白液。将羊肠切成2 cm长的段，羊肚切成3 cm长、2 cm宽的小块;将羊心剖开，除尽血污;入锅煮后捞出，切成小片;当然羊骨、羊血也要洗净。烹饪制作时，将清水添入大锅中，待水响边时，放进羊杂块、羊骨等，用大火烧开，舀出上面的浮沫。随后加进生姜片、大葱段、料酒、食用盐等，转入小火熬。熬的时间越长，汤汁越白、味道越浓。

呼和浩特的羊杂碎，分为好几种口味。按口味分，有全杂的（五脏俱全）、纯肚的（只有羊肚，不放其他内脏）;按地域分，有呼和浩特的、乌兰花的（四子王旗）、巴盟的等。制作过程虽大同小异，但口感有所不同。

一碗上好的羊杂碎端上桌，热气腾腾。先观其色，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡。随手加上一撮儿绿莹莹的鲜香菜段，红里透绿。然后闻其味，上好的羊杂没有异味，只有满鼻的香气。喝一口汤，从口腔到腹内一下子便热乎起来，香气仿佛蔓延全身。按中医的说法，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎，人吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，强健筋骨。冬天吃暖心暖胃，夏天吃痛快淋漓，对人体大有益处。

在呼和浩特，与羊杂碎相伴的是另一个特色小吃焙子，就好像喝咖啡必须放伴侣一样，吃羊杂碎最好配上焙子。焙子是一种特制的烧饼，用发酵好的面先做成饼状，在平锅上加热定型，然后放进立炉里烘烤，熟了即成焙子，这种面食类似新疆馕的做法。焙子按形状分有三角焙子、牛舌焙子、圆焙子;按口味分有糖焙子（圆的）、咸焙子（三角形或牛舌形）、还有白焙子（不加味料、圆形）等。当地的很多人，吃羊杂碎时都喜欢就着焙子一起吃。吃时将焙子掰成小块放进碗里，就着碗里的油辣汤和羊杂碎一起吃，这种吃法有点像陕西的羊肉泡馍。也有一些呼和浩特人，喜欢就烧麦或加入煮好的面条一起吃，味道也不错。