烹饪技法解密之辣卤调配技术（二）

许文广 孙家伟

三、北派辣卤配方

此辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，味道浓郁，回味无穷。

步骤1. 加工香料包

取八角、小茴香各25 g，山楂、红豆蔻、丁香各8 g，山柰、甘草各12 g，白豆蔻6 g，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30 g，枳壳10 g，良姜20 g，砂仁5 g，木香15 g混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

步骤2. 熬制底汤

1. 取鸡架子8个、棒骨2 kg洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45 kg大火烧开，改中小火烧2-3 h。

2. 捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5 kg，大红袍干花椒500 g（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5 h后，放入色拉油15 kg大火煮1 h，捞出料渣，用盐1 250 g、味精1.2 kg调味即可。

卤制鸭脖子实例

1. 鸭脖10 kg用清水冲洗30 min解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250 g、料酒300 g、花椒100 g、姜片100 g腌渍鸭脖，码味5 h，中途翻动两次。

2. 将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35 kg，加入香料包1个、干辣椒500 g、大红袍干花椒100～200 g，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20 min，关火浸泡5 min，捞出即可。

技术要领

1. 底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。

2. 一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30 min左右;鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25 min即可。

四、辣得跳辣卤配方

这种辣得跳卤水制作“辣卤牛蛙”，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2 min，再关火浸泡15 min，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。

步骤1. 熬制底汤

1. 取筒子骨、蹄花各5 kg，排骨、凤爪各2.5 kg，金华火腿1 kg，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大塊，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2. 将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75 kg，拍松的姜块和大葱各5 kg，拍松的蒜子7.5 kg，大火烧开，改中小火煲制10 h，再用大火冲汤30 min，滤出汤汁。

步骤2. 炼制辣椒油

1. 取香料（香叶200 g，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250 g，丁香150 g，罗汉果10个）用温水略微清洗。

2. 锅内倒入色拉油40 kg，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10 kg、干红花椒1 kg，用二成热的油温熬制4 h，关火浸泡约12 h。

步骤3. 熬制卤水

取熬好的底汤7.5 kg倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5 kg，干辣椒王1 kg，一起大火烧开，改小火熬制2 h即可。

五、招牌辣卤配方实例

1. “辣鸭脖”

这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。

步骤1. 初加工

取冰鲜鸭颈5 kg解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50 g，盐90 g及料酒100 g拌均匀，腌约12 h取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

步骤2. 制辣卤

1. 香料（八角20 g，肉豆蔻12 g，山柰、小茴香、草果、花椒各10 g，丁香、排草各5 g，桂皮、砂仁各8 g，香叶3 g）用清水稍泡，沥水。

2. 红曲米50 g入锅，加入清水1200 g熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2 kg，烧至三成热时，下入干辣椒节400 g、处理好的香料、姜块50 g、葱节70 g稍炒，掺入鲜汤5 kg及红曲米水，调入盐200 g、味精50 g烧开，改小火熬煮2 h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

步骤3. 卤制

把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 min即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20 min，随后捞出晾凉即可斩块食用。

技术要领

1. 鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2. 最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。

3. 很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

2. “辣兔头”

步骤1. 加工兔头

将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。

步骤2. 卤制兔头

锅内放入鲜汤20 kg、香料包（八角100 g，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50 g，小茴香30 g，丁香10 g，草果、紫草、排草、灵草各20 g）、干二荆条辣椒400 g、花椒150 g、生姜300 g、葱结350 g、料酒400 g、盐500 g中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20 min至七成熟，离火后浸泡40～60 min，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。

步骤3. 浸泡兔头

将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500 g、兔头香料包、花椒油100 g、上好的芝麻油50 g。锅内放入自制的麻辣油5 kg，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。

自制辣椒面：贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3∶1∶1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

自制麻辣油：1. 锅内放入菜籽油5 kg，下入姜块100 g，大葱叶、圆葱块各500 g，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2. 香料（八角50 g，桂皮、山柰各20 g，香叶30片）、干花椒20 g、干辣椒籽1 kg混合，淋入高度白酒25 g，存放5 min。3. 菜籽油加热至三成热，放入步骤2处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1 kg、干花椒100 g浸泡24 h以上。

兔头香料包：八角25 g，红豆蔻20 g，桂皮、排草各15 g，草果、灵草各10 g，香叶5 g，丁香3 g清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。（全文完）