故弄玄虚的菜名大盘点（二）

许圣义 许昌浩

释惑：雅俗共赏、可以理解、不必苛求的菜品

最后，仍需说明的是，由于中国地大物博，人口众多，历史悠久，文化丰富，餐饮和烹饪文化更是灿烂多姿，菜品菜肴五花八门丰富异常，再加上餐饮业竞争激烈，经营者想通过新鲜的菜名来扩大自己的知名度，丰富地域文化内涵，别出心裁地搞出一些似是而非的菜名，也是可以理解的，只要不是为了欺骗宰客，食客也是能够接受而不苛求责备的。

笔者前天赴宴时，又遇到一件趣事，亦别有情趣。到餐馆刚刚落座，服务生便向大伙推荐一道菜，起初，大伙儿并没在意，可是，仔细一听，什么“勾魂媳妇”？大伙儿颇感好奇，但决定尝个鲜！一会儿，服务员送来了，却只不过是一盘木耳炒青椒。

普通人恐怕无论如何也想像不出“勾魂媳妇”与木耳、青椒之间会有什么联系！“媳妇是谁”？“如何勾魂”？大伙儿怎么也难以想象！颇有欺诈的嫌疑，众怒之下，老板娘慌不迭解释说，如此作为只不过是因为餐饮业竞争太激烈，为了吸引顾客的好奇心才不得已而为之的“创造”。当大伙听说一大盘“勾魂媳妇”（木耳拌青椒）只收费25元人民币，便纷纷释怀，不再计较“勾魂媳妇”里究竟该不该有“媳妇”，也不再苛求“如何勾魂”了。

做东的阿贵笑着说，其实，类似这样怪异的菜名早已有之，而且广为流传，如几年前，成都某串烧店就曾经将其经营的两种串烧（鹌鹑蛋和小香菇）起名为“王八蛋”和“菇奶奶”，据说一些顾客甚至这样招呼烧烤摊老板娘：“姑（菇）奶奶，王八蛋”;或喊老板：“王八蛋，来一串”。

事实上，现实生活当中，我们对于一些别出心裁似是而非的菜名也是不太较真的，甚至雅俗共赏呢！笔者手头就有一些比较常闻常见常吃而且雅俗共赏的菜品菜名，现辑要如下，以飨读者。

◎【夫妻肺片】——夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。虽说“夫妻肺片”里根本看不到“夫妻”，食客们却并不计较，因为食客并不想真的吃到郭朝华、张田政夫妻俩的“夫妻肺片”啊！

◎【麻婆豆腐】——麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一，属于川菜。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。尽管“麻婆豆腐”里并没有一脸麻子的妇人，顾客也并没有追问“麻婆”的有与无或是与非！

◎【老婆饼】——老婆饼是以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成的一种广东潮州地区的特色传统名点。是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！应该说，“老婆饼”名字有点暧昧，也深受食客喜爱，但是，“老婆饼”里别说老婆，就连人毛都没见一根！但是，顾客并没有非追着饼摊老板要“老婆”啊！

◎【红烧狮子头】——红烧狮子头，也叫四喜丸子，是一道淮扬名菜。将有肥有瘦的肉配上荸荠、香菇等材料，做成肉丸子，先炸后煮，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味。显然，“红烧狮子头”哪有狮子的踪影啊！不过，众所周知，“红烧狮子头”只不过是一道著名菜肴而已，好吃就行，不管有没有狮子的影子！

◎【驴打滚】——别说“驴打滚”里看见驴满地打滚，就连一根驴毛也看不到啊！但是，食客都知道，驴打滚，是东北地区、老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。因而，食客喜爱吃的是这种美味点心，哪管有没有驴的影子！

◎【猫耳朵】——猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的特色传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地区，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地区多作为点心和小吃食用。显然，“猫耳朵”里根本就没有猫，更没有什么猫耳朵啊！

◎【鸳鸯火锅】——鸳鸯火锅，是一道美味可口的名吃，属于渝派川菜系。成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的重庆创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为1983年全国烹饪大赛的评委顾问，曾对此品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将重庆傳统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。”显而易见，鸳鸯火锅里连根鸟毛也没见一根，更别说看得见什么雌雄鸳鸯鸟啦！

◎【东坡肉】——东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。可见，“东坡肉”就是猪肉佳肴，哪有什么苏东坡啊！再说，即使用苏东坡的人肉做成的菜肴，你敢吃吗？

◎【过桥米线】——过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮。主料，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。不过，这“过桥米线”与桥一点关系也没有，更别说希望吃着米线能从饭碗里看到桥的影子啦！

◎【虎皮辣椒】——虎皮辣椒是一道色香味俱全的名肴，属于川菜系。此菜辣中带甜，香脆爽口。主要食材是青椒。辣椒含有丰富的维生素等，食用辣椒，能增加饭量，增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。因此，“虎皮辣椒”里，别说虎皮，就连一根虎毛也没有啊！

◎【老干妈辣椒酱】——老干妈辣椒酱，是一种辣椒酱调味品，营养丰富，可以自己制作。制作的原材料为瘦里脊肉、辣椒碎、花椒等。因此，“老干妈辣椒酱”只是一种佐餐调味品，你可别指望“老干妈辣椒酱”瓶子里突然崩出来个什么“老干妈”啊！

（全文完）