京羊道

春 梅

清代乾隆年间，北京多数满族家庭过中秋节时有买一只整羊献牲敬神的习俗。这个时节的羊，在归化（现在的呼和浩特）被称为“热羊”。这个“热”有鲜的意思，这里的人喜欢把新鲜的东西称为“热乎的”。另外，这个“热”还有炎热之意，七月是塞外最炎热的季节。

从字面上我们就能感觉到热羊贩运的困难，那时候的运输条件很简陋，没有冷冻，中秋之前若屠宰后贩运，从呼和浩特到北京，羊早就臭了。

朝廷为了方便从归化城往北京专门运送活羊，特别划定一条路线，京羊道应运而生，这是一条完全在草原上开辟出来的道路，适合大规模羊群移动，全长九百多华里，一路水草丰美。

在这条路上，经营羊的商号叫京羊庄，京羊庄里的伙计叫京羊客。常年在京羊道经营长途贩运活羊最为著名的是元盛德商号。该商号在北京城就有三家京羊庄，负责从草原往北京市场运送活羊，同时负责羊肉在北京的销售。

那时候，北京对归化羊的需求量很大，满族八旗部队连同他们的家属超过六十万人常住北京内城。按每家五口人计算，光是家庭献牲就要消耗十几万只羊。当时，上至宫廷，下到官商富人乃至百姓人家，都以在中秋节能吃上几口归化来的羊肉为快事。所以，每年快到七月底时，各家京羊庄就把在草原上存的羊赶到京城来卖，有时刚赶到张家口，就被另一拨京羊客截在半路买走了。

京羊客到归化买羊都是找“桥牙子”。“桥牙子”是指京羊道兴盛时期涌现出的一批职业经纪人，活羊买卖必须由他们充当中间人才可成交，这个行业被称为“牙行”。

京羊客选择热羊时，由桥牙子带着他们翻过大青山到召河去看羊。凡是到召河看羊的客人都是大主顾，买的羊都以“羊房子”计数。所谓“羊房子”指的是帐篷，那时候，归绥人运送活羊是有队伍编制的，两个羊工负责五百只羊，为一群。晚上二十个羊工住一顶帐篷，总共赶运十群羊，就是五千只，也就是说一顶羊房子是五千只羊。行走起来，各群先后的距离，约二里路，整群前后相距二三十里。前头第一群有了掉队的羊，就由第二群收容起来，归入他的羊群走。以此类推，到了最后的一群，就都收容起来，慢慢地赶上走。最末一群羊，最初分配的数目比较少，赶羊人的技术很高，他能把掉队的羊收容起来，慢慢地赶到目的地。

在召河，京羊客看羊一般选择高坡，高处显得羊身高大。在坡上拉开马道，看羊的人排成两行，卖主从落场地方把羊赶来，按个头的大小，分为头梢、二梢。头梢羊有六七十斤重，二梢羊有四五十斤重。热羊拔的是羯羊，内有少数山羊，渣子羊很少。羊班头骑着马，带着头梢羊先从马道过去，因为羊班头是骑马带着羊群过去的，所以行话称羊道为“马道”。羊群经过的时候先报羊数，跑到尽头后，二梢羊再过。羊群全部过完，买卖双方会同店家走到停羊的地方，讨价还价。最后双方约定从大群里边选择一只大小适中的羊，作为标准，以概其余，这只羊被称为“腰窝羊”。

选定腰窝羊后，即用暗号议价。每个商号的京羊客，都有一个最后做决定的人，这个人叫“买头”，买头最有看羊经验。

在桥牙子协助下，京羊客把羊买好了，税卡子的收税人就在跟前，当场缴税。剩下的事就不用他们操心了，桥牙子自然会组织有经验的羊工按时把羊运送到北京指定地点。

当时，英国商人开在归化城的怡和洋行看到贩羊生意颇为赚钱，也曾安排人员招募羊工插足京羊道上的买卖，结果十分悲惨，他们组织羊工往北京运活羊，还没到张家口就全军覆没，据说是羊群误食了有毒的断肠草。所以京羊道生意乍看简单，其实操作起来难度极大。

到了冬天，由于北方气候寒冷，沿路草少，赶运活羊比较困难，但冻羊肉包装运输比较省事方便，于是，出现很多种特别包装运输羊肉的手段，其中一种叫“羊肉包子”，指在特制的羊肚里装上剔骨的羊肉，每个至少有三十斤重，这样包装为的是方便马车长途运输，十几个同样的大包为一车。同时，这样的“肉包子”也不易散失水分，尤其是在寒冷的冬天，运到北京羊肉还保持着新鲜。

乾隆年间，发达的屠宰运输业，使归化成为我国北方最大、最重要的肉食品加工基地。归化繁荣的屠宰运输业培养出了大批食客，据统计，清代北京每年消耗羊30万只。一只羊到了北京，肉被内城的满清贵族、八旗部队以及他们的家属吃掉了，羊下水归住在外城的市民百姓，现在依然受欢迎的卤煮火烧、爆肚、涮羊肉……都是从那个时候传下来的。那个时候，一到立秋，北京的许多卖涮羊肉的饭馆便红火起来，羊肉料都由归化城的商家供应。各家饭馆首先向顾客炫耀的是店内羊肉的产地，其中最为出名的是至今活跃的老字号东来顺。

那么，从归化城运出的羊是从哪里来的呢？

清代中期，每年由唐努乌梁海（今外蒙古）贩运回归化城的羊，有七八十万只到一百多万只之间，商号把从后营（即今蒙古国西部城市乌里雅苏台）、扎哈庆、计毫子、白颜子的羊赶回归化。

羊群回到召河，向商号交羊，由羊庄雇佣的牧工接收。羊庄有一整套经营管理办法，还有很多技术人员，比如羊倌。他们叫羊倌为马头，因为都是骑马放羊。他的任务是管理几顶房子的羊群，负责选择草场。牧场北至百灵庙，南至归化城以南，西至固阳，东至陶林，非常辽阔，他们按季节选择牧草茂盛和饮水方便的牧场，不失时机地指挥羊群移场放牧。这样的马头，都是商号常用的工人。

当时，很多商号自己在草原上养羊。据记载，元盛德在科布多牧场常年放养着40万到50万只羊，雇请当地蒙古族牧民照看。元盛德商号和牧工是一种特别形式的合作，500只羊为一群，接下的羊羔东家只要300只，其余都归牧工。商号为牧工提供一匹骑乘用的马、三峰骆驼供迁徙倒场时候用，每年再付给羊工一块砖茶和一锅青稞。另外，每年剪下来的两茬羊毛也都归牧工所有。这样算下来，牧工工作一年可得150多只羊、500只羊的春毛和秋毛，可以说收获甚丰。

从归化城到外蒙古的科布多、乌里雅苏台，是京羊道的外延，科布多、乌里雅苏台到北京全长八千多华里，所以也有史料中把京羊道说成是这段路。

有人说过：铁路是历史上最具革命性的工具。1921年5月1日，京（北京）绥(今呼和浩特)铁路通车，运输量大，价格低廉，不受气候影响、迅速快捷……它不仅直接作用于铁路沿线，还深入到途经区域的各个角落，是其他传统运输方式不可代替的。随着京绥铁路的开通，京羊道被迫退出历史舞台。