辣椒主要营养品质比较

王蜜蜜， 胡能兵， 庞丹丹, 陈 磊

(安徽科技学院 农学院，安徽 凤阳 233100)

辣椒(CapsicumannuumL.)作为一种广受人们喜爱的茄科类蔬菜作物，在全世界均广泛栽培，同时也是重要的经济蔬菜作物之一，我国年栽培面积约130 万hm2，其产值和效益居各类蔬菜之首[1]。其果实中VC、VB、胡萝卜素以及钙、铁、磷等人体所需营养物质也较为丰富[2-3]。辣椒除鲜食外，其活性成伤辣椒素、辣椒红色素在医药、军事等行业亦具有广泛的用途[4-5]。

随着生活水平和育种水平的不断提高，人们越来越多的关注辣椒的品质。如李子双等[6]研究硅钙肥、磷肥、氮肥对辣椒的品质和产量的影响。陈琨等[7]研究表明，施用有机肥对辣椒的氨基酸总量平均提高了10%以上，而对VC含量影响不大。张恩让等[8]对贵州不同地区辣椒品质进行研究，结果表明，花溪、遵义地区辣椒素含量较高，而花溪和毕节这两个地区的辣椒VC含量在极高的水平。郭好先[9]研究了西藏 7个地方辣椒品种的营养品质。结果表明，品种7在蛋白质含量VC和可溶性糖这3种营养品质的测定中表现优良，高于其他品种，可品种选育提供参考。

本研究主要以26份辣椒品系组合为材料，在辣椒盛果期测各组间Vc、可溶性糖、可溶性蛋白质，辣度、色价5个重要品质性状，并进行比较分析，旨在为培育出品质优良的辣椒新品种提供理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

研究材料由安徽科技学院农学院辣椒课题组保存，于2018年12月播种，次年4月底露天定植，共26份材料(表1)。每种材料每小区共定植24株，采用正常肥水管理。

表1 辣椒杂交组合名称

1.2 实验方法

在辣椒果实商品成熟期随机挑选株高相近、长势一致的辣椒6～9株分3次重复，挂牌做好标记。将成熟的鲜绿辣椒每重复各取回3个果实，洗净、擦干、剪碎称取一定重量，共3份，分别进行VC、可溶性糖、可溶性蛋白质测定。待果实由绿转红后，在同样做好标记的重复内取4～5个红辣椒，去柄、去籽后置于50 ℃的恒温箱烘干至恒重，烘干后用磨样机粉碎并过40目筛，装入样品袋，放进干燥器中储存备用，用于测定辣度及色价。

VC、可溶性糖以及可溶性蛋白的测定参照王学奎等[10]的方法；辣度的测定参照王燕等[11]的方法；色价测定参照宋金凤等[12]的方法。

1.3 数据处理

所得数据用Microsoft office和DPS进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同组合辣椒果实中Vc含量比较

VC含量的高低也是评价辣椒品质的重要指标之一。以杭F1的VC含量为144.17 mg/100 g为对照，1号材料VC含量最高，达到481.94 mg/100 g，而26号材料最低仅为93.07 mg/100 g。显著差异性分析得出，1～4号材料VC含量无显著性差异，却极显著高于其余材料。

2.2 不同组合辣椒果实中可溶性糖含量比较

可溶性糖是储存物质和新陈代谢的主要原料。由表1可知：26份辣椒组合中可溶性糖含量变化中，2号材料含量最高，达到37.78%，而21号材料最低，为22.46%。显著性分析表明，2、4、5、21、22号材料与杭F1之间达到极显著差异水平。

2.3 不同组合辣椒果实中可溶性蛋白质含量比较

可溶性蛋白质是决定辣椒品质的重要指标之一，也是人体所必需的基础物质。由表1可知：26份辣椒杂交组合果实中可溶性蛋白质含量变化范围在6.94～3.05 mg/g，其中10号材料与14号材料含量相近，分别为6.94 mg/g、6.88 mg/g，5号材料略高于对照，达到5.50 mg/g，20号材料含量最低；以杭F1为对照，1、2、9、10、14、17、22、25号材料显著高于对照，而6、7、16、20、24、26号材料显著低于对照，其余材料与对照显著性差异并不明显。

表2 不同组合辣椒VC、可溶性糖、蛋白质含量比较

2.4 不同组合辣椒果实的辣度比较

辣椒素是评价辣椒品质的重要指标之一。由表1可知，测定的26份辣椒组合中根据斯科维尔数按辣度强弱可将辣度分为五级。以艳红和柘红1号作为对照，两品种斯科维尔数分别为3 728.07、5 302.04。辣度分别为五级和六级；而测定的组合中只有10号材料达到4 737.68，超过了艳红的斯科维尔数，辣度级别仍为五级；14、17、20、21号材料辣度为四级；其余材料辣度均在四级以下。

2.5 不同杂交组合的辣椒色价的比较

红色素是辣椒中呈红色的物质，也是评价辣椒品质的重要指标之一，被广泛运用于罐头、糕点、调味品、彩装、奶油与食品的调色。以柘红1号色价值160.23 mg/kg为对照，20号材料色价值最高，达到441.55 mg/kg，依次为8、18号材料分别为423.35、398.03 mg/kg，3者均极显著高于其他材料。

表3 不同组合辣椒辣度、色价比较

2.6 最佳组合筛选

在上述5项指标中，VC、可溶性糖、可溶性蛋白质等属于辣椒鲜食的重要营养指标，即商品成熟期指标，而辣度和色价则主要属于辣椒为红熟果时期的指标，即生理成熟期指标。由表2可知，商品成熟期指标以组合2最为合适，而生理指标期以组合20最为合适。

3 结论与讨论

辣椒作为中国第一大类蔬菜作物，其主要用途为鲜食或加工。在保证产量的基础上，VC、可溶性糖、可溶性蛋白质等为鲜食类辣椒的重要指标，而辣度和色价则是辣椒为红果期，用于提取辣椒素、辣椒红素以及红色素的重要指标。

高VC含量的辣椒也可用于医药原料，对人体有一定功能疗效，如治疗贫血、防癌、抗氧化等作用。可溶性蛋白与可溶性糖一样，在植物体内除了参加细胞的各种代谢之外，也是重要的渗透调节物质。前人相关的机理和实践研究中，王雪等[13]结果表明，辣椒VC含量属数量性状，受多个基因控制，可通过降低果肉厚度和增加单果重来提高辣椒果实的VC含量；李达等[14]研究了贵州地区不同品种的辣椒VC含量，其中最高的为线椒，仅为109.26 mg/100 g。李莉等[15]研究表明，在辣椒盛果期，植株适度的干旱有利于VC含量的积累，因此，对以绿果为主要商品的种植者来说，可以给予适度干旱，以期达到提高VC含量的效果；对以红果为主要商品的种植者来说，在辣椒转果期需正常供水，而后可继续保持适度干旱。本试验中，2号材料的VC、可溶性糖和蛋白质分别达到479.68 mg/100 g、37.78%以及6.2 mg/g，都处于较高的含量，为商品成熟期的最优杂交组合，可作为鲜食辣椒广泛培育。

辣椒素的积累与植株生长中温、光、水、气、肥等栽培环境密切相关，前人研究表明，随果实发育成熟，遮光对辣椒素合成和积累的促进作用越来越明显。在一定试验范围内，辣椒素的含量表现出随氮肥施用量增多而减少的趋势，在辣椒果实成熟期表现尤为明显[16]。辣椒中的红色素可作为天然着色剂，被广泛应用于食品、化妆品、药品、保健品等行业，应用前景十分广阔。目前，在辣度的测定中，根据所得的斯科维尔指数由高到低将辣度划分为五个级别：2 500～5 000为五级、1 500～2 500为四级、1 000～1 500为三级、500～1 000为二级、0～500为一级。测试的26份材料中仅有10号材料为五级，而14、17、20、21号材料为四级，其余辣度均在四级以下。此外，21号材料色价值也高，达到292.70 mg/kg，远远高于对照艳红和柘红1号的色价值，可将其作为萃取辣椒红色素的专用品种加以培育种植。

综上所述，不同地理位置、环境气候、土壤条件均会影响辣椒不同营养物质的含量。要选育优良的杂交组合，不仅要考虑单一指标，还要顾及产量、形态指标以及其他品质性状等方面的关系。