麻辣火锅底料辣度标准化及李氏辣度研究

李德建，李沿飞，李洪军，张丽

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心，重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

现在习惯将麻辣火锅辣度分为微辣、中辣、特辣3种，但这种不同辣度全靠炒料师傅口尝掌握，定义模糊，理解差异大，同一个辣度在不同火锅店的感受辣度是不一样的，甚至差别很大。食客常常会遇到在这一家店点了中辣却感觉一点也不辣，而在另外一家店点了微辣却被辣得受不了的情况，由于辣度的不统一，使日常火锅门店辣度消费选择十分混乱，给顾客带来麻烦。目前，GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》[1]中对辣味物质的辣度表示方法有斯克维尔指数(Scoville Scale)和辣椒素(g/kg)，以及1°=150 SHU的辣度表示方式，但这些方式都不便于消费者直观理解。因此，研究麻辣火锅底料辣度的分级方法，是为了便于消费者理解，选择更适合自己口味的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

麻辣火锅底料 重庆德庄农产品开发有限公司；LC-20A高效液相色谱仪(配RF-20A荧光检测器) 岛津仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 收集消费者感官评定辣度等级意见

通过收集德庄加盟店、火锅美食节消费者感官评价(即麻辣火锅底料与3倍水或高汤调配，烫食菜品时从油中取出，并且不占碟，感受到辣味的刺激程度)数据，评定出6种不同感官辣度等级的火锅底料，追踪确定的微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣对应的火锅底料产品，目的是测定各批次麻辣火锅底料的辣椒素类物质含量。

1.2.2 检测6种辣度火锅底料的辣椒素类物质含量

将消费者感官评定的火锅底料按批次进行辣椒素类物质检测，按 NY/T 1381-2007《辣椒素的测定 高效液相色谱法》[2]进行检测。

1.2.3 确定辣度表示方式

消费者对于白酒度数的高低有所了解，受酒精度与白酒酒度关联的启发，将辣椒素类物质含量与感官辣度量化关联，通过大数据统计分析，得到辣椒素含量与感官辣度的计算公式，找到感官辣度(即李氏辣度)的量化表达方式，用李氏辣度(Li Spicy Unit，简称LSU)表示，单位度(°)。

2 结果与分析

2.1 统计与分析消费者感官评定辣度等级意见

2017年3月～2017年11月，共收集德庄600余家加盟店、火锅美食节现场20000余份各辣度等级火锅底料品尝调查问卷，整理和统计结果见表1和表2。表1为整理出的消费者对各辣度等级的口感描述，表2为统计消费者根据自己口味选择各辣度等级麻辣火锅底料进行品尝与判定是否符合辣度等级的情况，并跟踪确定出的产品批次数。同一辣度等级产品出现了2～3个辣度等级的评定情况，这与不同的人对辣的忍受程度不同有关，也与食用菜品时涮烫菜品上包裹油的多少、菜品的温度高低、汤料的咸淡等有关。

表1 消费者对各辣度等级的口感描述整理表Table 1 Table of consumers' description of the taste of each pungency degree grade

表2 消费者评价麻辣火锅底料统计表Table 2 Statistical table of consumers' evaluation of spicy hotpot seasoning

2.2 各辣度等级批次产品的辣椒素含量范围

将各辣度等级产品的批次每种辣度等级选择100个进行数据检测，检测结果见表3。同一辣度等级下，出现个别异常值的主要原因与不同批次麻辣火锅底料产品间的生产原料、加工过程、油料比例，以及检测过程取样、预处理等方面的个别异常影响因素有关。平均值为剔除异常值后剩余检测值的算术平均值。

表3 各辣度等级麻辣火锅底料辣椒素类物质含量汇总表Table 3 Summary table of capsaicin content in spicy hotpot seasoning of each pungency degree grade

2.3 辣度与辣椒素类物质含量的关系

本次研究是根据感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应相关关系确定的表示辣味强弱程度的量化值，用李氏辣度(LSU)表示，单位为度(°)。

用酒精度数值表示酒中酒精含量已是家喻户晓，大家清楚酒精度12°，36°，45°，52°，65°，75°对应的酒的相应烈度，在全国乃至全世界都形成了一致的概念。因此选择12°，36°，45°，52°，65°，75° 分别为微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣的代表辣度，建立李氏辣度(LSU)与辣椒素类物质含量(W)的对应关系，得到对数计算公式：LSU=10.369ln(W)+65.264，相关系数R2为98.17%，得到线性计算公式：LSU=15.341W+36.827，R2为51.77%，见图1和图2。对数关系比线性关系的相关性更高，因此选择对数关系式作为李氏辣度的计算公式。对数关系式的相关性更高，在口感上，升高一个辣度等级，其与辣椒素类物质含量成对数增长有关。

图1 各辣度与辣椒素类物质含量的对数关系Fig.1 The logarithmic relation between pungency degree and capsaicin content

图2 各辣度与辣椒素类物质含量的线性关系Fig.2 The linear relationship between pungency degree and capsaicin content

2.4 辣度等级的划分方法

根据李氏辣度的计算公式，计算出各辣度等级下产品的辣度范围，并参考消费者食用火锅底料的意见，划定各辣度等级下李氏辣度范围，见表4。

表4 各辣度等级的李氏辣度范围Table 4 The ranges of Li Spicy Unit for each pungency degree grade

3 结论

通过消费者评选出的麻辣火锅底料辣度等级，遵循了消费者的意愿。使用麻辣火锅底料中呈现主要辣味成分的辣椒素类物质含量来确定辣度等级的范围，实现了产品标准化，而不再是靠调料师傅口尝来确定感官辣度。同时借助家喻户晓的白酒酒精度作为辣椒素辣度的代表度数，确定了李氏辣度(LSU)与辣椒素类物质含量(W)的计算公式为：LSU=10.369ln(W)+65.264，相关系数R2为98.17%。并划定微辣为9°～29°，低辣为30°～39°，中辣为40°～49°，高辣为50°～59°，特辣为60°～69°，暴辣为≥70°，此种辣度表示方式，便于消费者理解，解决消费者选择麻辣火锅底料辣度的难点和痛点。各辣度对应的是准确的辣椒素类物质的含量，而不是模糊的感官辣度等级概念，这有利于消费者准确选择适合自己口味的产品。