三年两城一焙子

范 蕾

说到呼和浩特的早点，除了烧麦、羊杂碎，你只看看那数不尽的焙子铺就知道，不进馆子吃早点的人，他们的口袋里都揣着什么好吃食。在呼和浩特，人们对焙子的依赖就如同北京人好那一口豆汁儿、武汉人赶早必选热干面、兰州人舍不得拉面、西安人执着于胡辣汤、桂林人不变的米粉……

清晨无论你多早出门，大街上总会有已经开门的焙子铺，你不知道它是什么时候开门的，更多的人不知道它是什么时候就在呼和浩特扎下了根。

焙子的由来

曾经的呼和浩特也是广袤草原的一部分，是游牧民族的游牧地之一。直至明朝隆庆年间，土默特部落的首领阿拉坦汗统一了蒙古各地和漠南地区之后，在大青山之阴、黄河之滨模仿元大都破土建城，这座城池具有八座城楼和一座琉璃金银殿。无数能工巧匠耗时三年竣工，起名“呼和浩特”，意思为青色的城。后来明朝廷赐名“归化城”，寓意草原部族归于教化。建城之时阿拉坦汗已年老多病，城池主要由他的夫人三娘子主持建造，三娘子善良谦和，深受民众的喜爱，因此呼和浩特又叫作“三娘子城”。

建城初期，明朝廷一直不允许与草原通商，导致草原上生活物资严重匮乏，甚至连做饭的锅都不够用。建造城池动用了大量的工匠，吃饭成了当时的首要问题。当时三娘子把工匠的伙食工作交给了回民部族，因为回族人擅长制作各种面点。

回族首领不负众望，竭尽所能地为工匠提供可口的食物。没有锅灶，他们就用平整的两块大石片夹住面团，在篝火上焙烤。这样烤出来的面饼不仅香甜松软，而且特别耐饥，深受工匠喜爱。由于是在篝火上焙烤而成，所以大家都管这种面饼叫作“焙子”，这就是现在白焙子的来历。

可以说呼和浩特是吃着焙子建起来的城池，而后来的绥远城也耗时三年完成，也是在焙子的陪伴下建成，这时间上的机缘巧合和焙子的故事渐渐形成了民间的一句俗语“三年两城一焙子”。

焙子的制作

做焙子要先将发酵好的白面加上适量的碱面揉匀，将白面的酸碱度调和均匀。面揉得到位，烤好的焙子才会口感上佳，在焙子铺常会看到面案师傅铆足全身的力气和硕大的面团较劲。

买焙子大可不必费心挑选铺子里众多焙子里最大的一个，因为师傅每揪下一团剂子都会放在身旁的称上看看重量，保证每一个剂子都是足斤足两、童叟无欺。剂子也要揉到位才能继续接受擀面杖的塑形。

焙子的种类不下十余种，擀焙子的方式也各不相同。最简单的当数白焙子，只需来回几次将剂子擀成中间没有突起的元宝状，拿起剂子在面板上用力一掷便成了圆圆的白焙子。

与白焙子不同，牛舌焙子的剂子里还要包上胡麻油做成的咸油酥，来回擀成薄饼多次，擀制牛舌焙子的次数多于制作白焙子，要将剂子里的油酥反复擀开，这样烤出来焙子才味道均匀；油旋儿，听起来就比前两种焙子香味十足，油酥的用料更是足，要将剂子擀得长、薄厚均匀，擀长的剂子被师傅甩起再重重地拍在面案上，这样来回擀制数次，再把长长的剂子卷起，“油旋”就做好了。

在寂静的清晨，总是会听到焙子铺中传出剂子拍在面案上有节奏的“砰砰”声，这也就是为什么人们总是称“做焙子”为“打焙子”。

烤焙子的炉子很讲究，不是普通的铁炉，而是要用黄土制成的炉子。做好的焙子胚子要先放在炉子上的铁鏊子上烙，等面胚一面成型，再翻面继续，直到焙子接近八分熟时，掀开铁鏊子将焙子放进炉子内壁上烘烤，这样做出来的焙子才外皮酥脆内瓤暄软，还有扑鼻的麦香。

焙子铺店面不需太大，里面只要有一面案，一泥炉就能做出喷香的焙子。如今技术和设备越来越完善，除了白焙子和牛舌还是需要泥炉来保持它们的原味，其他的甜焙子、咸油旋儿、糖三角、油焙子等等都可以用电烤箱来完成，大大提高了制作效率，但排队买焙子的场景还是没有改变，可见呼和浩特人对焙子的钟爱。

当地人对于焙子的依赖不仅是一个个或休闲或忙碌的早晨。每逢节日，人们都会在焙子铺关门前买好各种焙子，作为假期的早餐。焙子更是出门旅行、走亲戚、郊游的必备佳品。可以吃着焙子喝着砖茶，也可以来碗泡面搭上焙子，就连吃羊杂碎、烧麦的人，都要买个焙子带进店里就着吃。

说说焙子的种类

白焙子:白面原味，硬面无油无馅，形似汉堡。外皮略硬但很有嚼劲，使用传统火炉烤制。

牛舌:因其外形与牛舌头相似而得名。外皮酥脆，内瓤暄软，包有咸油酥擀制而成。与白焙子烘烤方式相同。

油酥焙子:听名字就给人感觉油酥多多的，吃起来味咸，口感软软的，拿一个轻轻撕开就可以看到里面层层叠叠的黄色油酥。

油旋:分咸、甜两种口味，一种饼形一种圆形，呈层层圆环形，烘烤过后外层酥脆内里油香。

糖三角:因含糖心且外形是三角形得名。内包有红糖油酥，口感绵软，香甜而不腻。也有内包馅儿料为白糖油酥的白糖三角。

红糖焙子:外形为长方形，是长相最普通的焙子。也包有红糖油酥但较红糖三角红糖油酥更多些，口味更甜。烘烤熟后能看到薄薄的面皮下欲流出的红糖。

牛舌焙子的百搭

牛舌是焙子众多种类中最百搭的一个，无论和什么食物搭配都好吃。

焙子夹烧麦:选用刚出炉的牛舌和刚蒸好的烧麦，从中间将牛舌切开，把烧麦整齐地排列两行。一口下去外脆的牛舌伴着嫩嫩的蒸烧麦，烧麦的汤汁还在口中流动，恨不得把自己的舌头咽下去。

焙子夹杂碎:选用出名的乌兰花羊杂碎，一碗羊杂撒上清香的香菜夹在牛舌焙子中，杂碎的弹牙、肉香和牛舌的麦香萦绕在鼻尖，叫人怎么能释手。

焙子夹羊肉串:单单来一串回民街的内蒙古羊肉串就已经够香了，将十个羊肉串放在牛舌里，肉串的油脂浸入焙子，伴着羊肉的鲜嫩、孜然的香味，牛舌焙子入口，滋味无比鲜美。

焙子夹茶蛋:面对茶蛋，牛舌显得硕大。这样就要夹两个茶蛋才够味。热热的茶蛋裹着茶香，让牛舌的油酥更加醉人。

焙子夹咸菜:不到呼和浩特的旧城你就不会知道卖咸菜要推着车，上下三四层摞着各式咸菜盆。将喜爱的口味选上三四种夹在其中，简单又不简单。

焙子夹辣串:焙子夹辣串又叫辣焙子，辣串摊锅里煮着麻辣烫串、豆油皮、鱼丸等等，再来一个烤肠，总会有你爱吃的。如果你无辣不欢，大可以让老板多加辣汁，想想都是一道美味。

焙子夹雪糕:这绝对是一个大胆的创新，呼和浩特是名副其实的乳都，自然不缺奶香四溢的雪糕。雪糕融化到半流质时加入牛舌中，奶香和麦香的融合，口感又脆里带滑，真是消暑佳品。

如果你也是一位标准吃货，那么请你发挥你的想象力，为呼和浩特的牛舌焙子再添一道新菜。