酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

马相杰 孟少华 谢 华 黄现青

1.双汇集团 河南漯河 462002 2.河南农业大学河南省食品加工与流通 安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

鲫鱼，是中国食用鱼类中最重要的一种，全国各地均有分布，并且它有着很高的营养价值和药用价值[1]。鲫鱼肉质软嫩，属于高蛋白质肉类，受到了广大男女老少的喜爱。鲫鱼是最常见的淡水鱼类中的一种，蛋白质含量多，脂肪含量少，而且还包含有非常多的矿物质元素，例如铁、钙、磷等其他。鲫鱼鱼肉吃起来鲜嫩不腻味，尤其是鲫鱼汤在女性通乳方面，有着活络通血作用，经常食用鲫鱼汤可以增强人体抵抗力，促进青少年健康成长。不仅如此，鲫鱼还有着滋补养生的功效，也适合产妇、中老年人以及处于恢复期的病人食用[2]。随着市场不断的创新和发展，鱼糜制品也越来越多出现在消费者的视线。类似于鱼肉火腿肠、鱼丸、鱼豆腐等一系列的鱼糜制品[3]，由于蛋白含量高、产品味道好、吃起来方便，受到了广大老百姓的青睐。

国内对鲢鱼进行了鱼乳饮料的研究[4]，而鲫鱼流体制品方面的研究内容几乎没有。利用生物的酶解[5]可以将鲫鱼蛋白酶解成有着很多游离氨基酸和低肽的鱼汤补充液。鱼肉水解蛋白不仅能够保持食物原有的独特风味，而且容易被人体消化吸收，容易与水结合。鱼肉水解蛋白在帮助人们抗氧化，防过敏的同时，有助于降低血压以及胆固醇的含量。对于特殊人群以及中老年人群，它还是一个获取蛋白质的良好渠道之一。与此同时，鱼肉蛋白在促进人体免疫力增强方面也有着不错的功效[6]。本研究使用木瓜蛋白酶[7]对鲫鱼进行酶解实验，得出最佳的酶解条件，并利用白凉粉研制鱼糜果冻。

1 材料与方法

1.1 主要实验材料

活鲫鱼：购自郑州超市，剔除鱼鳞、内脏和鳃，清洗干净。木瓜蛋白酶，酶活：2.0×104U/g，北京索莱宝科技有限公司。白凉粉，产地四川南充。

1.2 主要仪器与设备

台式恒温振荡器(型号THZ-C)，常州市中贝仪器有限公司；恒温水浴锅，上海树立仪器仪表有限公司；高速冷冻离心机(型号Neofuge 160)力康生物医疗科技控股有限公司；旋涡混合器(型号XH-T)江苏金怡仪器科技有限公司；绞肉-灌肠双用机，广州市番禺恒联食品机械厂；紫外可见分光光度计(型号UV2000)，尤尼柯上海有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 生产工艺

鱼肉氨基酸补充液：活鲫鱼→去鱼鳞、内脏和鳃→洗净→绞碎→称重→酶解→灭活(97℃，20min)→煮汤→离心→取上清液→检测蛋白质含量。

鱼糜果冻：活鲫鱼→去鱼鳞、内脏、鳃→洗净→调味煮汤(料液比1∶5)→鱼肉去骨剁碎→鱼汤过滤→加入白凉粉和水煮制→倒入容器室温冷却→感官评价。

1.3.2 操作要点

鱼肉氨基酸补充液的制作。把鲫鱼肉切成小块肉，用绞肉机绞碎成鱼糜。称量鱼糜的质量，加入不同量木瓜蛋白酶，搅拌均匀后在55℃恒温条件下振荡不同时间，使得酶解更加充分。振荡结束后放入恒温水浴锅中97℃灭活20min，按一定的料液比加水煮制鱼汤液，离心机离心分离取上清液，紫外分光光度法测量蛋白质浓度，选出最佳酶解条件再进行调味即为最终的鱼汤氨基酸补充液的制作。

鱼糜果冻的制作。除去杂物的鲫鱼洗净后称重，加入水的重量为鱼质量的5倍，再加入葱、姜片、食盐煮制鱼汤。除去鱼骨将鱼肉用刀剁成鱼糜再次称重，鱼汤过滤称重。白凉粉与水比例为2∶3搅拌均匀备用，将一定量的鱼糜、一定比例的鱼汤与水混合后先大火煮制沸腾，再转小火慢慢倒入白凉粉溶液，同时快速搅拌，中火沸腾后转小火煮10min，然后室温冷却6h即为鱼糜果冻。

1.3.3 实验方法

1.3.3.1 鱼肉氨基酸补充液实验设计

鱼肉氨基酸补充液的正交设计实验表如表1所示。

表1 木瓜蛋白酶解因素水平表

1.3.3.2 鱼糜果冻实验设计

鱼糜果冻的三因素三水平正交设计实验表如表2所示。

表2 鱼糜果冻制作因素水平表

1.3.4 指标测定

1.3.4.1 蛋白质含量测定

蛋白质含量测定[8]采用紫外吸光光度法[9]进行测定。

1.3.4.2 感官评定

感官评定评分标准如表3所示。

选择五位感官评定成员，对每组不同组合调味制作的鱼糜果冻进行感官评定，最高分数值为100分，五位感官评定成员分别评分后计算每组鱼糜果冻所得的平均值即为最后的感官评定得分。

表3 鱼糜果冻感官评价表

2 结果与分析

2.1 鱼肉氨基酸补充液正交实验结果

表4 L9(34)正交实验设计表

从表4可以看出，三个因素的极差值R的数值大小顺序为B>C>A。表明影响程度最大的是酶解时间，影响程度最小的是酶-底物比，料液比的影响程度介于这两个因素水平之间。最后得出的最佳酶解条件为：酶-底物比0.6%，酶解时间5h，料液比1∶4。

由于木瓜蛋白酶的最适温度为55℃，最适pH值为7是酶解的最佳条件。在本次的实验中，恒温振荡器将酶解温度设置为55℃，用pH计测得的样品的自然pH值为6.9，与最适pH值为7在允许的误差值范围内，所以本次实验中没有另外调节样品的酸碱度值，酶解时就按照自然pH值[10]。对于鱼肉氨基酸补充液的最合适的酶解条件即：酶解温度为55℃，酶-底物比为0.6%，酶解时间为5h，自然pH为6.9，料液比为1∶4，得到的产物蛋白质浓度为42mg/mL，即为最佳酶解条件下鱼汤营养液的蛋白质浓度。

2.2 鱼糜果冻制作正交实验结果

表5 L9(34)正交实验设计表

由表5可以看出，因素A、B、C极差值R的结果数值按照大小顺序依次是A>C>B，说明鱼糜添加量对最后的鱼糜果冻制品的口味影响是最大的，占了主导地位。其次，加盐量的大小对产品的口味影响也很大，仅仅略小于鱼糜添加量。汤水比例的极差值R最小，对于鱼糜果冻口感的影响最小。因此，鱼糜果冻的最合适的组合搭配条件是白凉粉与水比例为2∶3，鱼糜添加量为30%，汤水的比例为2∶3，加盐量为0.7%。在这样的组合搭配制作得出的鱼糜果冻闻起来有鱼香味，触感质地Q弹，吃起来口感软嫩，没有鱼腥味。

3 结论

实验结果表明，木瓜蛋白酶的最佳酶解工艺条件是酶解温度为55℃，酶-底物比为0.6%，酶解时间为5h，自然pH为6.9，料液比为1∶4。在这种搭配的工艺条件下，得到的鲫鱼鱼糜酶解程度最好，蛋白质浓度为42mg/mL。口感最好的鱼糜果冻制作方案是白凉粉与水比例为2∶3，鱼糜添加量为30%，汤水比例为2∶3，加盐量为0.7%，制作得到的鱼糜果冻闻起来有鱼香味，吃起来口感软嫩没有鱼腥味，质地Q弹，是一种新颖特别的鱼肉制品。