不同剂量辐照酱驴肉贮藏效果快速检测

王守经 钤莉研 柳尧波 王维婷 杜鹏飞 孙苏军 胡 鹏 李春香 汝 医 王东亮*

1.山东省农业科学院农产品研究所 山东省农产品精深加工技术重点实验室 农业部新食品资源加工重点实验室 山东济南 250100 2.东阿阿胶股份有限公司 山东东阿 252200

辐照加工技术是利用高能射线处理目标产品(农产品、食品等)，通过辐射剂量控制达到贮藏保鲜、杀虫杀菌、延长产品保质期和货架寿命等目的，作为一种物理处理技术，已经成为国际上公认的食品绿色加工技术。目前已经商业化应用的有γ-射线、χ-射线(能量低于5Mev)和不同能量的高能电子束(≤10Mev)，相应的辐照装置分别是钴-60辐射源(或铯137-辐射源)、χ-射线源和高能电子加速器，普及率最高的是钴-60辐射源和不同能级的高能电子加速器。

在食品行业领域辐射加工技术主要应用在调味料杀菌处理、各种脱水蔬菜的杀菌处理、食品内包装材料的杀菌处理、大蒜等根茎类农产品的辐照抑制发芽保鲜处理、低含水量食品的杀菌处理等，目前已有许多国家和地区批准了200余种辐照食品及农产品，全球年加工销售总量高达30万t以上[1，2]。在肉质食品的应用方面国内外开展的研究性工作很多，但是大规模的应用还存在一些瓶颈问题，比如脂肪的辐射氧化、蛋白质辐射裂解、辐照味的产生等[3～7]，因此在肉质产品方面辐照处理目前主要还是作为一种辅助技术措施应用，商业化的大规模应用还需要进行更加系统完善的工艺技术研究，提供更多的技术支持。

酱驴肉辐照加工工艺研究的目的是为了探讨该技术应用的可行性，分析确定是否可以替代高温高压处理技术，改善酱驴肉产品的口感等食用品质性状。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：酱驴肉样品由东阿阿胶股份有限公司提供。新鲜驴后退肉经分割后按照传统加工工艺进行酱卤加工，卤制结束后自然降温，去除表面过多的汤汁，用复合铝箔袋真空包装，每袋250g，常温存放，备用。

试剂：氯化钾、氯化钠等试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-2FB型双人垂直两用净化工作台(苏州净化设备有限公司)、FiveEasy Plus型pH计(梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司)、CR-400型色差计(KONICA MINOITA,INC.)、TA-XT plus质构仪(英国Stable Micro System公司)、FSH-2可调高速匀浆机(常州市伟嘉仪器制造有限公司)、SHX-150型生化培养箱(上海树立仪器仪表有限公司)。

1.3 方法

1.3.1 样品辐照处理

样品辐照处理在山东省辐照中心60Coγ-辐射源进行。辐射源强度为30×1037Bq，剂量不均匀度≤1.51，动态辐照。

酱驴肉样品辐照处理剂量为0(对照)、2.0、4.0、6.0、8.0和10.0kGy6个水平。辐照处理结束后，试验样品放入37℃生化培养箱中贮藏7d，进行贮藏效果检测。

1.3.2 菌落总数检测

样品菌落总数按照GB 4789.2-2010《食品卫生学检验·菌落总数测定》规定的方法进行。

1.3.3 pH值测定

按照《肉与肉制品pH值测定》国家标准(GB/T 9695.5-2008)中的规定方法进行，重复3次，取平均值。

1.3.4 质构特性测定

仔细剔除样品表面的结缔组织和可视脂肪，按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》的规定方法进行。

1.3.5 挥发性盐基氮测定

根据GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的微量扩散法，测定贮藏样品中的挥发性盐基氮含量。

1.3.6 色泽测定

用刀切开样品露出新鲜剖面(样品厚度不小于2mm)，在空气中稳定30min，用CR-400型色差计测定L*值(表示肉的亮度)、a*值(表示肉的红度)和b*值(表示肉的黄度)，每个样品重复5次，取平均值。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2007进行数据统计和作图。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

辐照处理后，当天组织人员对酱驴肉样品进行感官评价。

评价结果：与对照组(0kGy)相比，2.0kGy和4.0kGy低剂量处理的样品能够保持酱驴肉制品原有的风味；剂量达到6.0kGy时，样品风味稍微变差，但仍能接受；当辐照剂量达到8.0kGy及以上时，样品原有风味被破坏，有明显的辐照味；但不同剂量的辐照处理对产品表面色泽和口感没有影响。

2.2 辐照处理对菌落总数的影响

辐照处理后样品在37℃条件下贮藏7d，样品菌落总数测定结果详见表1。

表1 不同剂量γ-射线辐照处理对样品菌落总数的影响

从结果看γ-射线的杀菌效果存在明显的剂量效应，辐照剂量越大杀菌效果越好。根据现有的国家标准推荐熟肉制品辐照剂量不大于8.0kGy。但是1997年FAO /IAEA/WHO联合技术委员会宣告，超过10kGy的辐照剂量处理的食品是安全的和具有营养适宜性的，2003年国际食品法典委员会(CAC)取消了辐照食品10.0 kGy的最大剂量限值[8]。

2.3 挥发性盐基氮含量

由图1结果看出，不同剂量的γ-射线辐照处理后，样品在37℃条件下贮藏7d，挥发性盐基氮含量随着辐照处理剂量的增加，含量下降。辐照2.0kGy组的下降效果不明显，辐照处理4.0～10.0kGy组样品的挥发性盐基氮含量明显降低，辐照10.0kGy组样品在贮藏前后变化很小。

图1 不同辐照剂量处理后样品挥发性盐基氮含量变化

2.4 贮藏过程中酱驴肉pH值的变化

由图2结果看，辐照处理后样品的pH值上升，可能与辐射后水分和蛋白质的辐射裂解有关。在贮藏过程中辐射明显抑制了pH值的上升速度，对照组样品在37℃条件下贮藏7d后，pH值上升到6.38，而辐照处理组的pH值均低于6.20。

图2 贮藏过程中样品pH值的变化

2.5 贮藏过程中酱驴肉色泽指标的变化

色泽是酱驴肉产品最直观的品质性状，也是人们判断产品质量的重要依据之一。从图3、图4和图5的测定结果看，不同剂量的辐照处理对于样品L*值、a*和b*的影响规律性不明显，贮藏7d后样品的L*值(亮度)和a*值(红度)升高、b*值(黄度)下降。样品原料肉的均一性和加工过程中调料的种类，对产品的色泽指标影响很大，可能是造成实验结果规律性差的重要原因。

图3 辐照样品L*值的变化

图4 辐照样品a*值的变化

图5 辐照样品b*值的变化

2.6 酱驴肉质构(TAP)指标的变化

由图6、7结果可以看出，经过不同剂量的辐照处理后，样品硬度、胶着度、咀嚼度、弹性、粘聚性和回复性等质构指标的变化没有规律性，这说明在此剂量范围内没有引起酱驴肉质构特性的显著变化，不会对产品的口感产生不利的影响。在37℃条件下贮藏7d后，对照组样品的硬度、胶着度、咀嚼度、弹性和粘聚性降低，回复性指标升高；2.0和10.0kGy辐照样品的硬度、胶着度升高，其他剂量辐照组样品的硬度、胶着度、咀嚼度变化不大；所有辐照样品的弹性、粘聚性和回复性都不同程度地降低。

图6 辐照处理当天样品质构指标测定结果

图7 37℃贮藏7d后样品质构指标测定结果

3 结论

不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌，抑制贮藏过程中污染菌的生长繁殖，辐照剂量越高效果越好。辐照处理不会导致产品挥发性盐基氮含量的明显变化，不同的辐照剂量能够不同程度地减缓贮藏过程中挥发性盐基氮含量的增加。辐照对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显。驴肉是不饱和脂肪酸含量较高的畜肉，高于6.0kGy剂量处理的酱驴肉产生了辐照味，剂量越高辐照味越大。