卤牛心的制作工艺

王 文 李 康

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 030600

平遥牛肉是传统中式产品，以肥而不腻、瘦而不柴、味美香甜驰名中外。但是，国内市场牛心产品不多，利用平遥牛肉传统加工工艺，将牛心经过盐水注射，静腌，再加香辛料卤煮，从而成为美味牛心。本试验通过逐个控制卤牛心加工过程中的各个因素，并利用正交试验明确各个因素对产品质量影响的关系。确定出卤牛心的最佳工艺，使牛屠宰后的牛心得以更好的利用，节约资源，满足顾客的需求。

1 材料和方法

1.1 材料及设备

冷冻牛心(山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰)；香辛料、食用盐、老抽(均购自平遥县万福隆超市)；盐水注射机、真空滚揉机、夹层蒸煮锅、水浴式杀菌锅(均购自山东诸城)。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料→解冻→修割→腌制→焯水→蒸煮→切割→成品入库。

1.2.2 操作过程

1.2.2.1 解冻

将冻牛心用活水解冻72h，中心无硬心。

1.2.2.2 修割

将牛心用刀割开一半，修去多余血管、油脂，然后洗干净。

1.2.2.3 腌制

将牛心用配好的盐水，注射，静腌48h。

1.2.2.4 蒸煮

将腌好的牛心，配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h,然后小火2.5h，停火闷5h。捞出放入晾肉间。

1.2.2.5 切割

将晾好的牛心修割整齐、定量切割、包装、封口、抽真空、灭菌(123℃、25min)。

1.2.3 单因素试验

牛心以个为组，对每组的口感、色泽、风味进行综合评价，并以组记录，重复三次组。

1.2.3.1 腌制时间

腌制时间依次为24、48、72h。

1.2.3.2 香辛料用量

依次为1%、3%、5%。

1.2.3.3 料酒用量

依次为2%、4%、5%。

1.2.3.4 蒸煮时间

蒸煮时间依次为2、3.5、5h。

1.2.4 正交试验

经单因素试验筛选，选取静置腌制时间、香辛料用量、料酒用量、蒸煮时间这4个因素，各自3个水平正交试验(见表1)。

表1 卤牛心正交试验因素水平表

1.2.5 卤牛心制品质量检验

1.2.5.1 感官检验

由10位评委品尝，按评定标准(表2)中评分项目及评分标准对每组制品进行综合评分，结果取平均值。每次注意，评定者要用纯净水漱口，间隔20s后再品尝。

表2 感官评定标准表

1.2.5.2 弹性评价方法

将经过不同方法得到的卤牛心切成1×1×1cm3的小块，利用质构仪测定肉块的弹性。

测定方法：用探头、力量感应元的量程为10N、形变为50%、检测速率为2mm/min、起始力量最小为0.01、两次压缩中间停顿5s。

2 结果与讨论

2.1 卤牛心加工单因素分析

2.1.1 静腌时间对卤牛心品质的影响

腌制可以赋予肉制品独特的风味、色泽，还可以提高肉品香味。卤牛心感官品质随腌制时间而提高，但超过72h时，肉制品评分减小，主要表现为制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静腌时间可选择72h左右。

2.1.2 香辛料用量对卤牛心品质的影响

香辛料能抑制或矫正不良气味，改善和增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲。同时，还具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加过少会导致卤汤清淡,卤牛心入味不够；香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓，掩盖了卤汤中其他物质的味道，也达不到很好的口感。

当香辛料为1%时，增加用量评分逐渐增高。但超过5%后继续增多，从而使香料太突出，降低了牛心制品的整体风味。

2.1.3 料酒用量对卤牛心品质的影响

料酒是大多数肉制品中不可或缺的调料，其主要成分是乙醇极少量的脂类、糖类及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后，有助于各成分的溶出和调味成分向肉制品扩散。料酒可以去腥味，使味道鲜美，不仅增加香气，而且可以起到杀菌、消毒、防腐的作用。

当料酒添加量在4%之内时，制品腥味随添加量的增多而降低，风味口感也越来越好，当用量超过4%时，如继续添加制品会有酒味，影响酱卤味，从而分数会下降。

2.1.4 蒸煮时间对卤牛心品质的影响

蒸煮时间长短会影响成品的风味。时间短，卤汤中的风味物质不能很好地渗入牛心，导致产品风味不足；蒸煮时间太长，卤汤变得过浓，酱卤味太重也达不到好的口感。当蒸煮时间大于3.5h时，制品评分开始下降。另外，长时间的蒸煮会破坏牛肉的组织结构，考虑到风味及组织形态，可选择3.5h。

2.2 卤牛心加工最佳工艺条件的确定

由当前分析可知，静腌时间为A、香辛料用量为B、料酒用量为C、蒸煮时间为D。这4因素各取水平，以综合得分为指标，选用L9(34)正交试验因素水平见表3，结果见表4。

表3 卤牛心正交试验水平

表4 卤牛心正交试验结果

从表4的感官评分中可得出，最优水平为A2B3C2D2。

表5 水平试验

表5结果表明：两组各项评分相差不多，因此综合来看，卤牛心最佳工艺参数还是A2B3C2D2。

3 结论

卤牛心静腌时间应控制在48h以内，香辛料用量为5%以内，料酒用量4%以内，蒸煮时间为3.5h以内。对卤牛心感官评价影响较大的是蒸煮时间和香辛料的用量。卤牛心制作的最佳工艺参数为：静腌时间48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、蒸煮时间3.5h。在此工艺条件下，产品分值最高，风味浓郁、富有弹性、口感好。