牛蛙蛋黄肠的制作工艺研究

张晓敏

齐齐哈尔工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161000

牛蛙两栖类蛙科，是一种大型食用蛙，它肉嫩味美，口感细腻，具有丰富的营养且药用价值大。牛蛙用途广泛，可以食用、药用和皮用。

牛蛙肉是富含高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，其药用价值高，性温味美。

牛蛙皮能制作上好的乐器，能制成上好的皮革；牛蛙油是品质极佳的油脂，牛蛙的脑垂体可以作为催产激素。

蛋黄是鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的大部分营养物都集中在蛋黄中，例如：矿物质、维生素、磷脂等。

同时，蛋黄中富含脂溶性维生素，单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素。每100g蛋黄中含有蛋白质17.5g、脂肪32.5g、水48g、矿物质2g和多种维生素。蛋黄的功效很多，例如：补水、护视力、延缓眼睛老化等作用。

1 材料与方法

1.1 实验材料与主要仪器

1.1.1 材料

牛蛙、蛋黄、五香粉、辣椒面、精盐、白酒、酱油、姜末(或蒜末)。

1.1.2 仪器设备

绞肉机、灌肠机、牙签、蒸煮锅。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 牛蛙蛋黄肠生产工艺流程

原料预处理→绞碎肉和蛋黄→配料→拌馅与腌制→灌肠→系口→排气→烤制→烟熏→蒸煮→冷却→包装。

1.2.2 基础配方

基础配方为牛蛙500g、蛋黄170g、五香粉5g、辣椒面25g、精盐25g、白酒20g、酱油8g、姜末(或蒜末)12g。

1.2.3 操作要点

(1)原料预处理。

牛蛙宰杀后去头、内脏、爪子，剥掉蛙肉待用；蛋黄碾碎待用；切好蒜末姜末，将所有调味料称量准备好。

(2)斩拌腌制。

将搅碎的牛蛙、捣碎的蛋黄、各种调料混合均匀，然后加入白酒充分揉搓8～12min。在0～5℃温度下腌1～2h。

(3)灌制。

肠衣选择:选择天然肠衣或胶原肠衣，肠衣宽度为2.5～2.7cm。先将肠衣用温水浸泡，然后捞出空干。使用灌肠机将肉馅均匀的灌入肠衣中。防止填充的肉馅过紧，过紧会造成肠馅脱节或在蒸煮的时候涨破；防止填充的肉馅过松，过松会造成香肠不够饱满。

(4)系口。

用细线系口，每节约10～12cm。

(5)排气。

每节用牙签扎若干小孔，为了使香肠在烘制时的水分和空气排出。

(6)烤制。

将制作完成的香肠放置在烤箱中烘干水分。

(7)烟熏。

烟熏不仅可以使香肠变色还可以产生独特风味，同时还可以增强保藏性。

(8)蒸煮包装

将制好的肠放入锅中蒸煮，同时使用牙签在香肠上扎若干小孔。蒸煮时间36min，蒸煮完毕后冷却包装。

1.3 单因素试验

1.3.1 牛蛙肉用量对香肠品质的影响

按照上述基本配方，当牛蛙肉的添加量为250、350、450、550、650g时，研究香肠的感官品质。

1.3.2 蛋黄用量对香肠品质的影响

按照标准配方，保持上述确定的最适条件不变，蛋黄的添加量100、130、160、190、210g时，研究香肠的感官品质。

1.3.3 精盐添加量对香肠品质的影响

按照标准配方，保持上述确定的最适条件不变，当精盐添加量为15、20、25、30、35g时，研究香肠的感官品质。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上，挑选3个主要影响因素，进行3因素3水平试验，考察香肠的感官品质，探索这些因素的最佳用量，确定牛蛙蛋黄肠的最佳配方，每组重复3次。

1.5 牛蛙蛋黄肠的储藏稳定性

选择品质较好的一根香肠，密封包装，在常温下保存，每隔5d观察一次，记录当天的气温(储存温度℃)，看是否有霉变及发霉的程度，并对霉变情况进行描述并记录。

1.6 香肠的感官评价标准

牛蛙蛋黄香肠的感官评分标准见表1。

表1 牛蛙蛋黄香肠的感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 牛蛙肉用量对香肠品质的影响

由图1可知，牛蛙肉的添加量对香肠性质的影响较大。当牛蛙肉的添加量为250g时，香肠的风味较淡，缺乏牛蛙肉特有的清香，口感差，综合感官性质较差；当牛蛙肉的添加量为650g时，风味较浓，牛蛙肉味道过足；当牛蛙肉的添加量为450g时，香肠达到最佳的感官品质。

图1 牛蛙肉对香肠品质的影响

2.1.2 蛋黄用量对香肠品质的影响

由图2可知，蛋黄的添加量对香肠性质的影响较大。当蛋黄的添加量为100g时，香肠主要是牛蛙肉的味道，缺乏蛋黄特有的清香，综合感官性质较差；当蛋黄的添加量为210g时，蛋黄味道过足且香肠较腻；当蛋黄的添加量为160g时，香肠达到最佳的感官品质。

图2 蛋黄添加量对香肠品质的影响

2.1.3 精盐添加量对香肠品质的影响

由图3可知，精盐的添加量对香肠性质的影响较大。当精盐的添加量为15g时，香肠味道较差，综合感官性质较差；当精盐的添加量为35g时，香肠太咸，使香肠失去更好的口感；当精盐的添加量为25g时，香肠达到最佳的感官品质。

图3 精盐添加量对香肠品质的影响

2.2 正交试验结果分析

2.2.1 试验内容

通过单因素试验分析结果，可知牛蛙肉添加量、蛋黄添加量以及精盐添加量是影响牛蛙蛋黄肠感官品质的3个主要因素。

2.2.2 正交试验因素水平表

正交试验因素水平见表2。

表2 正交实验因素水平表出

2.2.3 正交试验结果分析

由表3可知：主要影响牛蛙蛋黄肠制作因素的主次顺序为B>C>A，即蛋黄添加量>精盐添加量>牛蛙肉添加量；最优组合是A2B2C3，即牛蛙肉的用量为450g，蛋黄用量为160g，精盐用量为25g。

表3 正交试验结果

2.2.4 优化配方验证试验

根据以上优化配方和工艺进行验证实验，重复3次，得到香肠的感官评分的平均值达到85.73，生产出来的香肠有淡淡的烟熏味，外香内嫩，色泽油亮，皮薄，有嚼劲，香肠爽脆饱满。

3 理化检验

3.1 微生物指标

菌落总数≤45 000个/g、大肠菌群≤150个/100g、致病菌等不得检出。

3.2 理化指标

食盐用量低于3%，水分含量小于65%，蛋白质含量大于15%，脂肪含量小于25%。

4 结论

本文通过单因素试验和正交试验得出如下结论：当斩拌时间5.4min，蒸煮温度95℃，蒸煮时间36min，牛蛙450g、蛋黄160g、五香粉5g、辣椒粉25g、精盐25g、白酒20g、酱油8g、姜末(或蒜末)12g时，牛蛙蛋黄肠的感官品质最佳。