片猪肉出水控制方法研究

双汇集团 河南漯河 462002

片猪肉俗称白条肉，是目前国内市场鲜猪肉流通的主要形式。GB9959.1《鲜、冻片猪肉》中规定“片猪肉”：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体[1]，且生猪的屠宰分割加工，也基本上是先屠宰加工成片猪肉，再冷(热)分割成各种分割品。目前，由于生猪品种复杂，养殖规模大小不一，而屠宰厂的生产量大，如果生产控制不到位，片猪肉就容易出水，甚至是严重的出水。

根据生产中的实际情况及相关科研认知，片猪肉出水的原因可以归结为：品种遗传缺陷是产生片猪肉出水的内因，宰前应激和宰后猪体温度高是片猪肉出水产生的外因。遗传缺陷导致片猪肉出水，主要表现在改良的瘦肉型猪种系中，含氟烷基因的猪屠宰后引起猪肉pH值的迅速下降,而猪肉温度仍维持在较高时,pH值的迅速下降导致肌肉出水[2]。多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封闭式饲养，饲喂高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长、提高瘦肉率和经济效益是有利的。但是，高瘦肉率和屠宰率的猪对应激反应强烈，易发生PSE肉，保水性差。如外来品种的长白猪、约克夏猪、皮特兰猪含氟烷基因频率分别为0.20、0.10和0.95，明显高于我国地方猪种，如黑猪、花猪。[3]

赵文成(2003)[4]对辽宁省阜新市的上市猪肉出水发生几率进行了调查,发现纯瘦肉型三元杂交猪出水发生率为85%,父本瘦肉型猪的三元杂交猪中出水发生率为15%,本地土猪正常。目前公司收购生猪品种是长白、大白、杜洛克和本地猪的杂交，应激敏感猪比例高，受遗传缺陷影响大，出水问题比较多。

本文拟通过研究宰前应激和宰后猪体降温等环节和方法，对片猪肉出水的影响，找出片猪肉出水的控制措施。

1 材料与方法

1.1 材料

试验猪只均来自**集团下属养殖厂。选择自产三元肉猪，体重约为120kg，按照年龄相同或相近(<3d)、体重相同或相近(<2kg)随机分组。在试验的过程中，禁食但不禁水。

1.2 主要设备

MPS三点式托胸麻电机；400型色差仪；便携式温度计。

1.3 方法

1.3.1 击昏方式

参照孟庆阳(2016)[5]等的方法，采用三点式电击昏方式。

1.3.2 白条出水的测定方法

按照实际生产经验，对分割产出的大排肌肉，根据眼观和手摸等感官判定等方法，判定白条是否出水(见图1)。

1.3.3 滴水损失测定方法

参考柳艳霞(2009)[6]等的方法进行测定，切取倒数第1～2胸椎段背最长肌，将肉样切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条，然后称重(W1)，放置于充气的包装袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按公式[1]计算滴水损失。

X1滴水损失(%)=[(W1-W2)/W1]×100%

(1)

式中：

X1——滴水损失/%；

W1——样品处理前重量/g；

W2——24h后的重量/g。

2 结果与分析

2.1 应激对片猪肉出水及滴水损失的影响

2.1.1 应激对片猪肉出水的影响

模拟送宰、淋浴、麻电等环节的不规范操作，轰打生猪、造成挤压，并电鞭驱赶；使生猪产生严重的应激反应。

生猪应激后进行屠宰，严重出水的比例占32.75%，轻微出水比例占37.99%，正常白条比例占29.26%。生猪宰前避免产生应激，宰后严重出水的比例占2.93%，轻微出水比例占25.94%，正常白条比例占71.13%，见图2。

两者对比：避免应激后，严重出水的比例降低了91.05%，轻微出水比例降低了31.72%，正常白条比例上升了143.10%。说明减少宰前应激反应，应该是解决出水问题的重点。所以实际生产中要求合理驱赶生猪，自由行走，不能过快，避免造成后道环节生产不及；停止使用电鞭，人工进行驱赶。确保生猪福利。

2.1.2 应激对片猪肉滴水损失的影响

表1 应激对片猪肉滴水损失的影响结果

应激组生猪大排肌肉的平均滴水损失为2.51%，正常生猪为1.65%；两者对比，应激组生猪比正常组滴水损失上升了52.12%。因此，为控制片猪肉出水，应确保生猪宰前福利、送宰时高喊轻拍，避免频繁拦截、隔挡生猪，避免送宰应激。

2.2 长时间高温对肉色和出水的影响

生猪刺杀放血后，猪体温度在40.1℃以上；出打毛机后，大排肌肉的温度约40.2～40.5℃，模拟大排肌肉在屠宰过程中的温度，将大排肌肉在40～41℃温度区域内存放观察，其颜色在第20分钟开始逐步变浅，30min后发白、出水(失水)加剧，不能被市场接受，见图3。

因此，为解决白条出水、肌肉色泽发白等问题，必须采取措施避免猪体长时间高温。

2.3 加工时间对片猪肉出水的影响

试验时模拟生产线停顿、生猪积压、热水长时间喷淋、加工周转慢等因素对片猪肉出水的影响，结果表明：延长加工时间，可导致出水片猪肉的比例增加7.5个百分点以上。长时间的高温环境，增加了白条出水的比例，见下图4。

因此，保证生产线的顺畅运行，不积压，不长时间停车，对出水控制效果明显。

3 白条出水控制措施

根据白条出水的原因，总结实际生产经验，形成以下控制措施。

3.1 减少宰前应激的措施

3.1.1 送宰过程中限定生猪送宰量

一次送宰不超过15头，送宰量和屠宰量保持一致，防止送宰量大于屠宰量，导致中途频繁拦截、隔挡生猪。这样解决送宰过程、淋浴过程、麻电过程中的生猪长时间、大量挤压问题。

3.1.2 减少电鞭的使用频率

电鞭由原来的3～4个减少到1个，生猪平均被电击3～4次降为0.5～1次。

3.1.3 新建工厂的圈舍改为贯通式

方便赶猪并提高送宰效率；采用自动赶猪通道、二氧化碳致晕，减少了生猪应激，与电致晕相比效果明显，出水片猪肉减少22～37个百分点。

3.2 宰后降温措施

宰后采取防止猪体升温、快速降温的主要措施如下。

3.2.1 入预冷库

生产速度高、顺畅、不积压、不频繁停车，确保片猪肉能够最短时间进入预冷库。

3.2.2 水池浸烫

缩短浸烫时间、降低浸烫温度，浸烫时间由5～6min降到2～3min，浸烫水池温度降低5～10℃。

3.2.3 及时降温

使用快速预冷库，对片猪肉及时降温。

3.2.4 缩短入库时间

设计新的生产线从刺杀放血到片猪肉入库时间比现有生产线缩短15min，使片猪肉能够快速入库预冷。

4 结论

(1)宰前应激是造成片猪肉出水的主要原因，是控制片猪肉出水的关键。

(2)缩短浸烫时间，降低浸烫温度，可以减少片猪肉出水；但是由于浸烫不彻底，容易造成猪毛残留，且易损坏打毛机，这个平衡点需要把握。

(3)通过MPS、BANSS等设备公司了解了欧洲屠宰生产线时间和温度的相关要求，欧洲屠宰法规要求刺杀放血后45min入预冷库(与国内相关标准要求一致)，刺杀放血至扒白脏的时间25min左右(国内法规及双汇设计要求应不超过30min)。欧洲对屠宰线上的温度没有强调，适合工人操作需要，一般约25℃左右；也有没配降温设施的屠宰厂。但是欧洲片猪肉的出水问题并不严重，分析原因正是欧洲集约化养殖和人性化的屠宰，确保了生猪的宰前福利。所以保护生猪的宰前福利至关重要，也是下一步我们努力的方向。