许玉莲：评茶与赏茶互补不冲突

最近与专职审评茶叶的工作者泡茶喝，他们对我说：我们做评茶的这套与你们做茶道的不一样，我们评茶需要认真喝茶，讲究科学的;你们懂不懂茶叶都无所谓啦，只要穿上茶服打扮成仙女样，优优雅雅表演些泡茶手勢就可以了，反正你们喝茶也不注重茶汤质感，再多的品质标准对你们都起不了作用，听说你们喝茶注重的是饮茶者喜不喜欢那口感而不必理会茶的特性？以及有没有按照饮茶者的心情去冲泡茶汤，宾主尽欢才最重要是吧？

现场一位茶道老师就表示意见说：评茶工作虽是技术活，不过往往照本宣科背书般将术语背出来，这无法满足干变万化的制茶法，形形色色茶叶风格那么多，术语显得不够用。再来，喝茶人过于依赖术语，有时就会变得机械化导致麻木，感官的敏感度会退步的。评茶者一般被认为懂得很多茶叶知识，但有些人茶汤一入口，第一个就是挑毛病，这未免显得太粗鲁。茶道里举行的正式茶会，泡茶喝茶过程称为赏茶，即将茶汤视为一个艺术作品细细地欣赏它的色香味。“赏”的做法相比“评”的做法显得较精致，赏茶里面带着“评”，评茶里面缺乏了“赏”。

没错，现今的确流行将泡茶当作表演或修行的手段，他们在泡茶过程并不重视茶叶本质，茶汤好坏也不上心，泡茶过程中甚至是不喝茶或没茶喝的，只是把一个泡茶场面做得好看而已;有一位说他泡茶只需要用一片叶子就可以泡给很多人喝，另一位说他泡茶可以不用茶叶就光看他的手势，把茶叶面目虚无化，难免引起其他人误解搞茶道的人不懂茶叶。茶道即通过“茶”包括：植茶、制茶、泡茶、赏茶、评茶、奉茶等过程，我们身体力行去实践把茶做好把茶喝好这件事，在不断练习与探索过程中我们也许体悟了一些什么心得，它在日后会成为我们人生中重要的态度。故此无论处在茶界哪个领域进行工作如评茶赏茶，都是必须实实在在地品茶识茶的。

比如：做得好的茶，是不同味道（包括香气）的要求，一些六安瓜片茶带有烟熏味，是属于这类茶的一种工艺味道，因为烘青时的拉火，它是用明火来拉，偶有茶碎末掉进炭火便起了烟，故茶叶微带烟味，它的滋味虽欠纯但不属于做坏了的劣质，假设论茶叶品质的及格分数是75分，那么即使我们不喜欢这烟味，也要给此茶打75分或以上的，最好的瓜片可做出兰花香，到时就得打95分或以上，但我们不以此表现作为唯一的味道追求，有些烟味会成为一个茶叫好又叫座的特有香味风格，没它还真不行，那是正山小种，把揉捻后的茶坯散摊竹筛，放进青楼的底层吊架，这时在室外灶膛将松柴燃烧，让热气导入青楼，使茶坯在干燥过程持续地吸附松脂香味，泡饮时有股浓醇烟味穿透在茶汤，这得打满分的，欠浓醇烟味的分数稍低，没烟味的正山小种算是不正宗，品质不正常，打分的话就要给75分以下，另一厢，要是白鸡冠茶出现烟味即是工艺不到位的劣质产品了。

茶要乱喝，交替地喝;习惯性的喝茶容易产生误差与偏见。什么茶都要喝，什么茶都能喝，什么茶都换着喝，味觉嗅觉所累积的感动才能与脑袋瓜内的味道记忆系统接轨并加深精准度，欣赏茶叶的品味才逐渐更精致开明。