宋代点茶道见闻录

马守仁

南宋著名诗人陆游有《入梅》诗写道：

微雨轻云已入梅，石榴萱草一时开。

碑偿宿诺淮僧去，卷录新诗蜀使回。

墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯。

客来莫诮儿嬉事，九陌红尘更可哀！

正值中华传统茶道文化复兴之时，宋代点茶道以及诸如烧香、插花、挂画、抚琴等雅事，更受到民众普遍关注。宋代点茶道以及审美趣味会呈现给我们怎样的心灵感受呢？

点茶法缘起

唐代盛行煎茶法，晚唐文士封演在《封氏闻见记》中记载说：“楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之。于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”到了唐末五代情况发生改变，点茶法出现了。

点茶法很可能形成于五代十国时期的南唐，因为偏安一隅，战乱较少，经济相对发达，促使各项艺能发生变化。五代时人陶谷在《清异录》中记载说：“沙门福全能注汤幻字成诗一句，如并点四碗，共一首绝句，泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”这是目前所看到的有关于“点茶”最早的文字记载。

点茶法是从煎茶法简化而来的，开始的时候点茶法茶末也较粗，将茶末投入茶碗，沸汤冲瀹即可，这种简易“冲泡”法自古就有，唐代陆羽称之为“痷茶”，并加以斥责。随着点茶法的普及，茶末越来越细，;中瀹茶汤时的“茶乳”“汤花”得到文人雅士以及僧侣的喜好，于是分茶、斗茶的技艺便应运而生了。

五代时期流行分茶法，北宋时期点茶法、分茶法、斗茶法并行，到了南宋时期，则以点茶法为主流了，这主要是受到宋徽宗《大观茶论》的影响。而在民间，分茶、斗茶之风依然热烈，我们看南宋画家刘松年《斗茶图》、《茗园赌市图》也就可见一斑了。

建安斗试

随着北苑贡茶的兴盛，民间点茶斗茶之风大兴。蔡襄在《茶录》中记载说：“茶色贵白……黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。”“建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。”“建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，日相去一水两水。”这里所说的“开试”、“斗试”，都是点茶以较胜负的意思，因而称作斗茶。

斗茶又称茗战、点试、斗试、斗碾等，和点茶技法接近。唐代冯贽《记事珠》中说：“斗茶，建人谓斗茶为茗战。”所谓斗茶，就是通过对茶汤香气、滋味以及是否“咬盏”，来斗出高下。蔡襄在《茶录》里说：“建安斗試，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰：相去一水两水。”斗茶最早起源于唐代福建建安民间，范伸淹《斗茶歌》描写就是建安民间斗茶状况。

生成盏、水丹青、茶百戏

据陶谷《清异录》记载：“近世有下汤运匕、别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”分茶也称茶百戏，又有水丹青、汤戏、茶戏等名称，是一种能使茶汤纹脉幻化成物象的分茶技法。

关于分茶，陶谷《清异录》里还有这样一段记载：“沙门福全能注汤幻字成诗一句，如并点四碗，共一首绝句，泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”福全曾有诗咏道：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”可见分茶是通过汤瓶在茶盏中注水，“别施妙诀”，使茶纹水脉成为各种物象、以及禽兽虫鱼花草之属，甚至可以幻化出诗句来，堪称绝妙。

龙团凤饼

宋朝盛行点茶法，产于建安北苑的团饼茶受到推崇。宋代顾文荐《负喧杂录-建茶品第》中说：“本朝开宝末下南唐，太平兴国初时置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”明确说明北苑团茶从南唐就开始制造，宋初只是沿用旧例而已。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记载：“至于唐末，然后北苑出为之最。是时，伪蜀词臣毛文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而腊面乃产于福。五代之季，建属南唐。岁率诸县民，采茶北苑，初造研膏，继造腊面。”“太平兴国初特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”

汤瓶贵于小

北宋时期，随着煎茶、点茶、饮茶方式的改变，茶道器具也发生了很大变化。宋代煎茶、点茶并行，有两种瓶：一种是汤瓶，一种是煎茶瓶。煎茶瓶用来煎水烹茶，汤瓶用来候汤点茶。汤瓶以金、银材质最佳，也有用石材、瓷器的。铜铁不用。汤瓶以小为贵。蔡襄《茶录》里说：“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”赵佶《大观茶论》也说：“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。”

银瓶有银匠手工打造，可以将瓶口收束细直，以便“点茶注汤有准”。杨诚斋《澹庵坐上观显上人分茶》诗写到：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”，则为我们描绘出一副分茶时手持银瓶注水点茶的优美画面。

建盏重兔毫

点茶时先将茶盏用沸汤烫过，称作“熁盏”，再用茶勺将茶末舀在茶碗里，然后用汤瓶注水并用茶筅击打以出汤花。击打出的汤花焕若积雪，又称沫饽。这时候如果再用青色茶碗衬托，就显不出这种素洁雪白的汤花了，需要用绀黑的茶碗来衬托茶汤。所以宋人最重建盏，又以兔毫盏最受宋人推崇。宋人蔡襄在《茶录》中写道：“茶色白，宜黑盏。建安（今福建建瓯）所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。”

禅门茶风

点茶在宋代成为时尚，也成为继唐代煎茶道之后的另一种茶道方式：点茶道。所谓点茶道，就是煎水点茶方法的意思，包括分茶和斗茶。点茶不仅在宋代宫廷、民间以及文人雅士之间流行，在禅寺丛林尤为兴盛，并形成了一套丛林吃茶清规，也称禅门煎点礼仪。

禅门饮茶起源于初唐时期，泰山降魔藏禅师为开创者，此后被百丈怀海禅师纳入禅僧日常修习生活之中，后人尊之为“百丈清规”或“古清规”，也称《禅门规式》，可见其重视程度了。宋代宗赜禅师辑编《禅苑清规》，不但保留了《古清规》的相关内容，也将宋代丛林禅寺制定的“丛林清规”“禅林日用”等收集进来，可以看作是宋代禅寺的“清规总编”，对唐宋以来禅门“煎点礼仪”都做了详细记录。

宋代禅寺中既有茶礼，也有汤礼，合起来称作“茶汤礼”。煎水、点茶、煎汤、食用茶点，这是宋代社会饮茶生活中的一个普遍现象，宗门将之礼仪化并写入清规，融入到禅僧的日常修行生活中，从而形成了独特的“茶礼”和“汤礼”。此外，茶榜、茶状，以及茶鼓、茶板、照牌、茶盏、茶橐子、茶筅、汤瓶等，都是禅门茶礼中常用道器，都有专门的意义。由此可看出宋代点茶道兴盛的一个方面。

宋代点茶步骤

宋代点茶器具、点茶方法很多，大体而言，可分为宫廷贵胄、文人雅士、禅宗寺院、山林隐逸、民间这五种。蔡襄《茶录》中则分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶、斗试这七个主要步骤。宋徽宗《大观茶论》则将点茶分为辨茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、调膏、注汤、击拂、点茶这九个主要步骤。

南山流宋代点茶道在深入研究宋代茶录、茶谱、诗词文赋、以及禅寺清规的基础上，结合出土茶器具以及国内外有关论文专着，将宋代点茶分为九个步骤：

备器

茶席布置：茶几，茶架子，茶床，茶碗、茶罐、茶筅、茶巾、茶勺、风炉、汤瓶、水注等。

行礼

席主、茶童入席，坐定后，行礼。

抹拭茶碗、茶匙

取茶巾，折迭茶巾，抹拭茶碗、茶匙。

熁盏、润筅

取汤瓶，向茶碗冲入约四分沸水，取茶筅，润筅，熁盏;

投茶、调膏

取茶罐，用茶匙舀取约一勺半茶粉。汤瓶缓注少许沸水，茶筅调膏，以极匀细为好;

击拂茶汤

汤瓶注汤三次，约四分满，右手执茶筅，左手回護茶碗，轻匀击拂茶汤，以出沫饽汤花为佳。

侧盏赏茶

茶汤点好后，席主捧起茶盏，稍稍左侧，以观茶汤咬盏情况;

奉茶。饮茶

茶童取奉茶盘，席主将茶盏交于茶童，茶童奉荼。

礼谢、收具

主客行礼，茶童收拾器具，退席

熁盏，就是以开水烫盏（以炭火熁盏，这是熁的本意），这样容易击拂出汤花，以“质厚难冷”的建盏最受推崇。调膏是宋代点茶一个重要环节，宋徽宗《大观茶论》里说：“点茶不一，而调膏继刻。”调膏后注汤有一汤（蔡襄《茶录》）三汤（南山流点茶法）或七汤（宋徽宗《大观茶论》）的区别，渐加击拂，以出沫饽汤华为佳。饮茶时分取上层乳花饮之。乳花是沫饽汤华乳化而成，滋味甘香，饮之宜人。《桐君录》：“茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”

以上只是南山流宋代点茶道的基本步骤和做法，至于炙茶、碾茶、罗茶、汲水、添炭、候汤等，可在大型展演或雅集时进行，一般自饮或待客场合则可以省略。