杏鲍菇生产技术规程

蒋丽娜 张 敏 金卫群 陈黛丽（上海市奉贤区农业技术推广中心 201400）

邹丹蓉 （上海市嘉定区农业技术服务推广中心 201800）

杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是一种分解纤维素、木质素、蛋白质能力较强的食用菌，并且是集食用、药用于一体的珍稀食用菌。近年来，杏鲍菇因其味道鲜美，消费量迅速增加。为促进杏鲍菇产业的进一步发展，对杏鲍菇生产技术进行了规范。现将杏鲍菇生产技术规程介绍如下。

1 范 围

规定了杏鲍菇生产过程中的术语与定义、菌种、栽培、采收与整理、质量安全、保鲜与运输。

2 规范性引用文件

下列文件对本标准的应用是必不可少的，凡注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本规程，凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规程。

GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB 7096 食用菌卫生标准

GB/T 12728 食用菌术语

NY/T 528 食用菌菌种生产技术规程

NY/T 1742 食用菌菌种通用技术要求

NY/T 1935 食用菌栽培基质质量安全要求

NY 5095 无公害食品 食用菌

NY 5099 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求

NY/T 5333 无公害食品 食用菌生产技术规范

NY 5358 无公害食品 食用菌产地环境条件

3 术语与定义

规范性引用文件确立的及下列术语与定义适用于本标准。

杏鲍菇，学名Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel.，别名剌芹侧耳，隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名，是集食用、药用于一体的珍稀食用菌，其菌肉肥厚、质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”“干贝菇”。杏鲍菇是一种分解纤维素、木质素、蛋白质能力较强的食用菌。

4 菌 种

4.1 品 种

选用“杏鲍菇1号”。

4.2 生产要求

扩繁用的杏鲍菇种源应来自具有相应资质的菌种场。菌种生产过程应符合NY/T 528、NY/T 1742的规定。基质应符合NY 5099的规定，菌种生产中的棉籽壳、木屑、甘蔗渣、玉米芯、葡萄枝屑均需发酵，其中，棉籽壳和玉米芯需发酵堆制15 d以上，葡萄枝屑需堆制20 d以上、发酵中期翻堆1次，木屑和甘蔗渣需堆制30 d以上。

4.3 基质配方

4.3.1 母种基质

PDA、PSA配方均为马铃薯（去皮）200 g、葡萄糖20 g、琼脂20 g、水1 000 mL，pH自然。

4.3.2 原种基质

配方A为木屑50%、棉籽壳28%、麸皮20%、碳酸钙1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%；配方B为木屑30%、玉米芯20%、棉籽壳28%、麸皮20%、碳酸钙1%、石膏1%，pH 7.5，含水量60%。

4.3.3 栽培种基质

配方A为木屑68%、麸皮23%、玉米粉7%、碳酸钙1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%；配方B为木屑38%、甘蔗渣30%、麸皮23%、玉米粉7%、碳酸钙1%、生石灰1%，pH 7.5，含水量63%。

4.4 菌种质量要求

4.4.1 母 种

在适温（20～25 ℃）条件下，母种于8～10 d后长满试管斜面，菌丝洁白、浓密、粗壮、生长整齐无杂菌污染。

4.4.2 原 种

在适温（22～25 ℃）条件下，原种于30～33 d后长满菌瓶，菌丝洁白、粗壮、上下分布均匀、无任何斑点或异色。

4.4.3 栽培种

在适温（20～25 ℃）条件下，栽培种于25～30 d后长满菌袋，菌丝洁白、粗壮、手感硬实、手敲有弹性、无任何斑点或异色，发菌后菌包重800～900 g。

5 栽 培

5.1 生产环境

恒温出菇房的生产环境条件应符合NY 5358的规定。

5.2 栽培方式

杏鲍菇栽培应符合NY/T 5333的规定，且采用开袋出菇方式。

5.3 开袋疏蕾

将栽培种塑料袋横放在出菇架上，菌棒两两相放，随后将袋口松开，等小菇蕾出来后及时疏掉多余的菇蕾。

5.4 温湿度调控

出菇期间菇房气温应控制在13～15 ℃，空气湿度应保持在85%～95%。为提高空气湿度，最好将喷雾器头朝上喷雾水，切勿将水直接喷到菇体上，否则会使子实体变黄，影响品质，严重时会造成菇体腐烂。

5.5 通风换气

出菇期间菇房内必须保持良好的通风换气条件，栽培种塑料袋刚开袋时，每天通风换气4次、每次5 min；菇蕾长大后逐渐增加通风量，每天通风换气4次、每次8 min。

5.6 病害防治

在高温高湿环境下杏鲍菇生长易发生细菌性病害，一旦发生，需及时清除病原菌并撒熟石灰，且需加大通风换气。

6 采收与整理

6.1 采 收

杏鲍菇在现蕾后15 d左右，当菌盖肥厚结实、表面光滑、菌盖内卷未展平时即可采收。

6.2 分 级

采收后削掉老根，随后按杏鲍菇分级标准进行分级，并整理、装箱、上市。

表1 杏鲍菇分级标准

6.3 包 装

按规格用聚丙烯食品级包装袋密封包装，封口时将袋挤扁尽量抽出袋内空气，每袋装鲜菇2 500 g左右。包装上贴标签，标明品种名称、净含量（重量）、生产日期、保质期、生产者、执行标准。

7 质量安全

杏鲍菇产品质量应符合GB 7096、GB 2762和NY 5095的规定。

8 保鲜与运输

8.1 保鲜贮藏

装袋后的杏鲍菇放在4～5 ℃冷库内贮藏，可保鲜 10～15 d。

8.2 运 输

在冷库内将低温冷藏的小袋鲜菇按照统一数量装入长方形泡沫箱中，用4～5 ℃冷藏车运输。