银川三味

钱国宏

“贺兰岿然，长河不息”，地处宁夏平原中部的银川是历史悠久的文化古城，曾是西夏王朝的都城，“凤凰城”、“兴庆府”、“宁夏城”等一系列古称，为她镀上了一层耀眼的光环。在银川旅游期间，我不但走了“塞上江南、鱼米之乡”的多半部，也用舌尖尝到了银川饮食文化的魅力。

手抓羊肉

“手抓羊肉”是银川的地标性美食，在银川地区名气很大。它是用宁夏特产滩羊中的羯羊（阉割后的小公羊）烹制的：将羯羊肉切成大块或细条，放进开水锅中，然后放入花椒、小茴香、八角、桂皮、杏、橘皮干等各种调料，大火炖肉，炖煮至手提羊骨一抖而骨肉分离时，这锅羊肉便算是炖好了。

炖好的羊肉肉赤膘白，肥而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，十分可口。不过在羊肉上桌之前，还需准备由各种调料组成的蘸料酱，如：芝麻酱、豆腐乳（调成汁）、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等。吃羊肉时，根据个人的口味，用手抓着羊肉或用锋利的小刀割下肉片，去蘸各自调好的蘸料酱。一块肉，一碟酱，抓、撕、割、吃，过程就这样简单而爽快！不过，我更看重的是那种吃手抓羊肉的氛围：热气腾腾、香气缕缕的羊肉码在精致的大盘子中，盤边放着一把锋利的割肉小刀，以及一大溜装有各种调料的小碟。抓起一条子羊肉，往调料碟里一蘸，便可以直接送入口中！那感觉，古朴，独特，原始，有趣，豪爽！银川的羊瘦肉多，肉质嫩，易消化，无膻味，蛋白质丰富，饱食一顿，整日不饿！

烩羊杂碎

“烩羊杂碎”是银川最著名的小吃，大街小巷的饭店、排档中，都可以吃到，可以说是吃得最普遍的一种平民美味。烩羊杂碎所用的羊均来自周边的草原，原料纯正，而且量大价廉，一大碗烩羊杂碎只卖15～20元！并且居然还配赠两个烧饼！烩羊杂碎吃起来味道很美，但做起来很费事：将新鲜的羊内脏、头蹄肉反复冲洗后，用开水锅煮熟，捞出，切丝。这锅老汤别扔，在汤中下入切好的杂碎丝，然后再加入葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，临盛大碗里前，再淋上几滴辣椒油，得，一碗烩羊杂碎便做好了！

端上桌的烩羊杂碎，红润油亮，色彩绚丽，肉烂汤辣，香味四溢，三色相间，不膻不腻！碗中上层漂的是红油（辣椒油），散发着浓重的香味;红油中点缀着星星点点的翠绿，那是葱花和香菜末，给人一种强烈的视觉冲击！红油的下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤，吃一口烧饼，真是舌尖上的绝配！鲜汤碗底儿沉淀的是各种羊杂碎，捞起一匙羊杂碎放进口中，那种独特、饱满、香醇、不腻不膻的食物美质，给舌尖一种厚重而实在的感觉！在银川，我见到许多吃早点的人一口气吃了三大碗羊杂碎！我既惊诧于银川人的肚量，又感叹羊杂碎的秀外而惠中！

炒糊饽

“炒糊饽”也是银川地区有名的风味小吃。“糊饽”是什么？我吃过之后才弄明白，“糊饽”就是用烙饼切成的饼条，当地人又称作“糊饽子”。那么，“炒糊饽”也就不难理解了，就是配菜炒饼条。不过，在炒饼的过程中，加入了多种调料和配菜，所以炒出来的饼条别有风味。“炒糊饽”具体制作过程是：先将擀好的薄面饼放入饼锅中烙至半熟，铲出，切条。炒勺烧热，放油，撒入羊肉丝，煸炒至肉色变白，然后在炒勺中放入豆腐条、干辣椒片、蒜片、精盐、味精、葱姜水、花椒水、醋、酱油等各种调料和几勺羊肉汤。烧开后，将先行切好的饼条抖散，撒进炒勺内，翻炒几下，盖上锅盖，焖炖。焖至饼条熟透，然后撒上一些新鲜的蒜苗，便可以铲出装盘了。

“炒糊饽”最大的优点是制作方便，食材易寻;最大的特点是滋味丰富，肉嫩饼爽，微咸稍辣，嚼起来特有口感;最大的亮点是色彩缤纷，勾人食欲！