弘扬中国古代菜肴文化（一）

方八另

我国的饮食文化博大精深，饮食史料浩如烟海，已经挖掘和整理的史料是极少的一部分。我国饮食文化涉及到十余个大学科，它们又相互交叉、相互影响、相互制约、相互补充、相互促进，成为一门超级边缘交叉性学科和不被常人所关注的非热门亚冷性学科。人们在口头谈论饮食文化的时候，往往有常人认为饮食文化就是给菜肴牵强附会、添文绘彩的赋予一些故事，再寻找它的前世今生，生发出一些名人和历史典故来虚构菜肴的历史和文化，让它有神秘感。

我们在阅读饮食文化书籍时，很多读者就以为只有古代菜谱和文人饮食著述而已，却遗落了一类弘扬中国古代菜肴文化的饮食文化书籍，那就是从历史角度去研究和探索我国饮食文化的历史背景和文化成因。最近，我们收到一部由三联书店、生活书店出版的王仁兴先生的《国菜精华（商代-清代）》，它就是历史饮食文化著作中优秀的一例，值得我们去检索、阅读和探究，补上历史饮食文化的一课。

读完《国菜精华（商代-清代）》一书，感慨良多，总结了八个方面如下。

从精品出发，由一万道菜里精选一千道。从我国商代到清代的古代菜谱家底极其丰厚，据有关专家初步研究统计，我国的古代南北菜肴共一万余道。《国菜精华（商代-清代）》一书收录了1008道菜谱，其中先秦89道、秦汉74道、三国12道、两晋22道、南北朝128道、隋唐五代78道、宋辽金93道、元代151道、明代123道、清代238道，还有150幅插图，每幅插图都有王先生的菜谱式注解，每个注释也是一道菜谱，共1 158道菜谱。王仁兴先生的《国菜精华（商代-清代）》一书所选择的菜谱，他是经过层层筛选和精选得出来的。他在历代菜谱中先选择三道甚至多道相近的菜肴，这些菜谱它们的食材相同或者做法相近，王仁兴先生经过多次筛选，精选出其中最具有代表性的那道古代名菜，再放入《国菜精华（商代-清代）》一书，成为我们能够读到的书的内容。《国菜精华（商代-清代）》里的这些古代名菜，不完全是帝王家吃的宫廷菜，其中还有诸侯王、各地王府、各地侯王、各地官府、各地仕子享用的菜肴，甚至还有一些菜肴是老百姓的普通食物，但是，王仁兴先生筛选出来的《国菜精华（商代-清代）》都代表着当时那个时代最具有影响力、最受人欢迎、最有营养、最有食用价值的菜品。他通过这样细致入微的精选，选择成最具时代代表性的菜肴，成为我们现在能够阅读到的《国菜精华（商代-清代）》的基础，又经过编辑、出版程序的筛选和删减。

从实践出发，再现古代菜肴的可操作性。我们古代的菜谱和饮食文化史料主要集中在经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经、小说、烹饪故事等历代文献中，它们都是只言片语的记录，而没有完整的可操作性菜谱和饮食文化文献去记载和呈现。加上这些饮食文献资料全部用文言文记录，表达方式言简意赅，我们现在去阅读，有很多的障碍和变化。首先是古代原版的菜谱全为繁体字，在写作过程中存在着避讳和文字喜好及古字使用，刊刻过程存在文字错讹与多字少字，刊刻全书没有标点阅读时需要断句，现在出版的古籍存在选本差异和校点错误。如今的厨师这个行业，他们本身的文化水平不高，阅读起古代菜谱就更加地困难和艰辛。王仁兴先生的《国菜精华（商代-清代）》是本着给厨师和广大饮食文化研究者、美食爱好者提供一部容易阅读的书，他从厨师学习菜谱的实践操作出发，对选入书里的这些古代菜肴进行了复原和试做，他以多种方式去实践、去实验，再现这些菜谱里的菜肴。他记忆最深刻的是“礼文煎肉米饼”“马王堆叫花鸡”两个菜。“礼文煎肉米饼”是《礼记·内则》里的“周礼糁食”，用猪牛羊肉各一份切成小丁拌蒸熟的糯米饭捏成小圆饼状，再煎熟成为外脆里嫩酥软的食物。这道菜最主要的问题是其中“稻”的选择是粳稻还是糯稻，这让王仁兴先生和协助制作的厨师进行了无数次的实验，在选择糯米蒸熟的米饭为“稻”时，他们最终实验成功了，完美地复原了礼文煎肉米饼，并且非常美味可口。“马王堆叫花鸡”是长沙马王堆三号汉墓出土的帛书《五十二病方》里的食疗性食物，它是长沙轪侯家专门用来治疗因为长沙气候湿痹引发的疾病——痔疮的药用食物。先选择一龄的活仔鸡，把药物调制成酱汁，给活鸡喂酱汁，鸡在吃了酱汁之后宰杀进行一天的生腌，让酱汁的药性全部进入食材鸡的体内。在实验过程中，王仁兴先生和协助烹饪的厨师将包裹叫花鸡的泥巴改为发面、死面、麦麸制成的面泥，把用热膛灰煨熟的过程改为用电炉烤制，他们经过几十次的尝试和反复试验，终于做出了汉代轪侯家的叫花鸡来，这道叫花鸡不仅把民间叫花鸡的历史提前了几百年，而且非常美味和能够治疗南方常见的疾病——痔疮。《国菜精华（商代-清代）》里收录的1 158道菜，在阅读了本书的基础上，厨师们都可以根据书本直接制作其中的任何一道菜。

从考古出发，探究古代炊具的具体用途。王仁兴先生的《国菜精华（商代—清代）》里写到了很多不同历史年代的炊具和器皿，这些都是通过考古发掘展示在世人面前的，现在多被陈列在各地的博物馆里，其实这些炊具就是我们餐饮文化里的器皿。熟悉历史的人都知道，古代的器皿在使用上有非常奇特的一面，它们都有自己的特殊用途和严格的使用方法，不能拿来随便作为他用，只能在專门的人和事及专门的物面前才能显现这个器皿的具体用途。王仁兴先生在撰写《国菜精华（商代-清代）》的“妇好三联蒸”的时候，遇到了一些问题。1976年，河南安阳殷墟五号墓出土了巨型炊具青铜三联甗，三联甗是由甑和鬲组成。根据《礼记·内则》历代名家的注释，认为甗是蒸谷物的器具。但是根据科学检测，发现安阳出土了一个甗是蒸人头的，完全颠覆了历代注释。王仁兴先生为了弄清楚这件事，亲自赶到安阳，到殷墟博物馆去参观，了解这个蒸人头的甗。他根据青铜三联甗的发掘报告，了解到它的直径、高度等数据，就开始推测三联甗到底是煮猪头、牛头、羊头还是烹饪其他食物，王仁兴先生特地带着尺子到菜市场对羊头、猪头、牛头的大小、尺寸进行测量，结果发现如果用三联蒸羊头、猪头都有空间富余，如果用来蒸牛头的大小尺寸刚好合适。三联甗一次要煮三个牛头，那殷王武丁是用于国家的祭祀，也就是我们现在所说的祭天。《国菜精华（商代-清代）》一书写到了很多的古代器皿，王仁兴先生都一一做了详细的考证和尺度测量，把器皿的用途、使用方式等进行了详细的探究和介绍。

（未完待续）