五个品种葡萄理化特性及酚类物质组成的比较

王红梅,彭璐，王悦，陶阳，韩永斌*，谢广杰，邬超，叶明儒，叶晓松

1(南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京，210095) 2(镇江智农食品有限公司研究生工作站，江苏 镇江，212000)

葡萄属于葡萄科(Vitaceae.Juss)葡萄属(VitisL.)，在园艺学中为浆果类果树，多年落叶藤本植物[1]。葡萄浆果营养丰富，含有糖类、有机酸、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等[2]。近年来随着人们对健康饮食的关注度越来越高，富含酚类物质的葡萄广受消费者喜爱。葡萄中的酚类物质主要包括黄酮醇、黄烷醇、酚酸和花色苷等，与葡萄的抗氧化活性相关[3]，并且有助于人体细胞和组织对抗自由基[4]，保护血管和血小板，平衡胆固醇[5],调节血压、血脂[6]，提高抗氧化、抗炎症和抗内皮细胞功能障碍的能力，经常食用葡萄可以减小患心脏病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症等慢性病的几率[7]。

目前国内关于葡萄品质比较的研究多集中在总糖、总酸等基本理化指标的测定，或者总酚和总花色苷含量比较及抗氧化活性研究，对葡萄中各种酚类物质的鉴定和含量分析研究较少。陈元平等[8]对重庆9个葡萄品种的穗重、单粒重、果粒纵横径、可溶性固形物、可滴定酸和总糖含量等进行了比较。张娟等[9]从20种酿酒葡萄中鉴定出12种单体酚，包含儿茶素、表儿茶素、芦丁、没食子酸、咖啡酸等物质。徐宏宇等[1]测定了新疆玛纳斯县的26种红色酿酒葡萄的抗氧化物质含量。然而，国外分析不同葡萄品种中酚类物质的组成及含量的研究较多。AUBERT等[2]比较分析了6个鲜食葡萄品种“无核鸡心白”、“莎斯拉”、“意大利”、“意大利鲁比”、“阿方斯莱弗宁”和“汉堡麝香”的糖、酸等化学组成以及酚类物质等活性成分和香气成分。JUSTYNA等[10]分析了生长在波兰的38个葡萄品种的理化性质、抗氧化活性和酚类物质。

江苏句容市地处苏南地区，境内气候温和，依托丰富的自然资源，全市高效农业发展日新月异，尤其是葡萄产业的发展，在促进农业增效、农民增收、农村繁荣等方面发挥了重要作用[11]。当地葡萄资源丰富，品种繁多，但主要用于发展鲜果产业，对于葡萄的理化性质和酚类物质组成缺乏深入了解，采后深加工匮乏，不利于葡萄产业的长远发展。虽然国外对葡萄中酚类物质的种类和含量有一定的研究，但不同产地、不同品种的葡萄，其理化性质、抗氧化活性和酚类物质有所不同。为了促进当地葡萄资源的充分利用，本项研究选取江苏句容地区主栽的“巨峰”、“无籽巨峰”、“夏黑”、“美人指”、“白罗莎”5个品种葡萄作为研究对象，对其理化指标、抗氧化活性及酚类物质组成和含量进行综合评价分析，为进一步葡萄栽培品种的选育和深加工提供一些参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

“巨峰”、“无籽巨峰”、“美人指”、“夏黑”、“白罗莎”5个品种的葡萄由江苏省句容市茅山镇恒泰家庭农场提供(见图1)，2016年9月采收后，于4 ℃下保存，并尽快完成分析测试。

图1 五个葡萄品种果实性状

Fig.1 Images of five grape varieties注：从左到右依次为白罗莎、夏黑、无籽巨峰、美人指、巨峰

福林酚、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-amino-di (3-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt，ABTS)、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(2,4,6-tri(2-pyridyl)striazine，TPTZ)、没食子酸、咖啡酸、4-羟基肉桂酸、对羟基苯甲酸、矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍药色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷、芦丁、杨梅素，上海源叶生物科技有限公司；甲醇、乙腈、冰醋酸，色谱纯，国药集团化学试剂有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

超高效液相色谱(Nexera X2)，日本岛津公司；三重四级杆飞行时间质谱系统(配有电喷射离子源(ESI)和大气压力化学离子源(APCI))，美国AB SCIEX公司；液相色谱仪(Agilent 1200)，美国安捷伦公司；紫外可见光分光光度计(UV5100B)，上海元析仪器有限公司；冷冻离心机(GL-20G-Ⅱ)，上海安亭科学仪器厂；pH计(PHS-3C型)，上海仪电科学仪器股份有限公司；旋转蒸发仪(RE-52)，上海亚荣生化仪器厂；手持色差仪(CR-400型)，日本柯尼卡美能达公司；电子天平(JA2003型)，上海精密科学仪器有限公司；糖度计(WYT-J)，成都豪创光电仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理

取4 ℃条件下存放的5个品种的葡萄，清水洗净后放入漏筛中自然晾至葡萄表面无明水，破碎机打浆，4层纱布过滤，10 000 r/min离心20 min，取上清液，制得澄清葡萄汁，用于测定各成分特性。

1.2.2 不同葡萄品种理化指标测定

可溶性固形物含量测定：手持糖度计在室温下测定；pH值：pH计直接测定；可溶性糖含量测定：采用硫酸蒽酮法[13]，以葡萄糖质量浓度(μg/L)为横坐标，在620 nm下的吸光值为纵坐标制作标准曲线：y=0.004 3x+0.027 2,R2=0.997 6。总酸含量测定：参照GB/T 12456—2008 《食品中总酸的测定》[14]pH电位法，滴定终点pH值为8.2，以g酒石酸/L表示。

(1)

1.2.3 总酚、总花色苷含量及抗氧化活性测定

总酚含量测定：采用FOLIN-CIOCALTEU[15]法，取1 mL澄清葡萄汁样品，加5 mL蒸馏水、3 mL 75 g/L Na2CO3溶液，1 mL稀释10倍的福林酚试剂，混匀后在室温下避光保温1 h，在765 nm下测定吸光值。同时以没食子酸为标准物质，没食子酸质量浓度(mg/L)为横坐标，吸光度为纵坐标,制作标准曲线：y=0.003x+0.005 1,R2=0.991 1，结果以mg没食子酸/L表示。总花色苷测定[16]：用乙醇∶水∶盐酸=69∶30∶1(V/V/V)溶液稀释葡萄汁至合适的浓度，用1 cm光径比色皿测定在540 nm处的吸光值。结果以mg锦葵色素-3-葡萄糖苷/L表示:

总花色苷含量=A×16.7×d

(2)

式中：A,在540 nm处的吸光值；d,稀释倍数。

ABTS自由基清除能力测定：参照RE等[17]的方法，用蒸馏水配制7 mmol/L的ABTS溶液，与2.45 mmol/L的过硫酸钾水溶液等体积混合，避光静置16 h，使用前用0.2 mol/L，pH为7.4的磷酸缓冲液稀释至在734 nm波长下吸光度为(0.70±0.02)，制得ABTS工作液。取稀释到合适倍数的葡萄汁0.2 mL，加上3.8 mL ABTS工作液，避光水浴6 min，在734 nm下测定的吸光值。ABTS自由基抑制率如公式(3)所示：

(3)

式中：A1,空白对照的不加样品的ABTS溶液吸光值；A2,加样的ABTS溶液的吸光值。以标准品Trolox制作标准曲线：y=0.462 1x-0.007 8,R2=0.998 1，抑制率为纵坐标，Trolox的浓度(mmol/L)为横坐标。结果以等同mmolTrolox/L表示。

Fe3+还原力测定参照BENZIE等[18]的方法，以40 mmol/L的HCl溶液为溶剂配制10 mmol/L的三吡啶基三嗪(TPTZ)溶液，用蒸馏水配制20 mmol/L的FeCl3溶液和0.3 mol/L，pH 3.6的乙酸盐缓冲液，三者按V(TPTZ)∶V(FeCl3)∶V(乙酸盐缓冲液)=1∶1∶10混合，使用前置于37 ℃，避光水浴1 h，配制成TPTZ工作液。测定时取0.1 mL样品加0.3 mL去离子水、3 mL TPTZ工作液，混匀，在37 ℃下避光水浴6 min，在593 nm下测定吸光值。以FeSO4为标准物制作标准曲线：y=0.610x-0.016,R2=0.999 1，吸光值为纵坐标，Fe2+浓度(mmol Fe2+/L)为横坐标。结果以等同mmol Fe2+/L表示。

1.2.4 葡萄酚类鉴定及其含量分析

(1)超高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/HRMS)鉴定葡萄汁中酚类物质成分：

液相色谱条件：色谱柱：Ultimate-C18柱(2.1 mm×100 mm，3 μm)；流动相：A：0.1%甲酸,B：乙腈，进样量为10 μL，流速：0.4 mL/min，梯度设定：0～2 min：5%；2～15 min：5%～35%；15～20 min：35%～90%B；20～25 min；90%B；25～25.10 min：90%～5%B；25.10～30.00 min：5%B；柱温箱温度为40 ℃，测定波长为275 nm。

质谱条件：在正负离子模式下分别进行。溶液以10 μL/min加入到ESI源中。工作参数如下：质量扫描范围m/z：50～1500；离子喷雾浮动电压(ion spray voltage floating, ISVF)：4 500.00 V；离子源气体1(ion source gas 1,GS1)：55.00 psi；离子源气体2(ion source gas 2,GS2)：55.00 psi；气帘气(curtain gas,CUR)：35.00 psi；温度(TEM)：550 ℃；氮气既用作气帘气，又用作离子源气体。正离子模式下，碰撞能量、分散碰撞能量分别为45 V和15 V。在负离子模式下，碰撞能量和分散碰撞能量取决于具体的化合物。数据分析在MultiQuantTM软件和带有XIC Manager的PeakViewTM中进行。

(2)高效液相色谱分析测定酚类物质含量

酚酸类及黄酮醇类物质分析：酚酸类物质在HPLC分析前采用CHEN等的方法[19]进行萃取。首先将样品pH调至2.0，接着用乙酸乙酯按V(20 mL葡萄汁)∶V(20 mL乙酸乙酯)=1∶1进行萃取，重复萃取3次，每次20 min，期间定期搅拌萃取液。萃取结束后将收集的有机相混合，再采用旋转蒸发仪(40 ℃)去除乙酸乙酯，将蒸发后得到的干物质用1 mL甲醇溶解，在HPLC分析前过0.45 μm有机滤膜。黄酮醇类物质的萃取，首先将葡萄汁的pH值调至7.0，其余处理与酚酸萃取方法一致。

色谱条件[20]：酚酸和黄酮醇类成分的HPLC分析采用Agilent. Zorbax. Eclipse. SB-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱温25 ℃。流动相：A液：1%醋酸水溶液，B液：1%醋酸的甲醇溶液，流速：0.6 mL/min，梯度设定：0～10 min，10%～26%B；10～25 min，26%～40%B；25～45 min，40%～65%B；45～55 min，65%～95%B；55～58 min，95%～10%B；58～61 min，10%B。酚酸类成分测定波长为280 nm，黄酮醇成分的测定波长是350 nm。进样量为20 μL。通过标品建立标准曲线进行定量分析，其含量单位为μg/L。

花色苷检测[21]：将葡萄汁过0.45 μm水性滤膜，然后进行HPLC分析。参照CUI等的方法并稍作修改。液相条件如下：Agilent TC-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱温：30 ℃，流动相A：0.5%的三氟乙酸(TFA),流动相B：色谱乙腈，A与B的初始比例分别为85%(A)和15%(B)。流速为0.8 mL/min，检测波长为520 nm，进样量为20 μL，检测时间为35 min。采用梯度洗脱：0～5 min，10%～12%B；5～14 min，12%～13%B；14～16 min，13%～14%B；16～18 min，14%～16%B；18～19 min，16%～18%B；19～22 min，18%～22%B；22～35 min，22%～0%B。通过标品建立标准曲线进行定量分析，其含量单位为μg/L。

1.2.5 数据统计分析

所有实验均设3次重复，每个重复3个平行，数据以平均数±标准差表示。运用Excel进行图表制作，采用SPSS 20.0进行Duncan’s差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种葡萄基本理化指标比较

2.1.1 出汁率

出汁率在一定程度上反映水果自身的加工性状[22]。大部分的酿酒葡萄品种出汁率在70%～80%[23]，一些优良的制汁葡萄品种如康可、康拜尔、柔丁香的出汁率在65%～80.6%之间[24]。如表1所示，白罗莎的出汁率为74.5%，与其他4个品种差异显著(P<0.05)。其后依次为无籽巨峰、美人指、巨峰，夏黑，这4个品种之间无显著差异(P>0.05)，夏黑葡萄的出汁率最低，仅为67.50%。出汁率变化范围为67.5%～74.5%，与叶新红等研究结果(出汁率在65%～75%之间)相似[12]。除了葡萄品种带来的差异，果实的成熟度及压榨方式和设备也会影响出汁率的高低。目前提高葡萄出汁率的方法有果胶酶处理、冷冻预处理，脉冲电场处理，瞬间真空膨胀等[25]。

表1 不同品种葡萄基本理化特性比较

注：同列肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

2.1.2 可溶性固形物与总糖含量

可溶性固形物含量代表着糖、有机酸等水溶性且非挥发性化合物的含量[10]，其含量的高低是影响葡萄口感的因素之一[9]，决定葡萄的口感和质构。鲜食葡萄适宜的可溶性固形物含量为16%～21%[26]。本试验研究的5个品种葡萄的可溶性固形物含量变化范围为16.10～18.57°Brix，平均值为17.22 °Brix。美人指的可溶性固形物含量最高，为18.57°Brix，其次为巨峰18.50°Brix，两者无显著差异(P>0.05)。夏黑葡萄的可溶性固形物含量显著低于其他4个品种(P<0.05)，只有16.10°Brix，白罗莎和无籽巨峰的可溶性固形物含量无显著差异(P>0.05)，为16.47°Brix。糖是构成葡萄风味的重要成分之一，糖分不仅影响葡萄制品的甜味和葡萄发酵制品的酒精度，而且可以降低人们感知酸味的能力[27]。本试验所研究的葡萄品种的总糖变化幅度较大，5个葡萄品种之间含糖量差异显著(P<0.05)。巨峰葡萄汁的总糖含量最高，为173.36 g葡萄糖/L,其后依次为无籽巨峰、美人指、夏黑，白罗莎的总糖含量最低，为118.02 g葡萄糖/L。与孔繁超等[28]研究的陕西西安郊区的夏黑、红芭拉蒂、户太八号等鲜食葡萄的可溶性糖含量范围(11.770%～14.826%)相似。

2.1.3 pH值和总酸含量

葡萄中占总酸90%以上的有机酸是柠檬酸和酒石酸，它们决定着葡萄的酸度，进而影响葡萄及其制品的口感。葡萄果实的风味不仅与含糖量有关，与果实含酸量也有密切的关系[29]。高糖中酸是构成鲜食葡萄优良风味的因素之一，糖酸比例也是重要的加工特性[8]。5个葡萄品种的pH值变化幅度不大，在4.21～4.47之间,白罗莎葡萄汁的pH值最高，与其他4个品种差异显著(P<0.05)，夏黑葡萄汁的pH稍低一点，巨峰、无籽巨峰葡萄汁的pH值均为4.25，美人指葡萄汁pH值最小，为4.21。5个品种葡萄的总酸变化范围为1.65～2.40 g酒石酸/L，不同品种之间差异显著(P<0.05)。巨峰葡萄的总酸含量最高，其次为无籽巨峰(2.09 g/L)、美人指(1.98 g/L)、夏黑(1.77 g/L)，白罗莎的总酸含量最低。法洁琼等[30]研究报道甘肃省河西走廊产区主栽酿酒葡萄可滴定酸含量范围为3.24～7.24 g/L,本研究中所选葡萄总酸含量远低于酿酒葡萄品种,表明本研究中5个葡萄品种不适宜用于酿酒，总酸含量不足，会使酒出现乏味、少筋等感官特征，酿酒葡萄适宜的pH值应在3.00～3.60之间,高pH值会增加微生物的相对活性,降低花色苷的显色比例及游离SO2的有效量,并缩短酒的陈酿潜力[31]，但做鲜食品种正好符合大众消费者要求，一般果汁中人们接受的有机酸的含量一般为1.5～2 g/L，适合榨汁的葡萄要求含糖量高，含酸量较少，所测的5个品种葡萄总酸含量适宜。结合总糖含量的分析结果，发现巨峰的总糖含量与可滴定酸含量均较高，其酸甜可口，风味、口感最好。

2.2 不同品种葡萄总酚和总花色苷含量差异

酚类物质是葡萄次生代谢的产物，包含单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物，主要决定葡萄的涩感、苦味、颜色和抗氧化性能等[33]。由图2所示，巨峰葡萄汁总酚含量显著高于其他品种(P<0.05)，由高到低依次为巨峰(180.97 mg/L)、无籽巨峰(175.86 mg/L)、美人指(168.52 mg/L)、夏黑(162.30 mg/L)、白罗莎(152.30 mg/L)。与之类似，不同品种葡萄汁的总花色苷含量也差异显著。其中巨峰葡萄汁的总花色苷含量显著高于其他品种葡萄汁(P<0.05)，为38.66 mg/L，其次为无籽巨峰、夏黑、美人指，分别为24.22 mg/L，22.35 mg/L和21.38 mg/L，白罗莎葡萄汁的总花色苷含量最低，仅4.01 mg/L。由以上结果可知，酚类物质的含量因葡萄品种的不同而有所差异。此外，文献报道酚类物质的含量还会受到果实生长过程中的环境条件以及收获时的成熟度等多种因素的影响，如红色浆果的总酚含量通常会在成熟的最后阶段增加，黄酮醇和花色苷在此阶段快速积累并且达到最高[31，34]。

图2 不同品种葡萄汁总酚(A)和总花色苷(B)含量差异

Fig.2 Total phenolic and total anthocyanin content of grapes juices of different varieties注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

2.3 不同品种葡萄中单体酚种类和含量差异

2.3.1 酚类物质成分鉴定和分析：

如表2所示，红葡萄汁中共鉴定出14种酚类物质，包括4种酚酸(没食子酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸、对羟基肉桂酸)，4种黄酮醇(丁香亭-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、芦丁、杨梅素)，2种黄烷醇(儿茶素、原花青素),4种花色苷(矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍药色素-3-O-葡萄糖苷、锦葵色素-3-O-葡萄糖苷)。白葡萄汁中酚类物质共检测到9种，与红葡萄汁相比，不含丁香亭-3-葡萄糖苷，且未检测到花色苷。不同品种葡萄汁所含花色苷种类不同。巨峰和无籽巨峰中含有矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷，锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和锦葵色素-3-O-阿拉伯苷，夏黑中含有矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷和锦葵色素-3-O-阿拉伯苷，美人指中含有锦葵色素-3-O-葡萄糖苷和芍药色素-3-O-葡萄糖苷。鉴定结果与文献报道结果相似[35-36]。

表2 HPLC-MS/MS鉴定酚类物质成分

2.3.2 酚类物质含量分析

由表3可知，不同品种葡萄汁中的各单体酚含量差异显著。没食子酸含量范围为91.60～531.45 μg/L，巨峰葡萄含量最高，其后依次为夏黑，无籽巨峰，白罗莎，美人指葡萄汁的没食子酸含量最低；对羟基苯甲酸含量范围为180.78～517.92 μg/L，巨峰葡萄汁的对羟基苯甲酸含量最高，其后依次为夏黑、无籽巨峰、美人指，白罗莎葡萄汁含量最低。咖啡酸含量范围为88.18～588.25 μg/L，巨峰葡萄汁中咖啡酸含量最高，其后依次为美人指、夏黑、无籽巨峰，白罗莎葡萄汁中咖啡酸含量最低。对羟基肉桂酸含量范围为92.93～733.35 μg/L，对羟基肉桂酸含量最高的仍然是巨峰葡萄汁，其后依次为无籽巨峰、夏黑、美人指，白罗莎葡萄汁中未检出。黄酮醇类物质主要测定了芦丁和杨梅素2种物质的含量。芦丁含量范围为73.06～684.32 μg/L。夏黑葡萄汁中芦丁含量最高，其后依次为巨峰、美人指、无籽巨峰、白罗莎。杨梅素含量范围为136.88～268.52 μg/L。各葡萄汁中杨梅素含量高低顺序为：美人指>巨峰>夏黑>无籽巨峰>白罗莎。巨峰和无籽巨峰葡萄汁中花色苷种类和含量较丰富。而白罗莎葡萄汁中未检出花色苷，且其酚酸和黄酮醇含量也低于红葡萄品种。

表3 不同品种葡萄汁酚类物质的含量 单位：μg/L

注：“-”表示未检出。

2.4 不同品种葡萄清除ABTS自由基和还原Fe3+能力差异

由图3可知，不同品种的葡萄汁清除ABTS自由基能力不同，巨峰葡萄汁和夏黑葡萄汁的活性较高，两者无显著性差异。其中巨峰葡萄抗氧化活性最高，达到35.48 mmol Trolox/L葡萄汁，白罗莎葡萄汁的抗氧化活性最低，仅为11.00 mmol Trolox/L。5个葡萄品种清除ABTS自由基能力的大小顺序为：巨峰>夏黑(34.65 mmol Trolox/L)>美人指(29.76 mmol Trolox/L)>无籽巨峰(25.13 mmol Trolox/L)>白罗莎。不同品种葡萄的还原Fe3+能力的变化趋势与清除ABTS自由基能力基本一致，其变化范围为0.60～3.33 mmol Fe2+/L。夏黑葡萄汁和巨峰葡萄汁的铁还原力较高，分别为3.33 mmol Fe2+/L葡萄汁和3.27 mmol Fe2+/L葡萄汁，二者无显著性差异，其后依次为无籽巨峰(2.56 mmol Fe2+/L葡萄汁)和美人指(1.81 mmol Fe2+/L葡萄汁)，白罗莎葡萄汁的还原Fe3+能力最低，仅0.60 mmol Fe2+/L葡萄汁。在本研究中葡萄的抗氧化活性大小与总酚含量相关性不强，但结合单体酚含量测定结果，发现所含酚酸总量高的葡萄品种，其抗氧化活性较高。这可能是因为总酚含量测定的是酚酸、黄酮醇、黄烷醇、花色苷等各种不同类别的酚类物质含量的总和。不同的单体酚其抗氧化活性存在差异[37]，因此各单体酚在葡萄汁中所占比例可能也会影响葡萄的抗氧化活性。XI等[38]研究发现，14种野生宽皮柑橘果肉的抗氧化活性与总酚酸含量呈极显著相关，总酚酸含量高的品种其抗氧化活性也显著高于其他品种，与本研究试验结果一致。

图3 ABTS法(A)和FRAP法(B)测定不同品种葡萄汁抗氧化活性差异

Fig.3 Antioxidant activities of grape jucies of differentvarieties

3 结论

通过对供试的5个葡萄品种的基本理化性质、抗氧化活性、酚类物质进行比较，揭示了以上葡萄的部分加工特性。从基本成分来看，本研究中所选的5个品种葡萄出汁率范围为67.5%～74.6%；可溶性固形物含量均大于16°Brix；总糖含量范围为118.02～173.36 g葡萄糖/L；pH在4.23～4.47之间；总酸含量范围为1.65～2.40 g酒石酸/L，酸度较低，不适宜用于酿酒，但宜做鲜食和制汁品种。5个品种葡萄的总酚和总花色苷含量差异显著，其中巨峰的总酚和总花色苷含量最高。4种红葡萄中共鉴定出14种单体酚类物质，包括4种酚酸，4种黄酮醇，2种黄烷醇，4种花色苷。巨峰中酚酸和花色苷含量较高；夏黑中芦丁含量较高；白罗莎中未检测到花色苷，而且其酚酸和黄酮醇含量也低于红葡萄品种。巨峰和夏黑的体外抗氧化活性显著高于其他品种(P<0.05)。此外，酚酸总量高的葡萄品种，其抗氧化活性较高。总的来说，巨峰葡萄品质最佳，除了在出汁率方面比白罗莎低以外，其可溶性固形含量、总糖含量、总酚含量、总花色苷含量以及抗氧化活性等在5个品种中都较高，口感风味好，营养价值高，除用作鲜食外，还适宜加工制作红葡萄汁。白罗莎除出汁率较高外，其他营养成分和酚类物质含量均较低，其他品种的各项成分指标基本处于中等水平，但各具特色，夏黑葡萄抗氧化活性高，美人指外观特征独特，观赏性佳，无籽巨峰无核，是较有潜力的鲜食葡萄品种。