传统固态法白酒

三圣小庙

酒的酿造方式就两大类，单式和复式。

单式是直接把糖质发酵成酒精，例如各种果酒。

复式分两种，一种为“单行复式法”，先把淀粉转化成糖，再把糖转化为酒精。意思是分两步走，先糖化后发酵，液态法以及半固态法，皆是此方法。

中国传统固态法的酿造方式，名为“并行复式法”，是指糖化和发酵同时进行。其原理和“单行”一样都要把淀粉糖化、发酵，但“单行”是分两步，而“并行”是一步完成。

打个比方吧，单行像是原始的电动洗衣机，只能洗不能甩干，还得另配个甩干机，先洗后甩干，这就是分成两步走;并行像是全自动洗衣机，衣服放进去就行了，不仅洗干净并且还给烘干了，一步完成。

全自动的先进吧？传统固态法就好比是全自动。别一说“传统”就好像穿上了古装，愚昧落后似得，实际上固态法比液态法高级多了，高级到至今都不能标椎化，因为过于复杂，很多内在关系科学搞不懂。

概因固态法是从试错中得来，通过不断尝试而收获想要的结果。“无心恰恰用，用心恰恰无”，蒙对了就万事大吉，至于过程中究竟发生了什么，酿酒的一点也不关心。

到底是怎么回子事呢？科学西装革履地站在那，深沉地陷入思考。固态法蒙着面，骄傲地冷笑着，轻轻哼唱着歌谣：“我要人们都看到我，却不知道我是谁。”

虽然固态法难以标准化，但其基本原理科学可以表述，无外乎“有机物作为电子受体的氧化还原产能反应”，这句话是真经，据说参详明白即可大彻大悟，可小庙当初细看了几十遍，依然还是搞不懂。直到后来把这句话全忘了，做到心中无经，才突然领悟，原来这句是正确的废话，瞎耽误工夫了。

传统固态法即并行复式法，大略说来，酿造过程主要就靠四种菌：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。窖池好比是个加工厂，四大菌就是流水线上的操作工，咱们把材料给它们送过去，约好时间再来取，等取回来，一蒸就是酒。

要问这几种微生物是植物还是动物，小庙没找到精准答案。据周恒刚先生说，微生物是植物，不是动物。但其他人不是这么说的，有说是动物的，也有说既不是动物也不是植物的。咱们换个词，说它们是“生物”准没错，它们有生有死，有完整的生命过程。

蒸好的谷物叫酒醅（或糟醅），装到窖池里后，微生物就上线开工了。领军的是霉菌，它们藏在酒醅颗粒间的缝隙里，利用缝隙蕴藏的稀薄空气呼吸。从生到死有多远？呼吸之间。霉菌一边呼吸，一边分泌“淀粉酶”，淀粉酶是大杀器，能把淀粉转化为葡萄糖。

谈到淀粉酶，岔开话题讲几句糯高梁。因为众所周知的原因，糯高梁被过度解读，以至被神话。实际上不管粳高梁还是糯高梁，直链淀粉和支链淀粉都同时存在于植物中，而无论比例有多少差异，到了淀粉酶这，不管你是支链还是直链，统统被无差别干掉，全部转化成葡萄糖。

霉菌产生淀粉酶，淀粉酶把淀粉转化为糖。与此同时，酵母菌正在大量地繁殖，只要还有氧气，还能生存，酵母菌就不停地繁殖，数量越来越多。直到窖池里的氧气，被霉菌全部消耗完。没了氧气后，酵母菌开始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶转化得来的糖，再进一步转化为酒精。

概括一下，糟醅装进窖池密封好，窖池里仍是有氧状态，在有氧状态下，淀粉转化为糖;当窖池内的氧气消耗完后，在无氧状态下，糖转化为酒精。

淀粉变糖、糖变酒，这段过程只需要二十天左右，但此时仅是酒精含量刚刚好，酒还没有酒味呢，不好喝，所以传统白酒在此之后，将进入漫长的生酸期、产味期。

“无酸不成酯”，在生酸期，细菌代谢生成酸类物质，而酸类经系列变化后，转化成酯类。酯类物质呈香呈昧，决定性地影响白酒质量。因此，在生酸期和产味期，发酵时间越长，酯类生成得就越多，酒的品质就越好。

但是，酯的生成需要消耗酒精，酯类生成得越多，则酒精含量就越少。酒厂由此陷入博弈，要想品质好，发酵周期就长，出酒率就低;要想周期短出酒率又高呢，那么酒的质量就欠佳。世间安有双全法，这个矛盾至今无解。所以直到如今，发酵时间的长短，依然是考量白酒品质的重要因素。

传统白酒的发酵过程呢，大概就是如此了，反正咱们也不是搞科学研究，知道个大概的、主要的就得了，其他微生物的作用等等，就不深入聊了，不然无趣得很。

要提醒大家注意的是，这仅仅是发酵的过程，平时咱们常说的固态法、液态法，就是在这个环节来区分。原来帖子里曾讲过，是不是固态法，看一眼酒醅里是否有可流动的液体即可判断，有水的是液态法，无水的是固态法。这个办法简单有效，酒友可以放心应用，除非碰上半固态法的，例如桂林三花酒，会稍有争议，概因对米酒的研判意见不一。但只要是高粱酿酒的，此法则百发百中。

然而發酵只是酿酒工艺中的一环，并不是说，只要是固态发酵，就肯定是传统白酒了。在发酵之前和之后，还有很多其他的工序，也是同等重要的。

比如说蒸馏，固态法蒸酒的甑，学名叫固态法蒸馏器，那是个了不起的东西，专为固态法白酒而生，放眼世界也是独一份，没什么可以取代它。说个小窍门，虽然固态法蒸馏器也有好几种，但它和液态法蒸馏器有个明显区别，就是固态法蒸馏器底部都有篦子。“篦”字或许陌生，可实物大家都熟悉，家里的蒸锅里，用来隔离食物和水的带孔的金属片片，就是篦子。小庙曾把固态法比喻成蒸馒头，把液态法形容成煮滚粥，就是这个原由。

但比喻归比喻，仅是针对其本源的描述，实际运用中就又变化多端了。固态法蒸馏器虽然是为固态法而生，可液态法也能使用它，液态发酵后，用固态法蒸馏器来蒸馏，称之为“液态发酵固态蒸馏法”;反过来，也有固态发酵后，用液态法蒸馏器蒸馏的，称之为“固态发酵液态蒸馏法”。而咱们追本溯源，传统白酒仅是指固态发酵、固态蒸馏，其他不论。

说完发酵和蒸馏，再来聊酒曲。酒曲是酿酒的基础，重中之重。曲为酒之骨、好曲酿好酒，没有好酒曲，发酵不可能如意，也就不必说蒸馏了。

传统大曲出现在明代后期，距今不过500年，它的历史虽然不长，可其技术发展之迅速，远远高于其他酒曲。大曲业已定型，可以这么定义它： “以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块”。

原来曾讲过，之所以大曲叫“大曲”，就是因为它比小曲大。这不是玩笑话，事实上就是因为个头大，才被叫做大曲。同时，不像小曲的制作原料多种多样，大曲无论在哪里，无论是什么香型，原料全是以小麦为主。

大曲可大略分为三种类型：高温、中温、低温。使用不同温度发酵的大曲，决定了酒的香型基础，“曲定酒型”，酱香酒就得用高温曲，浓香酒就得用中温曲，清香酒就得用低溫曲。而在高中低的各临界点，则是高手们比拼的精彩所在。

有关大曲种种， 《酒畔文谭》曾有讲述，不再重复了。要重点阐述的是，所谓传统固态法，则必须是指“大曲固态法”。

但是，如今的固态法并不纯粹，经过几代改进后，在酒曲上有了替代物，再加上政策也提倡，所以目前酒行业里面，许多虽然是固态法，却非大曲固态法，麸曲，就是典型的一例。

这可不限于香型，什么香型都一样，例如麸曲酱香型，就遍地开花。熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》里，就并列了两种酱香型生产方式：大曲法操作和麸曲法操作。

这就是为什么一说固态法，小庙总爱说“传统固态法”，仅说固态法还不行，前面还要加上传统二字。就是因为固态法有传统的，也有非传统的，麸曲就是那个非传统的。它和大曲的作用从科学上讲虽然基本原理一致，都是糖化发酵剂，但本质却截然不同。

举个例子，大曲和麸曲有个显著的区别，麸曲又叫“快曲”，不适合保存，出曲后要立即使用，不然的话就容易反火，造成淀粉的消耗和淀粉酶的下降，并且容易感染杂菌;而大曲恰好反过来，适合长期储存，越长时间越好，时间越长杂菌死亡率越高，所以做传统固态法的都喜欢用陈曲，不用新曲。

之所以把“快”字作为显著区别来举例，是因为，曾几何时，麸曲的一个“快”字，难住了很多聪明人。但聪明人就是聪明，他们随即就琢磨出了对策。既然焦糊味难以克服，那就干脆不克服了，给这个味道起个好听的名字，算做酒的新品类、新香型。换个角度看问题，把“缺点”提炼成“特点”，结果大获成功。

有关麸曲的典故听过不少，故事一旦讲起来，那话就多了，还是不谈八卦为宜，咱们仅对大曲与麸曲之间的差别进行了解，小庙大概归纳了一下，有这么几条：大曲是中国人的发明，麸曲是日本人的创造;大曲的原料是小麦，麸曲的原料是麸皮（小麦的表皮）;大曲是生料制作，麸曲是熟料制作;大曲是“块曲”，麸曲是“散曲”;大曲是天然微生物，麸曲是人工纯菌种……

话说回来，其实麸曲也是了不起的发明，20世纪40年代从日本传到中国，启发了国人。麸曲发酵白酒，可以固态，也可以液态，大幅降低了成本，显著提高了出酒率，使用起来真是得心应手，很受酒企业欢迎。如今几乎所有的专业书籍里，都会独立成章的去介绍它、讨论它、研究它。 可据此要说麸曲法先进吧，其实也不尽然，如今还有更先进的方法来替代它，用活性干酵母和糖化酶来生产白酒业已寻常可见，即所谓的“酶制酒”，至于它制的是不是酒，暂且不论，但就目前形势看，假以时日，被誉为“巧夺天工”的“酶制酒”，或许就后来居上了呢。

“世界集于大干，不知大干之外，更有何物;天宫极于非想，不知非想之上，毕竟何穷？”

今后会什么样，咱们当下用不着关心，总之麸曲法在过去的半个多世纪，对中国白酒影响巨大。熊子书先生居功至伟，他主导的“烟台操作法”，是麸曲白酒应用的基石。1964年出版的集大成之作《烟台白酒酿制操作法》，如同葵花宝典般的存在，小庙为了找一本正版收藏，定价0. 26元的小册子，花了好几百才搞到手。包括1975年出版的《麸曲白酒生产基本知识》，也是经典之作，定价0. 33元，如今求本原版，也得原价的1000倍了。

麸曲法是题外话，以后可以专门再聊，总之传统固态法本质上就是“并行复式法”。虽然如今有真有假，有虚有实，但任你十万八千里，总也越不过五指山，只要是固态法，不管是传统的还是非传统的，本质上都逃不出并行复式这个基本原理。

然而基本原理只是理论的总结，对实际操作的指导作用有限，尤其对于传统固态法，科学明显滞后了，还没把它完全搞清楚。