中国传统白酒中的一些关键环节讨论

被访专家：三圣小庙

本刊记者：李寻

三圣小庙先生，网络酒评家，从小耳濡目染酒乡酒人酒趣酒事，对诸多酒厂有多次考察，对酒文化有深入研究，著有《酒畔文谭 你熟悉却又陌生的酒》 -书，书中简述了从传统白酒到新工艺白酒的发展轨迹，追溯了传统白酒厂家的历史变迁与流派分合，分析了当代白酒行业的现状，而且对中国传统酒文化有一种市井风情化的描述。

我们读过此书，感觉此书文笔老辣，在不动声色中又波澜迭起，非常耐读，且有深度而厚重有力，读其文字一直神往其人，多次想拜访，于是，便联系到三圣小庙先生本人，于2019年元旦小长假专程前去拜访他。小庙先生知识渊博，当时的风雪之夜中，我们相谈甚欢。

记者（以下简称记）：您是从什么时候开始研究酒的？为什么会对酒有如此之深的造诣？ 三圣小庙（以下简称小庙）：白酒界有“西不入川、东不入皖”的谚语，而亳州是皖酒重镇，大小数百家酒厂林立，例如知名的古井贡酒。而我从小生活在亳州，对于白酒的了解是因为在生活与工作中与其有更多更深的接触而形成的。而且，我个人对这方面也感兴趣，从小长在酒城，也热爱自己家乡的产业，对于别人一些关于酒的说法，都想亲自去验证一下，这样也就积累了一些东西。

我对酒感兴趣，看的关于酒的专业书籍也很多，对酒的一些基础知识基本都有所了解。比如，在2014年以前，网上没有人提到过用白酒加水是否变浑浊来判断酒是否为纯粮固态酒的方法，所以我在网上提出后，大家的反应都很强烈，因为很少有人听说过。类似这样的一些小知识，其实我早在刚参加工作时就知道，不过“近处无风景”，在亳州那里生活着，周围酒厂众多，大家对这些习以为常，没觉得这些有何特别之处，不觉得有什么了不起的。后来展示出来，我才发现这些事情其实大多外地人都不知道，于是便把它们记录了下来。

记：为什么会出《酒畔文谭》这本书？

小庙：开始是在网络上写与酒相关的帖子，曾有一家出版社联系到我，想把我写的东西的著作权买下来进行出版，要求我不能署名，我没有同意，后来这事就算了。后来，我的一位朋友联系到了安徽师大出版社，社方对这类人文社科的书籍较为感兴趣，交流后我便同意他们进行出版。不过，我对最终出版的书并不是很满意，因为原来网文中的语句被改动了不少，排版也不太好。

记：一般爱酒之人写酒的书都会以酒为主，您的这本书之中为什么写了很多关于酒之外的内容？有人物、有故事，像市井小说了。当时是一种什么样的状态和心境？

小庙：本来在网上写帖子就是随心所欲、顺其自然的，想到什么就写什么。当时写帖子是根据酒友的反馈和网友跟帖所提出的一些问题来随时更新的，就像大家一起聊天，聊到我的兴趣点了，我就跟着话题写下去。我爱读书，这些故事一直在心里存在着，写到一个话题，脑海里经常就有某些点闪现出来。其实写作我是外行，笔下的内容不过是对平常生活的观察与积累。

记：现在，您自己已经深入到酿酒的生产一线了，实际上还在主导整个酿酒发酵过程，您酿酒的酒曲是购买的还是自己制作的？

小庙：酒曲是当地生产的，各个酒曲在品质上有高有低.同一个时期、同一种做法出的酒，曲的品质也是不一样的。我们对酒曲的生产有所要求，比如当地的酒曲就要求焦皮，就是说曲外层要焦黄色，掰开后曲的横截面要像炼乳那样的奶油白，还要有菊花心，就是曲中有特别黄的一条一条，这些都是一些直观上的要求。酒曲非常重要，如果酒曲做得不好的话，酒肯定就废了，所以我对于酒曲挺关注的，在当地找做酒曲的地方时，都会提要求，要求主要在于温度和发酵时间长短的控制，都必须达到要求。实际上，一般正常制曲需要的时间为一二十天，但我们的酒要求制曲时间绝对不能低于60天。

记：白酒企业非常强调地理条件，讲究“一方水土一方酒”，地理条件包括气温、菌种菌群、水、土壤和粮食品种（同一种粮食的不同品种），这五个因素对酒的风味和品质各有多大影响？

小庙：我只能说除了第五个粮食品种的影响不太重要以外，其他四项都重要。其实前四个因素实际上是一个整体，是个立体的环境，空气、土壤、水质等，包括了地上、天上、地下各个方面。

记：我喝过的各地的浓香型酒感觉都有所不同，安徽的迎驾贡酒、甘肃的金徽酒、新疆的伊力老窖等浓香型酒都是学习五粮液工艺酿造的，但这些酒与四川的五粮液和剑南春确实不一样，甘肃酒普遍苦涩，新疆酒普遍硬，四川酒都较柔。我们判断不出这些酒到底是在本地生产的，还是按一定比例由四川原酒勾兑而成的。那么，是由于地域不同，所产生的气候条件和菌群条件不同，而导致这些酒的风味有所不同吗？

小庙：不完全是，起码不能忽略工艺上的不同。就算同样是四川的白酒，但执行的具体工艺也有可能不一样。我们不要纠结于香型，毕竟传统白酒是不分香型的，“白酒在味不在香”，重要在酒好喝，人们喜欢。我觉得各地的酒之间不需要做对比，中国白酒总是要求统一、要求标准化，我觉得没必要，每个人、每个地方、每个时期，受自然条件的影响，做出的酒就是不一样的。造成各地酒口味不同的原因，我觉得除了自然气候环境的因素外，一定不能忽略工艺的原因。因此，我们在说传统白酒的时候，首先要确定什么是传统白酒，这种白酒的工艺到底是怎样的，确定了之后，是什么花就该结什么果，一个地方的工艺所生产的酒就应该是一个样的，这没法进行比较。

记：我赞同您的说法，不能拿一个统一的标准来衡量如此丰富多变的中国白酒，甚至把这个标准再简单地划为好与坏的标准。当初，白酒分香型进行评级，是为了在酒里建立起等级秩序，但这样把风格转换为等级是错位的，这是古代大一统观念在酒文化中的具体体现。日本人现在已经把酒的等级制废除了，废除等级才是适合酒本身天然禀赋的做法，回归到酒的天然禀赋中，才能比较各种酒的特点，在这样的对比中，每個人都是主体，有自己的喜好和选择权，这才是中国白酒文化理想的状态。

小庙：是的，现在的状态是强化大一统思想，什么香型就是好的，什么香型就是不好的，今天说浓香型白酒好，明天说清香型白酒好。

记：酒的香型和酒曲及发酵时间有何关系？

小庙：酒曲有低温曲、中温曲、高温曲等，酒曲是香型的基础。因为地域的差异，全国各地气候、水质均有不同，比如同样是酱香型白酒，贵州地区的就是最好，这个事实不能否认。但实际上，山东、安徽、东北地区，甚至全国各地，都可以做酱香型的酒，东北的酱香型白酒做得还不错，是有特点的麸曲酱香。归根结底，这是因为香型的主要基础是在酒曲上，中温曲做浓香型白酒，高温曲做酱香型白酒。做酒曲的时候，如果能把温度控制在中高温的临界点，就能做出浓头酱尾的酒，能做出酱香的回味。现在市场上流行在浓香型白酒中加一点酱香型白酒进去，勾兑起来也有酱香味，但实际上这不是传统白酒的技法，虽然勾兑省事，但实际上传统白酒应从酒曲的制造上来达到这个目地。

除了温度，制作酒曲的原料也不同，比如酱香型白酒的原料是小麦，浓香型白酒的原料除了小麦，还要加别的东西。原料是有所区别的，但这个区别也是在数十、上百年时间里，通过人们经验的积累演化而来的，时间长久，具体也搞不清楚酒曲在最初是个什么样的形态。就像最初时，贵州是不产白酒的，贵州的白酒也是北方人带过去的，这个源头的问题贵州自己也是承认的。但是我们能够确定一点，酒曲发酵温度的高低是香型不同的核心基础。

翻开很多有关酿酒的教科书，其中都会有这句话

酒曲是香型的基础，这是其主框架与根基，没有任何问题，最基本的香型就是酱香、浓香、清香。但不能倒推过来说一种酒的工艺和别人不一样就有一个这样的香型，而应该是这种酒的口味和香味和别人不一样，所以称为一个香型。不用说一个行业，可能一两家有相当实力的大型企业就可以推出一个新的香型，所以，我们不能因为一种酒的口味和香味和别的酒不同而确立了一个新的香型后，就倒推出来它的酒曲不一样。

记：您心目中的好酒是纯粮固态传统大曲酒吗？

小庙：这样的应该说是好的工艺，但不一定是好酒，比如有些酒是纯谷物固态发酵，条件都符合，但发酵周期才20天左右，这样的酒估计就不行，因为酒的发酵后期需要一个长的生酸产酯的过程，而白酒发酵15天以后才会开始生酸产酯。

其实，从科学原理上来讲，不管什么香型的白酒发酵都要有四大菌 霉菌、放线菌、细菌、酵母菌，有喜氧菌，也有厌氧菌，这些是不能改变的。酒的香味是从酯含量中来的，酯又是从酸中产生，酸是因菌类代谢而来的，这些都是需要时间的。有人说原酒刚做出来没勾调时，香味和口感都不行，这是不对的，因为只要工艺做到位，刚蒸馏出来的酒的香味和口味也是非常好的，蒸出来的酒味道就已经定了，不存在勾调的问题。所以，我认为现在勾兑酒勾兑后所达到的味觉效果，其实在传统白酒中应该是在蒸馏过程中一次解决的，在蒸馏过后，就要达到想要的水平才行。

记：酒不进行蒸馏而再发酵下去，醇化而代谢后会成为醋吗？醋是酒进一步深化后，酒精水解之后而形成的吗？控制发酵时间会不会是因为怕酒最终会变成醋？

小庙：不是这样的，发酵时间和醋是没有关系的，醋的生产和酒的生产还是不同的。我讲一个大家都知道的实证，盛夏不能蒸酒，这在全国都一样，不管南北都是改变不了的。发窖池过夏天最少得三个月，都没有变成醋的，反而这样酿出的是好酒，我们当地叫做压池子酒，就是指这样一直放着两三个月，直到整个夏天过去，八月十五前才蒸出来的酒。这样长时间发酵的酒也没有变成醋，但是这样的方式出酒率非常低，因为生酸产酯消耗了酒精。这里还有一个厌氧的过程，在密封没有空气的情况下，继续发酵就会这样持续地生酸产酯，但这也有一个合适的时间长度，并不是说越长越好，生酸产酯的极限就是半年。

记：您生产的酒中，春酒和秋酒分别指什么时间出的酒？

小庙：春酒就是立冬下窖池，春分出窖，一般是四个半月，即120多天。秋酒是立夏前下窖池，秋分前后蒸馏，蒸馏之后实际有一个养窖的过程，恢复一下酸的平衡，然后再做春酒，这是常相遇酒的做法。具体是这样的，前面说到八月十五前压池子酒蒸出来了，这是过夏的酒，只能这时出锅，蒸出后的酒池中酸度过高，必须要立渣，就是再加些粮食进去，然后又用20天左右时间发酵，这个时间很短，把酒蒸出来后再进行丢糟等工艺，这样来降低窖池的整体酸度。接下来，才是再押粮食进去，这样就一直放到了第二年春分的时候。

别的酒的正常做法是，立渣过后，接下来是25天发酵期，整体上看是一个月出一醅的正常生产，就像书上写的，25天发酵，5天其他事宜，一个月一次，基本连续做到春节，春节时停工，这一醅会发酵两个月，这是一般的正常做法。现在的这种持续酿酒法是不间断的，而传统酿酒法是间断式的，不是连续循环，中间是有停顿的，在传统酿酒法中，晾晒没有时间的要求，现在不一样了，现在是完全按照工艺参数进行控制。而我做酒时，一开始就要求达到我规定的时间。

记：“品质”这个概念在白酒中是混乱的，专家们多以此指代风味上的优质酒，而大众经常以为是一种客观标准。酒的等级是按照风味标准来划定的，在限定的国家标准范围内，主要是靠风味来评价，但有时风味又会超过理化标准的标准而越线。对白酒品质风味标准和理化标准之间的矛盾，您是如何平衡的？

小庙：这两个标准有时是冲突的，但当初定理化标准的时候，也一定是有考虑的。比如常相遇酒的酿造并没有过多考虑理化标准，但做完之后，在安徽省白酒检测中心进行检测，一定是符合理化指标。这个例子就告诉我们，只要原原本本地按照传统工艺去做，它的风味指标和理化指标是会契合而不冲突的。

记：酒中微黄的颜色是怎样形成的？現在做老酒染色主要用什么方法？我听过一种说法：白酒在陶坛中储存后，慢慢地会将陶坛中的铁离子浸出来，所以白酒变黄的颜色是因为铁离子染色而造成的。

小庙：我接触的安徽这里的白酒放置两三年以上是会变黄的。酿酒和水有关系，水质越硬，酒的发酵越好，水质硬就是指水里磷、酸、钙成分中的钙含量比较多，钙对酶有好处，对细菌的生长有促进作用。安徽毫州这边的水硬度很大，含钙高，水垢多，安徽的酒尤其是毫州的酒放置两三年会变黄，可能和这个有关系。这是我个人的看法，答案不知准确与否。

使白酒变黄的方法中，加食用色素的方法不行，因为加食用色素后很容易褪色，还有加了砂糖或甜蜜素的酒，颜色会变得过黄而不真实。我听说过用铁罐储存酒很容易变黄，因为产生了铁锈，这样还不容易褪色，这和您说的陶坛储存酒浸出铁离子是一个原理。但我发现，用玻璃瓶贮藏酒也是会变黄的，玻璃瓶中并没有铁离子。所以我认为，传统白酒放置久了肯定会变黄，但肯定仅是淡黄，这中间有化学上的相互作用。白酒中的成分非常复杂，很多没有研究出来，比如白酒储存超过五年，就有一种叫甲醛酯的成分出现，这种成分是前五年中没有的，应该是已含的成分所产生的化学作用，随着时间的增长，白酒中甲醛酯的成分会越来越高。据我猜测，白酒放置久而变黄的根本原因，可能就和甲醛酯的出现一样，是一些元素所产生的化学作用或者酒自身自然所产生的演变。 记：谢谢您接受我们的采访。