葡萄酒品质影响因素及发酵工艺

韦建忠

在葡萄酒行业，历来就有“七分原料三分工艺”的说法，但这三分工艺却决定了葡萄酒的品质。发酵是原材料加工的首道关卡，也是葡萄酒生产流程的核心环节，这一环节一旦有任何微小疏漏，将会造成葡萄酒品质的下降，并使后期的生产成本提高。

葡萄酒的酿制历史及价值

人类酿制葡萄酒的历史可追溯至公元前3000年，波斯帝国是世界上最早酿制葡萄酒的国家，后来逐渐传到希腊、罗马及法国，后由法国逐步扩大到欧洲各国，到了十七世纪后，法国逐步发展成全世界著名的葡萄酒王国，拥有勃艮第和波尔多两大葡萄酒产地，成为行业的标杆。

我国酿制葡萄酒的历史起源于西域，西汉张骞出使西域，带回了酿制葡萄酒的工匠，从此，我国开始种植葡萄并用葡萄来酿酒，并分别于唐代与元代达到高峰时期。到了1892年，爱国华侨张弼士在烟台创办葡萄酒加工厂，这就是今天赫赫有名的张裕集团的前身。如今，张裕集团已发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产厂家。

葡萄酒的营养价值非常高，它富含维C、矿物质及多种氨基酸，并能产生抗坏血酸基。长期饮用，能够软化血管，预防心脑血管病。此外，还能起到排毒养颜、促进代谢、抗衰老的功效。

葡萄酒发酵中影响品质的因素

温度。在葡萄的发酵过程中，要保持适宜的温度。随着发酵桶内温度的升高与酒精度的增加，葡萄中的固形物被进一步浸出，酵母利用葡萄中的糖来发酵升温，但是浸渍温度应控制在合适的范围内。如果温度过高，发酵就会停止，使得果皮及未拣出的少量果梗中的劣质丹宁被大量浸出。同时，温度太高还会使葡萄酒中的易挥发芳香物质出现损失。如果温度低于10℃，醇类、酚类及醛类等香气物质则难以浸出。因此，只有适宜的温度才有利于葡萄中糖类及功能性物质的浸出，一般以27℃左右为宜，上下浮动最好不超过1℃。目前，温度控制一般通过发酵桶内的冷凝系统来实现，采取低温发酵不仅可以节约能源、减少成本，还能提高葡萄酒的品质。

浸渍时间。葡萄在发酵桶内的浸渍时间对葡萄酒的品质有直接的影響，且不同浸渍方式对浸渍时间的要求不一，目前主要有低温浸渍、高温浸渍、二氧化碳浸渍等。葡萄酒酿制专家研究发现，把发酵温度控制在20～27℃，能够有效降低葡萄酒的酸度，有利于香味物质的形成，浸渍七天时，葡萄酒中的酚类物质及葡萄酒色素的浸提含量达到最高。如果浸渍时间过长，则会产生大量的副产物，也不容易处理。所以，控制好葡萄酒的浸渍时间能够提高葡萄酒的口感与香气。

葡萄酒发酵工艺研究

人工精选。酿制葡萄酒，首先要挑选颗粒饱满、无破损的新鲜葡萄，通常是在非高温室内进行挑选，把不完全成熟、干瘪以及在初步筛选中发生破损的不新鲜葡萄捡出来，并把其中的葡萄叶及叶梗捡出，确保高质量的原料。

排气密封。将挑选好的葡萄放入发酵桶中，把空气排出，这样一方面可以避免发酵产生的酒精与氧气反应而变质，降低酒精风味，另一方面可以避免碳水化合物的生成。确保无残余气体后，再把发酵桶密封，密封时把适量蛋清液涂在密封圈上，可起到较好的密封效果。为避免滋生细菌，不要把发酵桶放置在阴暗潮湿的环境中，此外值得一提是，发酵过程中一定要保持绝对密封。

更换橡木桶。发酵桶一般选择橡木桶，经此材质的桶发酵的葡萄酒，能够更好地锁住葡萄的香气因子，还能使葡萄酒独具药草、咖啡等香气。葡萄密封发酵约一个月后就要更换橡木桶，清除掉桶底的沉淀杂质（一般是活性功效降低的酵母菌或多余的酵母菌）及有害物质，并拣出没有发酵的葡萄。

罐装成桶。葡萄酒发酵成功后就可罐装成桶了，发酵好的葡萄酒会缓慢吸收橡木桶内的植物多酚，这种多酚能够使葡萄酒的活性分子及气味分子之间形成更为牢固的架构，从而使葡萄酒的营养成分变得更加稳定，这也是越高级的葡萄酒价格越高的原因，并且此种工艺发酵的葡萄酒色泽更为纯正。

密封装瓶。在装瓶前，操作人员需要再次过滤葡萄酒内的悬浮物，减少活性成分的活性度，这个过程中需要特别注意避免失活。在装瓶工序中，要有效控制瓶中氧气含量，避免过多氧气进入到瓶内，装瓶后还要避免大幅度晃动，以免损失营养物质。

总之，因葡萄酒具有极高的营养成分，也使其具有较高的市场价值及商业价值。就相同葡萄原料来说，酿制工艺不同，也会在或多或少地影响营养成分，所以在实际操作中要严格遵守其操作流程，以利于优质葡萄酒的生产。